TasteIT.online
TasteIT.online

Weinqualität erkennen

Was sind Qualitäts-Faktoren und gesetzliche Bestimmungen für Weine?

Wie erkenne ich Qualität im Wein? 

 

Gut ist was gut schmeckt. Meint man.

Aber wie unterscheide ich gute von großartigen Qualitäten abseits der gesetzlich definierten Labels ? Wie gehe ich sicher, dass die Weine die ich im Glas habe tatsächlich von höchster Güte sind und nicht nur meinem eigenen Verständnis von einem leckeren Tröpfchen entsprechen?

 

Es gibt klar zu unterscheidende Qualitätsmerkmale bei Weinen. Und damit meine ich nicht die auf dem Rückenetikett abgedruckten, gesetzlich definierten, sondern die inneren Werte, auf die es bekanntlich am allermeisten ankommt. Dabei ist es meist das Zusammenspiel der verschiedenen Qualitätsfaktoren die den Genießer vollends begeistert, oder eben nicht. 

 

Die Beste Qualität eines Weines ist die Vermittelung von Emotionen. Wie beim Anblick eines meisterhaften Bildes, dem Hören eines ergreifenden Musikstücks, oder der zärtlichen Berührungen seines Lieblingsmenschens kann man darin eintauchen und sich treiben lassen im Fluss der Emotionen. Das lässt sich zwar ganz individuell wahrnehmen, aber eben nicht quantifizieren. Alles andere schon!

 

Was macht qualitativ hochwertige Weine aus?

 

 Abwesenheit von Weinfehlern 

⮊ Intensität

⮊ Länge

⮊ Struktur 

⮊ Komplexität 

⮊ Balance

⮊Eleganz

⮊ Typizität

 

 

Im Folgenden stelle ich Ihnen die wichtigsten Qualitätsmerkmale,  abgesehen von der sich selbst erklärenden Intensität, in einzelnen Fragestellungen vor:

 

Was ist Länge im Wein?

Die Länge eines Weines kann zeitlich gemessen werden. Dabei ist entscheidend, wie lange die Aromen eines Weines nach dem Schlucken (oder Ausspucken) deutlich nachhallen. Was ist entscheidend für die Länge im Wein? Entscheidend hierfür sind die Extraktwerte, also die Gesamtheit der im Wein gelösten Inhaltsstoffe. Umso höher die Extraktwerte, umso länger in der Regel der Nachhall. Extraktwerte werden maßgeblich über den Ertrag pro Stock (also Rebe) gesteuert. Wenig Ertrag bedeutet, in der Regel, hohe Extraktwerte.

 

Deshalb kann man bei alten Reben häufig höhere Extraktwerte messen, da der Ertrag von Natur aus geringer ist als bei jungen Reben. Durch gezielte Arbeiten im Weinberg, kann der Winzer dies aber auch so steuern, ohne alte Reben haben zu müssen. 

 

Gängige Beschreibungen zur Länge von Wein:

keine- bis wenig Länge über mittlere- und deutliche-, zu beeindruckender bis unendlicher Länge. 

 

Wer mehr über den Abgang wissen will, sollte sich auch DIESEN ARTIKEL durchlesen.

 

 

Was ist Struktur im Wein?

Ist der Wein süffig, lapidar, oder hat er eine griffige Struktur? Ist der Wein breit, oder straff? Mit Struktur des Weines meint der Fachmann die Verwebung von Säure, Bitterstoffen, Tannin, Mineralik und Alkohol. Umso besser dieser Einzelteile ineinandergreifen, um so besser ist der Wein strukturiert.

 

Gängige Beschreibungen zur Struktur von Wein:

keine-, flache oder wenig Struktur über präsente- und deutliche- Struktur, zu feinverwobener- und beeindruckender Struktur. 

 

 

Was ist Komplexität im Wein?

