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Weinbereitung in Weinberg und Keller

Die Phasen der Weinwerdung und Auswirkungen auf die Sensorik

 

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Viele Wege führen nach Rom. So ist es auch beim Wein. Wein ist ein Produkt, dass durch eine Vielzahl an Prozessen beeinflusst wird. Diese Prozesse kann man in zwei große Teile untergliedern, die sich im fertigen Wein wiederspiegeln. Man könnte Sie auch als zwei Teile eines Buches beschreiben,  bei denen alle Kapitel aufeinander abgestimmt sein müssen, damit am Ende ein großes Werk daraus wird.

 

Grundsätzlich gibt es bei Winzern zwei unterschiedliche Lager, die eine gänzlich verschiedene Philosophie der Weinbereitung vertreten.

 

Der größte Teil der Winzerschar ist klarer Verfechter der Theorie, dass Wein im Keller gemacht wird. Der zweite, kleinere Teil der Winzer widmet sich fast ausschließlich dem Weinberg und lässt den Dingen im Keller weitestgehend ihren kontrollierten Lauf. Welche Philosophie für Deinen persönlichen Weingeschmack am besten ist, musst du selbst herausfinden. Hier findest du Ausführungen und Hintergründe, warum Weine so sind wie sie sind.

 

Die Arbeit im Weinberg

Egal wo auf der Welt: Weinberge (die professionell bewirtschaftet werden) sind Monokulturen. Es schmiegen sich Reben an Reben, Reih an Reih. In manchen Gegenden soweit das Auge reicht und darüber hinaus.

 

Bereits beim Anbau werden viele Weichen für die späteren sensorischen Eigenschaften des Weines gelegt. Die folgenden Faktoren haben einen außerordentlichen Einfluss und werden auf den weiteren Seiten en Detail beschrieben:

 

Welchen Einfluss hat das Klima des Anbaugebietes auf den Wein?

Das Klima ist der statistische Durchschnitt aller meteorologisch regelmäßig wiederkehrenden Vorgänge der Atmosphäre in einer Region. Sprich der agregierte Zustand jeglicher Wetterbedingung im Laufe eines (Wein-) Jahres. Sprich neben Temperaturen im Tages-/Nachtverlauf, die Anzahl der Sonnenstunden, Niederschlagsmengen, Windaufkommen etc pp.

 

Das Klima hat wesentlichen Einfluss auf die Weine einer Region. So unterscheiden sich die Weine aus Gebieten mit Küstenklima eindeutig von denen mit kontinentalem Einfluss. Auch Weine aus hochgelegenen Gebieten, die für gewöhnlich gemäßigtes Klima mit hohen Temperaturunterschieden zwischen Tagen und Nächten aufweisen unterscheiden sich erheblich von denen die in heißen, niedrig gelegenen Ebenen produziert werden.

 

Zum sensorischen Einfluss des Klima eines Anbaugebietes kann man grob sagen: Umso heißer die Bedinungen, umso voluminöser werden die Weine ausfallen. Außerdem zeigen Weine aus sehr warmen, bis heißen Gebieten im Schnitt einen deutlich geringeren Anteil an (frischer) Äpfelsäure. Die Weine sind also tendenziell kraftvoller und geschmeidiger, allerdings auch weniger erfrischend.

 

Dem gegenüber stehen Weine aus Regionen, die von einem gemäßigen Klima mit eher hohen Temperaturschwankungen geprägt sind. Diese Weine zeigen sich meist mit schlankerem Körper, einer ausgeprägteren Säurestruktur und nicht selten einer höheren Komplexität an frischen Frucht-Aromen.

 

Diese klimatisch bedingten Unterschiede zeigen sich auch in kleinteiligeren Gebieten und sogar von einem Weinberg zum anderen.

 

 

 

Welchen Einfluss hat das Kleinklima des Weinbergs auf den Wein?

Die Unterschiede, die sich durch klimatische Bedingungen ergeben, zeigen sich auch in unterschiedlichen kleinklimatischen Verhätnissen im Weinberg. Auch hier kann es erhebliche Unterschiede geben was die Temperaturen im Tages-/Nachtverlauf, die Niederschlagsmengen und Windaufkommen angeht.

 

Dementsprechend kann man bspw. in ansich kühlen Regionen, voluminöse Weine herstellen, wenn denn der Weinberg ein besonders 'Heißer' ist. Hier haben sich vorallem windgeschützte Südhänge über Gewässern bewährt.

 

Andersherum kann man in heißen Regionen auch Weine machen, die eher typisch für kühle Regionen sind, vorausgesetzt, der Weinberg lässt dies durch seine kleinklimatischen Bedingungen zu. Hier zeigen sich vorallem von Fallwinden gekühlte Nordhänge mit größtem Potential.

 

 

 

Welchen Einfluss hat die Bodenbeschaffenheit des Weinbergs auf den Wein?

Der Boden ist ein essentieller Faktor, der erheblichen Anteil an Ausprägung und Geschmack von Weinen hat, vorausgesetzt, die Arbeiten im Weinberg focieren dies.

