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Weinqualität erkennen
Wie unterscheide ich einen Guten von einem Schlechten und bessere vom Besten?
Wie erkenne ich Qualität im Wein?
Gut ist was gut schmeckt. Meint man.
Aber wie unterscheide ich gute von großartigen Qualitäten abseits der gesetzlich definierten Labels ⮋? Wie gehe ich sicher, dass die Weine die ich im Glas habe tatsächlich von höchster Güte sind und nicht nur meinem eigenen Verständnis von einem leckeren Tröpfchen entsprechen?
Es gibt klar zu unterscheidende Qualitätsmerkmale bei Weinen. Und damit meine ich nicht die auf dem Rückenetikett abgedruckten, gesetzlich definierten, sondern die inneren Werte, auf die es bekanntlich am allermeisten ankommt. Dabei ist es meist das Zusammenspiel der verschiedenen Qualitätsfaktoren die den Genießer vollends begeistert, oder eben nicht.
Die Beste Qualität eines Weines ist die Vermittelung von Emotionen. Wie beim Anblick eines meisterhaften Bildes, dem Hören eines ergreifenden Musikstücks, oder der zärtlichen Berührungen seines Lieblingsmenschens kann man darin eintauchen und sich treiben lassen im Fluss der Emotionen. Das lässt sich zwar ganz individuell wahrnehmen, aber eben nicht quantifizieren. Alles andere schon!
Was macht qualitativ hochwertige Weine aus?
⮊ Abwesenheit von Weinfehlern
⮊ Intensität
⮊ Länge
⮊ Struktur
⮊ Komplexität
⮊ Balance
⮊Eleganz
⮊ Typizität
Im Folgenden stelle ich Ihnen die wichtigsten Qualitätsmerkmale, abgesehen von der sich selbst erklärenden Intensität, in einzelnen Fragestellungen vor:
Was ist Länge im Wein?
Die Länge eines Weines kann zeitlich gemessen werden. Dabei ist entscheidend, wie lange die Aromen eines Weines nach dem Schlucken (oder Ausspucken) deutlich nachhallen. Was ist entscheidend für die Länge im Wein? Entscheidend hierfür sind die Extraktwerte, also die Gesamtheit der im Wein gelösten Inhaltsstoffe. Umso höher die Extraktwerte, umso länger in der Regel der Nachhall. Extraktwerte werden maßgeblich über den Ertrag pro Stock (also Rebe) gesteuert. Wenig Ertrag bedeutet, in der Regel, hohe Extraktwerte.
Deshalb kann man bei alten Reben häufig höhere Extraktwerte messen, da der Ertrag von Natur aus geringer ist als bei jungen Reben. Durch gezielte Arbeiten im Weinberg, kann der Winzer dies aber auch so steuern, ohne alte Reben haben zu müssen.
Gängige Beschreibungen zur Länge von Wein:
keine- bis wenig Länge über mittlere- und deutliche-, zu beeindruckender bis unendlicher Länge.
Wer mehr über den Abgang wissen will, sollte sich auch DIESEN ARTIKEL durchlesen.
Was ist Struktur im Wein?
Ist der Wein süffig, lapidar, oder hat er eine griffige Struktur? Ist der Wein breit, oder straff? Mit Struktur des Weines meint der Fachmann die Verwebung von Säure, Bitterstoffen, Tannin, Mineralik und Alkohol. Umso besser dieser Einzelteile ineinandergreifen, um so besser ist der Wein strukturiert.
Gängige Beschreibungen zur Struktur von Wein:
keine-, flache oder wenig Struktur über präsente- und deutliche- Struktur, zu feinverwobener- und beeindruckender Struktur.
Was ist Komplexität im Wein?
Wenn von Komplexität die Rede ist, dann meine ich damit die Vielfalt der Sinneseindrücke die man durch den Genuss eines Weines erhält. Besteht der Wein nur aus Fruchtaroma und Säure, oder sind viele verschiedene Wahrnehmung erfassbar?
Dazu ein paar kurze sensorische Hintergründe. Es gibt im Wein verschiedene sensoaktive Stoffe, die in riechbare-, schmeckbare- und fühlbare Komponenten eingeteilt werden können. Die schmeckbaren können wiederum zeitlich unterschiedlich wahrgenommen werden, am Anfang (der Attacke), dem Mittelteil und dem Nachhall. Auch die Riechbaren kann man zeitlich unterteilen in schnell-lösliche und weniger schnell-lösliche Komponenten, die sich erst in Verbindung mit Sauerstoffzufuhr zeigen.
Schmeckbare Bestandteile im Wein sind:
Süße, Säure, Bitterstoffe, Salze, Umami
Süße im Wein
schmeckt süß, ist klar. Kommt meist von unvergorenem Fruchtzucker aus den Trauben (Fruchtsüße), kann aber auch vom Extrakt der reifen Trauben (Extraktsüße) und den im Wein befindlichen Alkohol (glykolische Süße) kommen. Gibt dem Wein Volumen und Gefälligkeit. In Extremfällen, also bei hohen Restzuckerwerten, wirkt sich der Restzuckergehalt stark auf die Lagerfähigkeit von Wein aus. Denn in höherer Konzentration wirkt Zucker reduktiv, verhindert also die Oxidation des Weines, was ihn länger frisch hält.