Wenn von Komplexität die Rede ist, dann meine ich damit die Vielfalt der Sinneseindrücke die man durch den Genuss eines Weines erhält. Besteht der Wein nur aus Fruchtaroma und Säure, oder sind viele verschiedene Wahrnehmung erfassbar? 

 

Dazu ein paar kurze sensorische Hintergründe. Es gibt im Wein verschiedene sensoaktive Stoffe, die in riechbare-, schmeckbare- und fühlbare Komponenten eingeteilt werden können. Die schmeckbaren können wiederum zeitlich unterschiedlich wahrgenommen werden, am Anfang (der Attacke), dem Mittelteil und dem Nachhall. Auch die Riechbaren kann man zeitlich unterteilen in schnell-lösliche und weniger schnell-lösliche Komponenten, die sich erst in Verbindung mit Sauerstoffzufuhr zeigen. 

 

Schmeckbare Bestandteile im Wein sind:

Süße, Säure, Bitterstoffe, Salze, Umami (SSBSU )

 

Süße im Wein

schmeckt süß, ist klar. Kommt von unvergorenem Fruchtzucker aus den Trauben. Gibt dem Wein aber auch Volumen und Gefälligkeit. In Extremfällen, also bei hohen Restzuckerwerten, wirkt sich der Restzuckergehalt stark auf die Lagerfähigkeit von Wein aus. Denn in höherer Konzentration wirkt Zucker reduktiv, verhindert also die Oxidation des Weines, was ihn länger frisch hält. 

 

Säure im Wein 

schmeckt sauer, ist klar. Gibt dem Wein aber auch Frische, Länge und Lagerpotenzial. Ein Eiswein bspw. Hat nicht nur enorm viel Restzucker, sondern auch sehr hohe Säurewerte. Deshalb können Eisweine auch 100 Jahre und älter werden, ohne das sie umkippen.

 

Bitterstoffe im Wein 

schmecken bitter, ist klar. Bitterstoffe kommen von Traubenkernen und Stilgerüsten, oder auch von Geben dem Wein geschmackliche Vielfalt, im besten Fall Struktur und helfen im Allgemeinen beim Verdauungsprozess.

 

Salze im Wein 

schmecken salzig, ist klar. Die salzig schmeckenden Inhaltsstoffe im Wein sind Mineralien, die die Reben über den Boden aufgenommen und in den Trauben eingelagert haben. Sie geben dem Wein eine weitere geschmackliche Dimension, sorgen für eine gewisses Länge und verbinden sich trefflich mit vielen Speisen.

 

Umami im Wein 

schmeckt herzhaft, ist klar. Gibt dem Weingeschmack Vielfalt und ist besonders bei der Speisenkombination zu beachten. Richtig eingesetzt kann man sich hiermit ggf. in der Küche einiges an Arbeit sparen. 

 

Die im Mund fühlbaren Bestandteile sind:

Alkohol, Tannine, Mineralik (ATM)

 

Alkohol im Wein 

macht Spaß, ist klar. Wirkt wärmend an der Mundschleimhaut. Im schlechtesten aller Fälle wirkt er stechend.

 

Tannin im Wein 

wirkt im besten Fall strukturgebend, im schlechtesten Fall sehr adstringierend und austrocknend. Sollte dem so sein, geben Sie dem Wein viel Luft und lagern Sie die restlichen Flaschen noch einige Jahre. Sie werden durch eine harmonischere, geschmackliche Erfahrung belohnt werden! 

 

Mineralik im Wein 

ergibt ein seidiges Gefühl auf den Zähnen und sorgt für einen erhöhten Speichelfluss im hinteren Teil des Mundes.

 

 

Aromen im Wein

Wenn es um Komplexität geht, stehen meist die riechbaren Komponenten im Vordergrund. Wenn ein Wein im Glas, bzw. in der Karaffe eine Entwicklung durchmacht, spricht das für eine hohe Aromenkomplexität. Hochkaräter zeigen in Verbindung mit Luft sehr oft einen enormen Sprung. Als hätte man nacheinander mehrere Weine im Glas. 