 

So wird sich ein und die selbe Rebsorte auf unterschiedlichen Böden auch unterschiedlich präsentieren. Wer sich nur ein wenig in die Weinwelt vertieft wird schnell feststellen, dass ab einem gewissen Preisniveau ständig die Rede vom Einfluss der Böden ist. Dies hat vor allem mit den Wärme- und Wasserspeicherkapazitäten zu tun, aber auch mit der Tiefgründigkeit, Gesteinsarten, dem ph-Wert und dem Humusanteil im Oberboden. 

 

Besonders letzteres ermöglicht es den Reben Nähr- und Mineralstoffe effektiv aufzunehmen. 

 

Mehr hierzu git es auch im Artikel: 'Top 10 Böden der Weinwelt'

 

 

 

Welchen Einfluss haben die Reben auf den Wein?

Die Rebsorte hat wohl neben dem Stil des Ausbaus und den klimatischen Bedinungen den größten Einfluss auf den Geschmack von Wein. Hier gibt es die komplette Bandbreite von sehr hell und eher neutral in der Geschmacksausprägung bis hin zu unheimlich farbintensiv und brachial ausdrucksstark.

 

Dabei muss man dazusagen, dass es auf Grund der Vielzahl an anderen Faktoren auch hier eine enorme Vielfalt an unterschiedlichen Ausdrucksformen gibt. So ist es meist die Kombination aus Reben, Böden, klimatischen Bedingungen und der Tradition der Weinbereitung welche eine Rebsorte besonders typisch macht.

 

Ein Riesling von der Mosel wird sich immer anders präsentieren als ein Riesling aus dem Hunter Valley. Genauso ist ein Neuseeländischer Sauvignon Blanc einfach von einem Loire-Sauvignon zu unterscheiden.

 

Die unterschiedlichen Ausprägungen von vielen verschiedenen Rebsorten finden Sie hier im Detail.

 

 

 

Welchen Einfluss hat die Stockdichte auf den Wein?

Die Stockdichte bezeichnet die Anzahl von Rebstöcken auf einem bestimmten Bereich. Der Grund warum dies eine Bedeutung für den daraus entstehenden Wein hat ist relativ simpel: Durch eine höhere Anzahl von Rebstöcken, wird eine Konkurenzsituation geschaffen. 

 

Das bedeutet, dass die Reben im Bereich des Oberbodens wenig Wasser und Nährstoffe finden und somit veranlasst wird tiefer zu wurzeln. Auch durch diese weitere Kraftanstrengung der Reben und die limitiertere Wasser- und Nährstoffzufuhr bildet jede Rebe kleinere Trauben aus. In Extremfällen hängen so weniger als 300g an einem Stock. Kleinere Trauben und vor allem kleinere Beeren haben die vorteilhafte Eigenschaft, dass sich in den einzelnen Trauben mehr Extraktstoffe bilden und es ein vorteilhafteres Verhältnis von Traubensaft zu -Schalen und -Kernen gibt.

 

Sprich, Weine, die von Weinbergen mit sehr hoher Stockdichte kommen sind tendeziell extrakreicher, sprich nachhaltig intensiver, als solche die von Weinbergen Stammen, die mit deutlich geringerer Stockdichte bepflanzt sind. Wer mich hier widerlegen will sollte beachten, dass auch der Alkohol im Wein wesentlicher Geschmacksträger ist und sich der Unterschied häufig erst nach einigen Jahren der Flaschenreife deutlich macht. Dann jedoch sehr deutlich.

 

 

Welchen Einfluss hat die Erziehungsmethode auf den Wein?

Es gibt auf der Welt eine Vielzahl an traditionellen und gängigen Erziehungsmethoden. Wein ist in seiner natürlichen Form eine Lianenpflanze, die sich noch heute in ursprünglichen Wäldern an Bäumen hochrankt. Weinreben in der heute bekannten und verbreiteten Form sind jedoch Hochleistungssportler, die trainiert (bzw. kultiviert) werden wollen, damit sie ihr volles Potential zeigen.

 

Die traditionellen Erziehungsmethoden ergaben sich vor allem durch die klimatischen Bedingungen in den verschiednen Weinregionen der Welt. Wo es eher kühl ist und die Sonne während der Reife tendenziell tiefer steht, muss darauf geachtet werden, dass eine möglichst große Laubfläche der Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist. So entwickelten sich bspw. die Einzelpfahlerziehung an den Steilhängen der Mosel oder die mit Abstand beliebteste Erziehungsmethode, das Guyot- oder Cordon-System. Hierbei gibt es entweder eine, oder zwei Fruchtruten die vom Stock weggehen und deren Triebe beim nach obenwachsen zwischen zwei oder drei durch die Reb-Reihen gespannte Drähte gewickelt werden (Drahtrahmensystem). Somit ergibt sich ein gerader Wuchs der Triebe, eine optimale Ausrichtung der Blätter zur Sonne und eine einfache (teils maschinell-mögliche) Bewirtschaftung. Die Trauben können hier bei Bedarf einfach in der Sonne hängen, damit sie auch schön reif werden.