Säure im Wein
schmeckt sauer, ist klar. Gibt dem Wein aber auch Frische, Länge und Lagerpotenzial. Ein Eiswein bspw. Hat nicht nur enorm viel Restzucker, sondern auch sehr hohe Säurewerte. Deshalb können Eisweine auch 100 Jahre und älter werden, ohne dass sie umkippen.
Bitterstoffe im Wein
schmecken bitter, ist klar. Bitterstoffe kommen von Traubenkernen und Stilgerüsten, oder auch von unreifen Schalen und hohem Druck beim Pressen. Geben dem Wein geschmackliche Vielfalt, im besten Fall Struktur und helfen dem Genießer im Allgemeinen beim Verdauungsprozess.
Salze im Wein
schmecken salzig, ist klar. Die salzig schmeckenden Inhaltsstoffe im Wein sind Mineralien, die die Reben über den Boden aufgenommen und in den Trauben eingelagert haben. Sie werden von Säure und Bitterstoffen getragen und geben dem Wein eine weitere geschmackliche Dimension, sorgen für eine gewisses Länge und verbinden sich trefflich mit vielen Speisen.
Umami im Wein
schmeckt herzhaft, ist klar. Gibt dem Weingeschmack Vielfalt und ist besonders bei der Speisenkombination zu beachten. Richtig eingesetzt kann man sich hiermit ggf. in der Küche einiges an Arbeit sparen.
Die im Mund fühlbaren Bestandteile sind:
Alkohol, Tannine, Mineralik (ATM)
Alkohol im Wein
macht Spaß, ist klar. Wirkt wärmend an der Mundschleimhaut. Im schlechtesten aller Fälle wirkt er stechend.
Tannin im Wein
wirkt im besten Fall strukturgebend, im schlechtesten Fall sehr adstringierend und austrocknend. Sollte dem so sein, geben Sie dem Wein viel Luft oder lagern Sie die restlichen Flaschen noch einige Jahre. Ist dies nicht möglich, gönnen Sie sich dazu eiweißreiche Speisen. Sie werden durch eine harmonischere, geschmackliche Erfahrung belohnt werden!
Mineralik im Wein
ergibt ein seidiges Gefühl auf den Zähnen und sorgt für einen erhöhten Speichelfluss im hinteren Teil des Mundes.
Aromen im Wein
Wenn es um Komplexität geht, stehen meist die riechbaren Komponenten im Vordergrund. Wenn ein Wein im Glas, bzw. in der Karaffe eine Entwicklung durchmacht, spricht das für eine hohe Aromenkomplexität. Hochkaräter zeigen in Verbindung mit Luft sehr oft einen enormen Sprung. Als hätte man nacheinander mehrere Weine im Glas.
Besonders kann man hier auf Aromen aus verschiedenen Aroma-Kategorien achten. Können im Laufe der Weinentwicklung mehr als 4 Kategorien zweifelsfrei identifiziert werden, kann man sorgenfrei von Komplexität der Aromen im Wein sprechen.
- Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette & Co)
- Kernfrüchte (Äpfel, Birnen, Erdbeeren, uvm)
- Steinfrüchte (Pfirsich, Pflaume, Mirabelle, uvm)
- Tropische Früchte (Banane, Papaya, Mango, uvm)
- exotische Früchte (Maracuja, Kiwi, Kaktusfeige, uvm)
- Beerenfrüchte (Brombeer, Himbeer, Blaubeer, uvm)
- frische Kräuter (Gras, Basilikum, Brennessel, uvm)
- getrocknete Kräuter (Thymian, Lorbeer, Heu, uvm)
- Gemüse (Sellerie, Paprika, Fenchel, uvm)
- Malolaktisch (Butter, Sahne, Frischkäse, uvm)
- Animalisch (Fleisch, Leder, Schweiß, uvm)
- Erdig (Waldboden, Unterlaub, Pilze, uvm)
- Nussig (Walnuss, Haselnuss, Erdnuss, uvm)
- Röstaromen (Karamell, Toffee, Rauch, uvm)
- Hölzer (Eiche, Edelhölzer,, uvm)
- Chemisch (Medizinschrank, Pipi [Amoniak], Nagellackentferner uvm -> siehe auch Weinfehler ⮊)
Umso mehr Aromen aus unterschiedlichen Aromakategorien man in einem Wein zweifelsfrei erkennen kann, umso eher kann man von Komplexität im Aromenspiel sprechen. Hier ist Übung von Vorteil. Allerdings muss man, wie gesagt, nicht zwangsläufig Einzelaromen identifizieren können, es reicht die Assoziation mit Aromakategorie um dies festzustellen.