 

Besonders kann man hier auf Aromen aus verschiedenen Aroma-Kategorien achten. Können im Laufe der Weinentwicklung mehr als 4 Kategorien zweifelsfrei identifiziert werden, kann man sorgenfrei von  Komplexität der Aromen im Wein sprechen.

  • Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette & Co)
  • Kernfrüchte (Äpfel, Birnen, Erdbeeren, uvm)
  • Steinfrüchte (Pfirsich, Pflaume, Mirabelle, uvm)
  • Tropische Früchte (Banane, Papaya, Mango, uvm)
  • exotische Früchte (Maracuja, Kiwi, Kaktusfeige, uvm)
  • Beerenfrüchte (Brombeer, Himbeer, Blaubeer, uvm)
  • frische Kräuter (Gras, Basilikum, Brennessel, uvm)
  • getrocknete Kräuter (Thymian, Lorbeer, Heu, uvm)
  • Gemüse (Sellerie, Paprika, Fenchel, uvm)
  • Malolaktisch (Butter, Sahne, Frischkäse, uvm)
  • Animalisch (Fleisch, Leder, Schweiß, uvm)
  • Erdig (Waldboden, Unterlaub, Pilze, uvm) 
  • Nussig (Walnuss, Haselnuss, Erdnuss, uvm)
  • Röstaromen (Karamell, Toffee, Rauch, uvm)
  • Hölzer (Eiche, Edelhölzer,, uvm) 
  • Chemisch (Medizinschrank, Pipi [Amoniak], Nagellackentferner uvm -> siehe auch Weinfehler )

 

Umso mehr Aromen aus unterschiedlichen Aromakategorien man in einem Wein zweifelsfrei erkennen kann, umso eher kann man von Komplexität im Aromenspiel sprechen. Hier ist Übung von Vorteil. Allerdings muss man, wie gesagt, nicht zwangsläufig Einzelaromen identifizieren können, es reicht die Assoziation mit Aromakategorie um dies festzustellen.

 

WARNUNG: Dies ist nicht das Spiel: 'Wer hat am meisten'! Sprich: Es ist nicht die Vielzahl, sondern die Genauigkeit der Aroma-Identifikation die einen guten Verkoster ausmacht.

 

Gängige Beschreibungen zur Komplexität von Wein:

keine-, wenig Komplexität über vorherrschende- und deutliche Komplexität, zu beeindruckender Komplexität.

 

 

Was ist Balance im Wein?

Hiermit wird die Harmonie im Zusammenspiel der verschiedenen riechbaren und schmeckbaren Komponenten des Weines gemeint. Das Harmonie-Empfinden ist stark abhängig von den verschiedenen Schwellenwerten des Genießers und der persönlichen Vorliebe. Was bspw. ein Pinot-Liebhaber an Säurewerten noch als harmonisch wahrnimmt, kann dem Primitivo-Liebhaber die Zehennägel hochrollen.

 

Gängige Beschreibungen zur Balance von Wein:

keine-, wenig Harmonie (unharmonisch) über balancierte Inhaltsstoffe hin zu beeindruckender Hamornie.

 

 

 

Was ist Eleganz im Wein?

Eleganz, so ein Wort, das nur zu gerne benutzt wird, ohne das die eigentliche Bedeutung ganz klar ist. In solchen Fällen versteht man das Wort am besten, wenn man ihm das Konträr entgegenstellt. Im Falle von Eleganz wäre es Grobschlächtigkeit, oder Plumpheit.

 

Somit ist (für mich) Eleganz gleichzusetzen mit Wohlgefallen bei gleichzeitigem Minimalismus. Wie ein Kunstwerk, bei dem man weder etwas dazugeben, noch etwas wegnehmen könnte ohne den Gesamteindruck zu verschlechtern. Nur zu häufig werden für mich all zu voluminöse Weine, die häufig mit reichlich Alkohol und nicht selten barocker Süße ausgestattet sind als Elegant verkauft, nur weil sie trotz allem noch eine gewisse Trinkigkeit aufweisen. Immerhin kann man ja auch eine pompös gekleidete und überschminkte Diva als elegant bezeichnen, nur weil sie sich grazil bewegt. Ich würde dies nicht. Pomp ist derb und Eleganz ist der Inbegriff von Feinheit. 