 

In besonders heißen Regionen hingegen müssen die Trauben vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. Traditionelle Methoden bieten hier das Pergolasystem, bei dem die Reben an gegenüberliegenden Holzgalgen hochwachsen. Die Trauben hängen im Schatten der darüberliegenden Blätter was für die Weinqualität zuträglich ist, allerdings sind die Erträge hierbei schwierig zu steuern und meist tragen die Reben zu viel um wirklich guten Stoff zu ergeben. Eine weitere alt-hergebrachte Methode ist die Koulora, oder Korbsystem. Hier wachsen die Triebe in Bodennähe im Kreis. Immernoch beliebt im Irak, Syrien, Aserbaijan und anderen arabisch & persisch geprägten Ländern . Die Pflege ist aber sehr arbeitsaufwendig und strapaziös. 

 

Mit das beliebteste System für Qualitätsweine in heißen Anbaugebieten ist die Gobelet-Erziehung. Im gesamten Mittelmeerraum, aber auch in Süd- und Nordamerika, sowie Australien, Südafrik, und Neuseeland ist es weit verbreitet. Hier wachsen die Triebe aus 3 verholzten Fruchtruten zu einer Art Bäumchen heran. Die Triebe biegen sich im Laufe der Vegetationsperiode und spenden den Trauben wichtigen Schatten. Auch hier ist eine maschinelle Bewirtschaftung schwierig bis unmöglich  

 

 

Welchen Einfluss haben Begrünung/andere Pflanzen im Weinberg auf den Wein?

Die Monokultur Weinberg ist, wie jede Monokultur höchst anfällig. Wasserverdunstung, Erosion, Nährstoffmangel, Pilzkrankheiten und Schädlinge sind alles potentielle Killer für die Reben und deren wertvollen Früchte. Dementsprechend ist eine Begrünung im Weinberg mittlerweile gang und gäbe.

 

Allerdings gibt es riesige Unterschiedung was das Begrüungsmanagement angeht. Konventionell-arbeitende Winzer setzen meist auf kurze Gräser um die Wasserspeicherkapazität des Bodens zu erhöhen. Unter den Stöcken wird hier meist mit Glyphosat oder anderen systemisch-wirkenden Herbiziden abgespritzt. Sehr gut zu erkennen an den braunen, verdörrten Pflanzen, die aussehen, als hätten Sie ewig kein Wasser abbekommen. Haben sie auch nicht, da diese Mittel den Wasser und damit auch den Nährstofftransport verhindern.

 

Bei Biowinzern findet man häufig eine weitaus größere Vielfalt von anderen Pflanzen, die zwischen den Rebzeilen stehen. Hier wierden (Un-)Kräuter meschanisch entfernt. Die verfügbaren Systeme reichen vom einfachen Fadenmäher, über Hackgeräte und Falch-Scharr zu Unterstock-Mulchern und Roll- und Fingerhacken. Laut einer in 2017 erarbeiteten Studie bietet hier der Unterstockmulcher nur marginal höhere Kosten pro Hektar als  das Versprühen von Herbiziden. Mehrkosten pro Flasche: ca. 0,05 EUR.

 

Bei Winzern die biologisch-dynamisch arbeiten findet man die höchste Anzahl an Pflanzen zwischen den Rebzeilen. Diese Pflanzen bieten vor allem Nützlingen den nötigen Lebensraum die den Reben auf ganz natürliche Weise Schutz vor Schädlingen bieten. Auch findet sich in so bewirtschafteten Weinbergen der größte Humusanteil im Oberboden. Der Humus sorgt für eine konstante Nährstoff und Wasserversorgung und bietet wieder gesunden Lebensraum für Nützlinge. Somit wird der Einsatz von Mineraldüngern unnötig, da die Reben ihren gesamten Bedarf an bioaktiven Nährstoffen direkt aus dem Weinberg erhalten. Der Ertrag wird auf ganz natürliche Weise reduziert und Jahrgangsschwankungen im Ertrag weitestgehend minimiert.

 

Mehrere Studien haben herausgefunden, dass ein höherer Humusanteil die Aufnahme von Mineralstoffen aus dem Weinberg fördert und die daraus gemachten Weine spannungsgeladener und 'mineralischer' schmecken. Dies deckt sich auch weitestgehend mit meiner Erfahrung. Je besser der Vibe im Weinberg, umso besser der Vibe im Glas.

 

 

Welchen Einfluss hat der Rebschnitt auf den Wein?

Beim Rebschnitt wird die Grundlage für die Qualität der Trauben gelegt. Der Rebschnitt findet meist zwischen Januar und März statt, wenn die Reben vollständig zur Ruhe gekommen sind. Dies ist wichtig, um Krankheitsbefall zu vermeiden und eine gute Verholzung zu fördern.