WARNUNG: Dies ist nicht das Spiel: 'Wer hat am meisten'! Sprich: Es ist nicht die Vielzahl, sondern die Genauigkeit der Aroma-Identifikation die einen guten Verkoster ausmacht.
Gängige Beschreibungen zur Komplexität von Wein:
keine-, wenig Komplexität über vorherrschende- und deutliche Komplexität, zu beeindruckender Komplexität.
Was ist Balance im Wein?
Hiermit wird die Harmonie im Zusammenspiel der verschiedenen riechbaren und schmeckbaren Komponenten des Weines gemeint. Das Harmonie-Empfinden ist stark abhängig von den verschiedenen Schwellenwerten des Genießers und der persönlichen Vorliebe. Was bspw. ein Pinot-Liebhaber an Säurewerten noch als harmonisch wahrnimmt, kann dem Primitivo-Liebhaber die Zehennägel hochrollen.
Gängige Beschreibungen zur Balance von Wein:
keine-, wenig Harmonie (unharmonisch) über balancierte Inhaltsstoffe hin zu beeindruckender Hamornie.
Was ist Eleganz im Wein?
Eleganz, so ein Wort, das nur zu gerne benutzt wird, ohne das die eigentliche Bedeutung ganz klar ist. In solchen Fällen versteht man das Wort am besten, wenn man ihm das Konträr entgegenstellt. Im Falle von Eleganz wäre es Grobschlächtigkeit, oder Plumpheit.
Somit ist (für mich) Eleganz gleichzusetzen mit Wohlgefallen bei gleichzeitigem Minimalismus. Wie ein Kunstwerk, bei dem man weder etwas dazugeben, noch etwas wegnehmen könnte ohne den Gesamteindruck zu verschlechtern. Nur zu häufig werden für mich all zu voluminöse Weine, die häufig mit reichlich Alkohol und nicht selten barocker Süße ausgestattet sind als Elegant verkauft, nur weil sie trotz allem noch eine gewisse Trinkigkeit aufweisen. Immerhin kann man ja auch eine pompös gekleidete und überschminkte Diva als elegant bezeichnen, nur weil sie sich grazil bewegt. Ich würde dies nicht. Pomp ist derb und Eleganz ist der Inbegriff von Feinheit.
Eleganz im Wein ist eine Finesse, die nicht von der Intensität abhängig ist, sondern eher von der Komplexität und der Balance. Elegante Weine sind die mit einem gewissen Aromenspiel und feinverwobenem, eher grazilen Geschmackseindruck. Scheint der Wein zwischen Gaumen und Zunge zu schweben, ist er mit Sicherheit elegant.
Gängige Beschreibungen zur Eleganz von Wein:
keine-, wenig Eleganz über vorherrschende- und deutliche Eleganz, zu beeindruckender Eleg.
Was ist Typizität im Wein?
Typizität ist die Königsdisziplin der senso-analytischen Bewertung. Denn ob etwas typisch ist, oder eben nicht, dass weiß man nur, wenn man enorm viele Vergleichswerte hat. Denn bei Typizität geht es maßgeblich um Terroir, also die riech- und schmeckbaren Wechselwirkungen Rebsorte, Boden, Klima in der Region, Mikroklima des Weinbergs, Wetter des Jahrgangs, und (wohl am wichtigsten) die gängige Stilrichtung des Winzers.
Dabei wird in den allermeisten Fällen ein Wein als 'typisch' bezeichnet, wenn er seine Rebsortencharakteristik voll ausspielt. Also so schmeckt, wie zu erwarten ist. Für Freaks eher langweilig, für den 'normalen' Konsumenten ein Gewinn, da eine sichere Wahl.
Praxis über Theorie!
Wein hat die Besonderheit, die (teils sehr speziellen) Einflussfaktoren einer bestimmten Region, Teilregion oder Einzellage sensorisch wiederzugeben. Deshalb haben sich über die Zeit viele gesetzliche Bestimmungen ergeben, die dem Genießer schon vor dem Öffnen der Flasche Anhaltspunkte über die jeweilige Qualität geben.
In Einzelfällen können aber auch diese (gefährlich) irritierend sein, zum Beispiel wenn sich ein qualitätsversessener, gegen-das-System-revoltierender Winzer dazu entscheidet seine Weine z.B. aus nicht-für-das-Gebiet-zugelassenen Rebsorten zu machen oder komplett unfiltriert zu füllen, verstößt er ggf. gegen die gängigen Regeln. In dem Fall werden diese Weine häufig nur in der niedrigsten Qualitätsstufe des Gebietes oder sogar des Landes geführt. Dabei sind diese Weine häufig ganz speziell und nicht selten außerordentlich gut. Aber zu jeder Regel gibt es Ausnahmen. In diesem Fall muss man sich wieder auf die o.g. Qualitätsmerkmale von Weinen besinnen. Vertrauen Sie Ihrem Geschmack!
In der folgenden Tabelle findet man eine exemplarische Auswahl an gesetzlich definierten
Qualitätsbezeinungen für Weine
mit kurzer Erklärung
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