 

Eleganz im Wein ist eine Finesse, die nicht von der Intensität abhängig ist, sondern eher von der Komplexität und der Balance. Elegante Weine sind die mit einem gewissen Aromenspiel und feinverwobenem, eher grazilen Geschmackseindruck. Scheint der Wein zwischen Gaumen und Zunge zu schweben, ist er mit Sicherheit elegant.

 

Gängige Beschreibungen zur Eleganz von Wein:

keine-, wenig Eleganz über vorherrschende- und deutliche Eleganz, zu beeindruckender Eleg.

 

 

Was ist Typizität im Wein?

Typizität ist die Königsdisziplin der senso-analytischen Bewertung. Denn ob etwas typisch ist, oder eben nicht, dass weiß man nur, wenn man enorm viele Vergleichswerte hat. Denn bei Typizität geht es maßgeblich um Terroir, also die riech- und schmeckbaren Wechselwirkungen Rebsorte, Boden, Klima in der Region, Mikroklima des Weinbergs, Wetter des Jahrgangs, und (wohl am wichtigsten) die gängige Stilrichtung des Winzers.

 

Dabei wird in den allermeisten Fällen ein Wein als 'typisch' bezeichnet, wenn er seine Rebsortencharakteristik voll ausspielt. Also so schmeckt, wie zu erwarten ist. Für Freaks eher langweilig, für den 'normalen' Konsumenten ein Gewinn, da eine sichere Wahl. 

 

 

Praxis über Theorie!

Sollte Ihnen dies alles zu trocken sein, kommen Sie doch zu einem unserer Seminare in München. Dort bringen wir Ihnen das Thema Weinqualität anhand von fantastischen Weinen eindrucksvoll näher.

 

Wein hat die Besonderheit, die (teils sehr speziellen) Einflussfaktoren einer bestimmten Region, Teilregion oder Einzellage sensorisch wiederzugeben. Deshalb haben sich über die Zeit viele gesetzliche Bestimmungen ergeben, die dem Genießer schon vor dem Öffnen der Flasche Anhaltspunkte über die jeweilige Qualität geben.

 

In Einzelfällen können aber auch diese (gefährlich) irritierend sein, zum Beispiel wenn sich ein qualitätsversessener, gegen-das-System-revoltierender Winzer dazu entscheidet seine Weine z.B. aus nicht-für-das-Gebiet-zugelassenen Rebsorten zu machen oder komplett unfiltriert zu füllen, verstößt er ggf. gegen die gängigen Regeln. In dem Fall werden diese Weine häufig nur in der niedrigsten Qualitätsstufe des Gebietes oder sogar des Landes geführt. Dabei sind diese Weine häufig ganz speziell und nicht selten außerordentlich gut. Aber zu jeder Regel gibt es Ausnahmen. In diesem Fall muss man sich wieder auf die o.g. Qualitätsmerkmale von Weinen besinnen. Vertrauen Sie Ihrem Geschmack!

 

 

Genuss erleben

 

Lassen Sie sich von einem professionellen Sommelier leiten und treffen

Sie Gleichgesinnte bei einem unserer Seminare in München.

 

In der folgenden Tabelle findet man eine exemplarische Auswahl an gesetzlich definierten

Qualitätsbezeinungen für Weine

mit kurzer Erklärung

 

"
Begriff Definition

 Wein

 

 

EU-Bezeichnung für ein alkoholhaltiges Getränk aus Trauben (Wein) ohne nähere Herkunftsangabe.