 

Grob gesagt: Umsomehr im Winter zurückgeschnitten wird, umso besser kann die Traubenqualität im nächsten Weinjahr gelingen. Gleichfalls gilt allerdings auch, dass umso weniger Knoten/Augen (Nodien) stehen bleiben, umso geringer wird der Ertrag ausfallen.

 

Der Rebschnitt ist in sofern relevant, da bereits hier entschieden wird, wieviele Fruchtruten im kommenden Frühjahr austreiben sollen. Dabei wird immer ein Strecker und ein Zapfen geschnitten. Der Strecker  besteht aus einjährigem Holz, aus dessen Knoten/Augen (Nodien) im Frühjahr die Fruchttriebe austreiben können. An diesen wiederum werden dann die Trauben gedeihen. Der Zapfen wird Stocknah auf zwei Augen geschnitten, um aus diesen Trieben dann im nächten Winter wieder Strecker schneiden zu können.

 

 

Welchen Einfluss haben die Laubarbeiten auf den Wein?

Dazu gehören alle Arbeiten im Weinberg, die sich während der Vegetationsperiode mit der Laubwand beschäftigen. Die wichtigsten sind:

Das Binden/Heften der Triebe um einen gleichmäßigen Wuchs und ein gutes Arbeiten an den Stöcken zu ermöglichen. Das entfernen von Geiztrieben, an deren Ausbildung die Reben keine Kraft vergeuden sollen und zuletzt das Entblättern. 

 

Hier werden überflüssige Blätter entfernt, um ein schnelles Abtrocknen der Reben nach Regengüssen zu begünstigen. Das Entblättern der Traubenzone wird vor allem in feuchten, kühlen Jahren vorangetrieben, um auch hier durch zügiges Abtrocknen den Druck vor Krankheitsbefall zu nehmen und den Reifeprozess der Trauben durch Sonnenbestrahlung zu beschleunigen.  Die direkte Sonnenbestrahlung der Trauben führt zu einer härteren Traubenschale, was auf der einen Seite vor Schädlingen schützt, auf der anderen Seite aber auch die Bildung von geschmacksverändernden Moleküle bedingt. So konnte ich schon häufig beim Riesling eine frühe Ausbildung der reifetypischen Petrolnoten beobachten. 

 

In warmen Jahren gibt es viele Winzer, die diese Arbeit im Weinberg minimieren, um den Trauben in der Reifephase durch die Schattenspendenden Blätter vor Sonnenbrand zu schützen und eine natürliche, frische Säure zu erhalten. Dabei muss man bedenken, dass zum Zeitpunkt des Beginns dieser Arbeiten im Weinberg, der Wetterverlauf während der Reifephase nicht annähernd abzuschätzen ist. In dem Fall gewinnt der Winzer, der mit behutsamer Arbeit vorweg geht um im Zweifelsfall schnell mit weiteren Maßnahmen eingreifen zu können. 

 

Jetzt hätte ich fast das Gipfeln vergessen. Beim Gipfeln werden die Triebe, die weit über den Drahtrahmen hinausschauen einfach mit der Heckenscheere abgesäbelt. Mittlerweile setzen viele Winzern auf das Wickeln der Triebe um den höchten Draht. Auf der einen Seite soll sich dadurch die Kraft in den Trauben konzentrieren, auf der anderen Seite wird durch Vermeidung der Verletzung der Reben die Rebgesundheit gefördert und der natürliche Rythmus aus Wachstums- und Reifephase nicht gestört.

 

 

Was ist die Vorlese?

Bei der Vorlese geht es ums rigorose abscheiden der besonders dicken Trauben. Die rausgeschnittenen Trauben werden entweder im Weinberg belassen, um dort Humusmasse zu bilden, oder es wird Verjus daraus gepresst. Verjus, der gereifte Saft aus grün (unreif) gelesenen Trauben ist eine Spezialität, die gerne von guten Köchen verwendet  wird. Der Verjus verträgt sich einfach besser mit den zum Gericht gereichten Weinen als Essig oder Zitronensaft.

 

Wurde mit der Vorlese lange gewartet können aus den rausgeschnittenen Trauben auch weinhaltige Mixgetränke gemacht werden. In bestimmten Fällen sogar Perl- oder Schaumwein. Dabei geschieht dies eigentlich deutlich später.

 

 

Was geschieht bei der Hauptlese?

Hier gehts ab, hier wird der allergrößte Teil der Trauben reingeholt. Für gewöhnlich sorgt die Hauptlese dafür, dass das Weingutsteam auf ein Vielfaches der Mitarbeiterzahl wächst. Das heißt, da geht wirklich was. Das Programm ist straff, der Ton bestimmt. Die Intensität richtet sich ganz nach Witterungsverlauf und Anspruch des Winzers an seine Traubenqualität. Begonnen wird mit den frühreifen Rebsorten. In Deutschland meist mit Ortega, Müller-Thurgau oder Frühburgunder. Zum Schluss kommen spätreifende Rebsorten wie Riesling, Silvaner und Traminer dran. 

 

 

Was geschieht bei der Nachlese?

Bei der Nachlese geht es darum die restlichen Trauben aus dem Weinberg einzubringen. Besonders bei der Herstellung von edelsüßen Weinen wird auf diesen Zeitraum besonders viel Wert gelegt.

 

 

Die Arbeit im Weinkeller


Im Keller wird aus den Trauben Wein. Die Produktionsprozesse sind im Grundsatz auf der ganzen Welt gleich. Allerdings gibt es riesige Unterschiede bei der Herangehensweise und den einzelnen Produktionsschritten.

Die folgenden Faktoren haben einen außerordentlichen Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften von Wein und werden auf den weiteren Seiten en Detail beschrieben.

 

 

Was geschieht bei der Vorbereitung der Trauben?

Trauben die nach dem Lesen im Weingut ankommen, können auf unterschiedlichste Art und Weise vorbereitet werden. Nicht selten werden die Trauben mit Trockeneis bedeckt um die delikaten Fruchtaromen vor Oxidation zu schützen. Es folgt dann meist eine mehrstündige, teils mehrtägige Mazeration, bei der die ganzen Trauben dunkel und kühl gelagert werden. Dies hat ein fülligeres Fruchtaroma zur Folge.

 

Wird auf eine Entbeerung/Entrappung verzichtet, so erfolgt häufig vor dem Pressen eine weitere Selektion der Trauben. Jede Traube wird dabei noch einmal nach faulen, oder verletzten Beeren untersucht. Eine Arbeit, die ein gutes Auge und flinke Finger bedarf. 

 

 

Was ist Abbeerung/Entrappung?

Beim Abbeeren, auch als entrappen oder rebeln bekannt, werden die einzelnen Beeren vom Stilgerüst / den Rappen der Trauben getrennt. Dies geschieht in 99,99% der Fälle voll-automatisch. Dabei werden die ganzen Trauben in eine Abbeermaschine, den Entrapper gegeben. 

 

Diese Maschine besteht immer aus den gleichen Teilen. Einer Zuführschnecke, um die Traubenmenge, die in die Maschine gelangt zu regulieren, einer Stachelwelle, die sich im Inneren der Maschine dreht und die Trauben an die Seitenwände befördert und einem Lochgitter, mit dessen Hilfe die Beeren von den Kämmen abgezupft werden.

 

Nicht selten erfolgt nach dem Abbeeren eine weitere Selektion. Hier werden entweder händisch, oder mittlerweile auch häufig maschinell kaputte oder kranke Beeren vom zu verarbeitenden Lesegut getrennt. Bei der maschinellen Selektion erfolgt dieser Prozess durch lasergestützte Sensortechnik und Luftdruck. Jede einzelne Beere wird mit Hilfe eines Lasers gescannt und die nicht optimalen Beeren werden durch Luftdruck herausgeblasen.

 

Ggf. folgt dem Abbeeren auch eine Quetschung der Trauben durch eine Traubenquetschvorrichtung. Hierbei werden die Beeren von 2 Walzen zerquetscht um die Extraktion von Aroma und Geschmacksstoffen zu begünstigen.

 

 

Was passiert beim Keltern?

Das Keltern ist der ursprünglichste Prozess der Weinbereitung im Keller. Hier wird gepresst! Hier werden entweder die ganzen Trauben, die entrappten Beeren, oder die fermentierende Maische gepresst, um den Saft aus den Beeren zu extrahieren. Heute funktioniert dies maschinell, denn es gibt unzählige Parameter, die einen entscheidenden Einfluss auf den späteren Wein haben. 

 

Die ursprünglichste Form des Kelterns geschah, wie der lateinische Ursprung des Wortes verräht, mit den Füßen [Lateinisch: ‚calcare‘ = ‚mit den Füßen stampfen‘]. Bis nach dem Mittelalter war eine Baumkelter das Mittel der Wahl, bei der mit Hilfe von großen Balken und einem Stein 

um den Druck zu erhöhen der Saft aus dem Obst gepresst wurde. 

Traditionelle Korbpresse aus Holz Traditionelle Korbpresse

Ein großer Sprung in der Keltertechnik erfolgte mit Erfindung der Korbpresse. Das Herzstück dieser Kelter ist ein Korb aus Holz. Die Pressung erfolgt in dem von Oben ein Holzbrett über das zu pressende Traubenmaterial gelegt und langsam per Muskelkraft durch eine Schraubvorrichtung der Druck erhöht wird.

 

Auch heute noch sind Korbpressen in handwerklich arbeitenden Weingütern beliebt, wobei einige Teile, wie die Spindel durch Edelstahl ersetzt wurden und der Druck durch Motoren erwirkt wird. Die anhaltende Beliebtheit ergibt sich daraus, dass mit der Korbpresse der Wein im Moststadium bereits mit viel Sauerstoff in Kontakt kommt. Dadurch können sich kurzkettige Aroma-Moleküle zu langkettigen Aromamolekülen zusammenschließen. Desweitern können Polyphenole durch oxidative Prozesse in kürzere Moleküle zerfallen, die ein weicheres Mundgefühl zur Folge haben.