Bsp. Deutscher Wein, Vin de France, Vino Tipico

"Wein g.g.A"

 

 

EU-Bezeichnung für "Wein mit geschützter geographischer Angabe"

Bsp. Badischer Landwein (Deutschland), IGP Hèrault (Frankreich), IGT Sicilia (Italien), IGP Tierra de Castillia e Leon (Spanien)

"Wein g.U."

 

EU-Bezeichnung für Wein geschützten Ursprungs

Bsp. QbA, Prädikatswein, AOC/AOP, D.O., D.O.C., D.O.C.G

 A.O.C. /   A.O.P.

Appellation d’ Origine Contrôlée / Protegèe

Garantiert die Herkunft und Herstellungsweise von landwirtschaftlichen Produkten. Bedeutende französische Weine tragen das A.O.C.-Gütesiegel. Jede AOC hat eigene Standards die es einzuhalten gilt um Wein unter dem jeweiligen Lable der AOC vertreiben zu dürfen. Darunter zählen u.a. erlaubte Rebsorten, minimale Stockdichte und maximaler Ertag pro Hektar uvm.

Festgelegt werden die Grenzen und die jeweils zu befolgenden Standards vom Institut national de l'origine et de la qualité, kurz INAO

"Premier Cru"

 

 

 

[Prömmjeh Krüh] Zusatz zu AOC Siegel, mit erhöhten Anforderungen an die einzuhaltenden Standards. Steht immer für eng abgegrenzte Weinberge innerhalb einer Subregion oder als Teil eines Dorfes (Village). z.B im Burgund die zweithöchste Qualitätsstufe aller Lagen.  
"Grand Cru" [GrongKrüh] Zusatz zu AOC Siegel, mit höchsten Anforderungen an die zu erfüllenden Standards. Steht immer für sehr eng abgegrenzte Weinberge innerhalb einer Subregion oder als Teil eines Dorfes (Village). Grand Cru ist z.B. im Burgund die höchste Qualitätsstufe der Lage eines Weinanbaugebiets

"Grand Cru

 Classé"

 

 

 

 

 

Die höchste Qualitätsstufe im Bordelais für Weine besonderer Güte ist Grand Cru Classé [GrongKrüh Klasseh]. Die Qualitätsstufe ist allerdings, im Gegensatz zum Burgund, nicht an spezielle Lagen, sondern nach dem Klassifizierungssystem von 1855 an ein Weingut gebunden. Eine weitere Staffelung findet mit Subordinationszahlen statt von 1er [Prömm-i-eh] bis 6éme [Ssih-si-emm]. Im Saint Emillon gibt es zusätzlich noch die Unterscheidung zwischen 1er Grand Cru Classé A und B. Eine Auflistung der so klassifizierten Chateaus findest du hier.

"Cru Bourgois"

 

 

 

 

 

 

[Krüh Burjuah] Auszeichnung für gehobenes Preis-Leistungsverhältnis von Rotweinen, die in einer der acht Appellationen des Médoc produziert werden: Médoc, Haut-Médoc, Listrac, Moulis, Margaux, Saint-Julien, Pauillac und Saint-Estèphe.
Zwischen 240 und 260 Anwesen, gehören jedes Jahr zur „Alliance des Cru Bourgeois“, d. h. mehr als 40% der Produktion des Médoc.
Unter der Schirmherrschaft der Handelskammer von Bordeaux und der Landwirtschaftskammer der Gironde wird seit 2010 die offizielle Auswahl jedes Jahr im September veröffentlicht.
"D.O." DO steht für Denominaciòn de Origine. Herkunftsbezeichnung spanischer Qualitätsweine, gleichzusetzen mit A.O.C. in Frankreich. Jede D.O. hat eigene Standards die es einzuhalten gilt um Wein unter dem jeweiligen Lable der AOC vertreiben zu dürfen. Darunter zählen u.a. erlaubte Rebsorten, minimale Stockdichte und maximaler Ertag pro Hektar uvm. - 2016 habe ich 67 DOs in Spanien gezählt.
Die DOs werden durch die offizielle Aufsichtsorganisation Consejo Regulador entschieden. Nur wenn ein Wein den Kriterien der DO entspricht wird er anerkannt und darf das DO-Lable auf dem Rücketikett tragen.