 

Mittlerweile sind Pressen allerdings für gewöhnlich aus Edelstahl. Die Vorteile liegen hier bei der Hygiene und bei der gezielteren Steuerung. Am gängigsten ist heute die pneumatische Presse, bei der mit Hilfe von Luftdruck der Saft aus den Trauben gepresst wird. Bei den modernen pneumatischen Pressen laufen vollautomatisierte Programme ab, die ganz genau auf das zu pressende Material abgestimmt werden können. 

 

Wer wissen will welchen Einfluss das Keltern auf das Alterungspotential von Weinen hat, dem sei dieser Absatz des Artikels Entwicklung von Weinen empfohlen

 

 

Was passiert eigentlich bei der Gärung?

Fermentation ist synonym mit Gärung. Diese kann durch Bakterien stattfinden, oder, wie bei der alkoholischen Gärung der Fall, mit Hilfe von Hefen. 

 

- Bei der Fermentation von Trauben wird aus Zucker Spaß -

 

Die alkoholische Gärung läuft immer mit Hilfe von Hefen ab.

 

Grundsätzlich: Bei der alkoholische Gärung spalten Hefen die Zuckermoleküle in Alkohol. Dies geschieht unter Ausschuss von Wärme und CO2. Dabei entstehen aber nicht nur Ethanol, DER gewünschte Alkohol, sondern auch die meisten im Wein befindlichen Aromamoleküle und ggf auch ungenießbare Fuselalkohole. Im besten Falle machen diese nur Kopfweh, im schlimmsten Falle blind.

 

Die Hefen hierfür werden entweder als Reinzucht-Hefen zugesetzt, oder man bedient sich der eigenen Hefen. Hefen die zugesetzt werden, sind in der Regel speziell selektioniert auf Grund ihrer Eigenschaften. Sie unterstützen Rebsorten-"charakteristische" Aromen, sorgen für ein cremiges Mundgefühl oder leiten bereits die Malo ein. Malo steht hier für malolaktische Gärung, bei der Bakterien Äpfelsäure in Milchsäure umwandeln.

 

Wilde Hefen befinden sich überall auf den Traubenschalen, in der Umgebungsluft und im Keller. Wird dem Most oder der Maische keine Reinzucht-Hefe zugesetzt, so spricht man von einer spontanen Gärung. Gärungen die mit Hilfe von wilden Hefen abgehen haben einige Vor-, aber auch nicht zu unterschätzende Nachteile.

 

Zu den Vorteilen zählt man die Entwicklung einer größeren Bandbreite an Aromen. Durch eine, für gewöhnlich, langsamere Gärführung können sich festere Aromaketten bilden. Der spezielle Charakter einer Rebsorte, einer Region, eines Weinbergs, eines Weinguts, sprich: das Terroir, kommt mMn durch die Gärung mit weinbergs- und kellereigenen Hefen besser zur Geltung. Denn auch Hefen sind Teil der natürlichen Umgebung aus der ein Wein entspringt.

 

Die Nachteile der spontanen Gärung finden sich im größeren Risiko für die Entwicklung von Fehlaromen. Dies ist besonders dann der Fall, wenn der Most eine Unterversorgung an Nährstoffen hat. Dies resultiert aus sehr kargen, sprich nährstoffarmen, oder ausgemergelten Böden, die intensiv bewirtschaftet werden. Dann entwickeln sich schnell schwefelhaltige Verbindungen, die besonders unerfahrenen Genießern den Genuss schnell verderben können. 

 

Wer wissen will welchen Einfluss die Gärung auf das Alterungspotential von Weinen hat, dem sei dieser Absatz des Artikels Entwicklung von Weinen empfohlen.

 

 

Was passiert beim Abstich?

Beim Abstich wird der Wein von Feststoffen getrennt. Hefen, Weinstein, ausgeflockte Gerbstoffe und Pigmente, sowie ggf. Eiweiße oder für die Schönung verwendete Bindemittel werden damit grob vom Wein getrennt.

 

Es erfolgt eine natürliche Sedimentation, bei der sich diese schwereren Teile am Boden des Fasses absetzen. Der Wein wird beim Abstich durch einen über dem Depot liegenden Auslass abgepumpt. Die Feststoffe verbleiben mit dem Restwein im Fass. 

 

Dieser Prozess findet in der Regel mehrfach statt; manchmal aus stilistischen Gründen, manchmal aus Therapeutischen. Für gewöhnlich geschieht dies das erste Mal nach der alkoholischen Gärung, um die Hefen grob vom Wein zu trennen und (je nach gewünschtem Stil) eine malolaktische Gärung zu verhindern.

 

Ein zweites Mal nach der Reifung, bei der Säuren mit Mineralien kristalisieren und sich am Boden mit Feinhefe und ausgeflockten Proteinen absetzen. Viele Winzer setzen generell, oder zumindest in Einzelfällen auf eine Schönung des Weins, bei dem weitere Trubstoffe und Fehlaromen aus dem Wein entfernt werden können. Auch danach wird ein Umzug des Weins in ein anderes Gebinde und ein damit einhergehender Abstich unabdingbar. Nicht selten geht dies mit einer Filtration einher.