"D.O.Ca"

 

 

 

DOCa steht für Denominaciòn de Origine Calificada und ist das spanische Equivalent zur italienische DOCG. In diesen Gebieten müssen über eine lange Zeit überdurchschnittlich gute Qualitäten produziert werden. Zur Zeit gibt es 2 DOCas in Spanien: Rioja und Priorat  

"D.O.C."

 

 

 

 

 

DOC steht u.a. für Denominazione di orine controllata (Italien) oder Denominação de Origem Controlada (Portugal). Ursprungsbezeichnung für italienische Qualitätsweine, gleichzusetzen mit A.O.C. in Frankreich.  Jede D.O.C hat eigene Standards die es einzuhalten gilt um Wein unter dem jeweiligen DOC-Lable vertreiben zu dürfen. Darunter zählen u.a. erlaubte Rebsorten, maximaler Ertag pro Hektar, Ausbauzeiten, uvm.

In Italien gibt es zur Zeit (Stand 2017) knapp über 360 DOCs.

"D.O.C.G."

DOCG steht für Denominazione di orine controllata e garantita. DOCG ist die Ursprungsbezeichnung für die besten italienischen Weine (im Regelfall ;). Jede D.O.C.G hat eigene Standards die es einzuhalten gilt um Wein unter dem jeweiligen DOCG-Lable vertreiben zu dürfen. Darunter zählen u.a. erlaubte Rebsorten, maximaler Ertag pro Hektar, minimale Ausbau- und Lagerzeiten, uvm.

Zur Zeit(Stand 2017) gibt es 69 DOCGs in Italien.

"Q.b.A." QbA ist eine Bezeichnung für deutsche Qualitätsweine (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) aus einem der 13 Anbaugebiete. Bei Weinen mit diesem Lable müssen 100% der Trauben aus dem genannten Anbaugebiet kommen. Ist zusätzlich eine Rebsorte auf dem Etikett genannt dürfen maximal 15% andere im Gebiet erlaubte Rebsorten verwendet werden. Außerdem muss ein spezifisches Mostgericht erreicht werden. Eine Aufzuckerung (Chaptalisation) des Mostes ist bei dieser Qualitätsstufe vor der Gärung in Maßen erlaubt.

Prädikatswein

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Im deutschen Weinrecht wird zwischen 6 Prädikaten unterschieden, die neben dem Anbaugebiet bestimmte Anforderungen an das spezifische Mostgewicht des jeweiligen Weines haben. Die Anforderungen an das Mostgewicht, gemessen in °Oechsle, unterscheiden sich je nach Anbaugebiet und Rebsorten.

 

In allen Gebieten gilt, das 100% der Trauben aus der Region kommen müssen und ausschließlich die Rebsorte verwendet werden darf die auf dem Etikett genannt ist. Eine Aufzuckerung (Chaptalisation) des Mostes ist bei Prädikatsweinen strickt verboten. Die Prädikate deutscher Qualitätsweine sind (aufsteigend nach den Anforderungen für das Mostgewicht) wie folgt:

 

- Kabinett

- Spätlese

- Auslese

- Beerenauslese

- Trockenbeerenauslese

- Eiswein

AVA

 

 

 

AVA steht für American Viticultural Area und ist eine Herkunftsbezeichnung für amerikanische Weine. Um sich mit einem bestimmten AVA-Lable schmücken zu dürfen müssen mindestens 85% des Mostes aus dem jeweiligen Anbaugebiet kommen.

 

 

Der Inhalt dieser Seite wächst ständig weiter...

 

 

 

Druckversion Druckversion | Sitemap
Impressum

 

Alle Rechte an Konzept und Texten liegen bei Jochen Kramb

Anrufen

E-Mail