 

Welchen Einfluss hat der Ausbau auf den Wein?

Ganz allgemein: Wenn von Ausbau die Rede ist, sprechen wir von der Lagerung des Weines VOR der Abfüllung. Diese Lagerung kann in unterschiedlichen Gebinden vonstattengehen und hat faktisch elementaren Einfluss auf den Charkter des Weines.

 

Um dem großen Einfluss für das Thema gerecht zu werden, ist es wichtig sich die einzelnen Lagergebinde mal vorzunehmen und zu schauen, was bei der Lagerung mit den Weinen passiert.  


Bei den Lagergebinden stehen zwei grundsätzlich verschiedene Optionen zur Wahl. Eher oxidativ- und eher reduktiv-wirkende Gebinde. Zu den Gebinden die eine gemäßigte Oxidation erlauben zählen Holzfässer, Tonamphoren und Betontanks; zu denen die dies nicht tun, gehören Stahltanks und Glasbalons.

Was passiert mit Wein beim Ausbau in Holzfässern?

Fässer aus Holz lassen durch winzig kleine Poren einen Austausch zwischen Fassinnerem und der Umgebung zu. Diese Micro-Oxidation sorgt dafür, dass der Wein weicher wird. Sprich die Haptik des Weines wird dadurch maßgeblich beeinflusst. 

 

Dies geschieht ungeachtet der Größe und des Alters des Fasses. Jedoch gilt die Faustregel: Umso kleiner das Fass, umso eher wird dieser Effekt spürbar.

Besonders bei kleinen, jungen Fässern, findet neben den mikro-oxidativen Prozessen, die das Mundgefühl beeinflussen, ein Austausch von Geschmacksstoffen statt.  Durch die Lagerung werden im Holz befindliche Substanzen gelöst. Am prägnantesten sind hier Gerbstoffe (Tannine), die sowohl den Geschmack, als auch die Struktur und das Mundgefühl des Weines beeinflussen.

 

Es gibt hier neben dem Alter und der Größe des Fasses auch deutliche Unterschiede beim Holz. In den allermeisten Fällen wird Eiche genutzt. Dabei ist Eiche nicht gleich Eiche. Jenachdem wo die Bäume wuchsen und jenachdem wie und vor allem wie lange die Bretter nach dem Schlagen gelagert werden, ändert sich der Einfluss des Holzes auf den Wein. Die Faustregel gilt: Umso langsamer der Baum wuchs und umso länger das Holz vor der weiteren Verarbeitung abgelagert wurde, umso feiner ist das Tannin das an den Wein abgegeben wird. 

 

Diese sehr traditionelle Methode, die fast auf der ganzen Welt gepflegt wird, gibt dem Wein neben Geschmacksstoffen auch Aromastoffe. Vanille, Kokos, Rauch, Harz, ätherische Kräuter und allerlei Gewürznoten sind in den meisten Fällen direkt auf den Ausbau im Holzfass zurückzuführen. Aufgrund dieser stattfinden Aromatisierung, ist auch in Europa seit 2007 die Nutzung von kostengünstigen Holzchips und Holzdauben beim Ausbau von Wein gesetzlich erlaubt.

 

Bei alten, also schon oft genutzten Holzfässern findet kein Austausch von Aroma- und Geschmacksstoffen statt. Hier wirkt sich der Ausbau 'nur' auf das Mundgefühl des Weines aus. Der Wein wird weicher, bekommt eine geschmeidigere Haptik.

Was passiert mit Wein beim Ausbau in Tonamphoren?

Tonamphoren sind die ältesten Gebinde zum Ausbau von Wein. Bereits vor über 7.500 Jahren nutzten die Menschen im heutigen Georgien Tongefäße um Weine auszubauen und zu lagern.

 

Bei Tonamphoren findet auch ein Austausch mit der Umgebungsluft, sprich, das Mundgefühl wird beeinflusst. Jedoch findet keinerlei geschmackliche, noch aromatische Beeinflussung des Weines statt. 

 

 

Welchen Einfluss hat der Ausbau in Stahltanks auf Wein?

Beim Ausbau in neutralen Gebinden wie Stahltanks und Glasbalons findet kein Austausch zwischen Wein und Umgebung statt. Der Ausbau wird als reduktiv bezeichnet, denn diese Gebinde werden luftdicht verschlossen.

 

Durch den Ausbau ohne Lufteinfluss werden vorallem klare Fruchtaromen im Wein forciert. 

 

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Welchen Einfluss hat das Hefelager auf den Wein?

Zum Thema Hefelager gibt es einen eigenen Artikel, in dem die Bedeutung und Auswirkungen des Hefelagers umfassend beleuchtet wird. Mehr Infos gibt es hier.

 

 

Welchen Einfluss hat die Schönung auf den Wein?

Die Ursachen für eine nötige Schönung sind vielfältig. Maltretierte Böden, kranke Trauben, kontaminierte Gerätschaften, unterversorgte Moste und folgende Probleme mit der Gärführung, ausgeflockte Eiweiße und Alkane, Weinfehler. Alles Gründe, die für eine Schönung sprechen um doch noch irgendetwas Trinkbares auf die Flasche bringen zu können.

 

Dabei sollte dies keine gängige Praxis sein, da beim Schönen auch andere Stoffe, welche den Wein außergewöhnlich und bekömmlich machen können verloren gehen. Sprich Schönung raubt dem Wein etwas von seinem ursprünglichen Charakter.

 

 

 

Welchen Einfluss hat die Filtration auf den Wein?

Die Filtrierung des Weins sorgt dafür, dass der Wein stabil und frei von Schwebstoffen ist. Dafür wird der Wein durch ein Filtermaterial gepresst. Bei diesem Prozess bleiben alle gröberen Teilchen im Filter, die es nicht durch die Poren schaffen. Dies ist seit Ewigkeiten gängige Praxis, alles eine Frage der Porengröße. Früher wurden dafür Leinentücher genutzt, heute gibt es unterschiedliche Arten der Filtration, die sich folglich auch auf unterschiedliche Weise auf den Wein auswirken.

 

Alle Mittel zur Filtrierung haben alle eine sehr große innere Oberfläche, in der im Wein befindliche Trubteilchen und andere unerwünschte Stoffe hängenbleiben können.

 

 

Welche unterschiedlichen Methoden gibt es zur Filtrierung von Wein?

 

Filtration durch Tuchfilter

Wie schon bei den alten Phöniziern wird der Wein hier durch ein mehr oder minder feines Tuch gelassen. Hierbei werden grobe Trubstoffe aus dem Wein gefiltert. Es ist sehr schonend, da mit wenig Druck gearbeitet werden kann. Allerdings ist es arbeitsaufwendig, da sich bei Wein mit viel Trubstoffen schnell ein Filterkuchen bildet, muss das Tuch häufig gewechselt, bzw. der Filter gereinigt werden.

 

Filtration durch Kieselgur

Kieselgur ist ein natürliches Material, dass aus fein-gemahlenen, fossilen Kieselalgen besteht. Es ist verhältnismäßig schonend und filtert grobe, bis mittelgroße Trubstoffe aus dem Wein.

 

Filtration durch Zentrifugen

Dies ist ein rein mechanisches Verfahren, bei dem durch schnelle Drehung Feststoffe vom Wein getrennt werden.

 

Filtration durch Vakuum-Zentrifugen

Wie der Name vermuten lässt, findet hierbei die schnelle Drehbewegung in einem luftleeren Raum statt. Dies sorgt dafür, dass Trubstoffe schneller und feiner vom Wein getrennt werden können und gleichzeitig eine Oxidation bei diesem Prozess verhindert wird.

 

Filtration mittels Schichtenfilter

Bei diesem Verfahren wird der Wein durch Zelluloseplatten mit unterschiedlicher Porengröße gedrückt. Somit wird sowhol eine grobe als auch sehr feine Filtration ermöglicht.

 

Filtration durch Cross-Flow-Filter/Querstromfilter 

Hierbei wird der Wein nicht durch Zelluloseplatten gedrückt, sondern mit hoher Geschwindigkeit an ihnen vorbei. Durch Verwirbelungen an den Platten bleiben Feststoffe darin hängen. Dieses Verfahren eignet sich vor allem für sehr trübe Moste oder Weine, da hier kein Druckverlust durch einen sich bildenden Filterkuchen zu befürchten ist.

 

Filtrierung mittels Kerzenfiltration 

Bei diesem Verfahren wird der Wein durch Zylinder, die der Form von Kerzen ähneln, von Außen nach Innen gedrückt. Dieses Verfahren ist besonders effektiv und wird deshalb sehr häufig vor der Abfüllung genutzt.

 

Wer wissen will welchen Einfluss die Filtration auf das Alterungspotential von Weinen hat, dem sei dieser Absatz des Artikels Entwicklung von Weinen empfohlen.

 

 

 

Abfüllung

 

Mit diesem Prozess endet die Arbeit des Winzers. Nicht selten ist dies ein sehr emotionaler Moment. Nichts ist mehr veränderbar. Die ganze Energie die während der Begleitung des Weines in seiner Entstehungsphase geflossen ist nimmt hiermit seinen krönenden Abschluss. Jetzt ist an dem Wein nichts mehr zu ändern. Wie sich der Wein auf der Flasche entwickeln wird liegt jetzt nicht mehr in des Winzers Hand. Er, oder Sie, kann jetzt nur noch darauf hoffen, dass die Schar an Genießern das Endprodukt zu schätzen wissen.

Wer wissen will welchen Einfluss das Abfüllen auf das Alterungspotential von Weinen hat, dem sei dieser Absatz des Artikels Entwicklung von Weinen empfohlen.

 

Rom wurde auch nicht an einem Tag erbaut!

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