Die Entwicklung von Weinen

Jeder Wein hat einen Lebenszyklus. Welche Faktoren Einfluss haben, erfahren Sie im folgenden Artikel.

Wein ist ein Naturprodukt, das sich ständig verändert. Oxidative Prozesse und Bakterien sind der Grund. Damit gibt es hunderte Einflussfaktoren die sich auf die Entwicklung eines Weines auswirken. Einige davon werde ich nur grob anreißen, einige werde ich im Folgenden näher erläutern. 

Ab dem Zeitpunkt an dem die Traube vom Rebstock geschnitten wird, strebt der Traubensaft danach Essig zu werden. Und eventuell wird er durch Bakterien und oxidative Prozesse auch dazu werden. In der Zwischenzeit soll er Wein sein und das auch so lange wie möglich bleiben. Es ist die Aufgabe des Winzers, des Kellermeisters/des Oenologen, und des Weinliebhabers diesen Prozess soweit wie möglich herauszuzögern. 

Für Ungeduldige Leser, die wichtigsten Faktoren für die Alterung von Wein gleich vorab:

1. Das Redoxpotenzial des Weines
   1. Die Konzentration und die Arten weineigener Antioxidantien (Polyphenole, Reduktone etc.)
   2. Die Konzentration und die Arten zugesetzter Antioxidantien (SO2, Ascorbinsäure) 
2. Menge des gelösten Sauerstoffs im Wein
3. Die Lagerung des Weines

Um gezielter auf die einflussreichsten Faktoren eingehen zu können, werde ich den Lebenszyklus eines Weines für Sie in verschiedenen Phasen näher beschreiben. Hier kann leider nicht darauf verzichtet werden hin und wieder Begriffe aus der Chemie zu verwenden. Im Anschluss kommen aber wieder ganz pragmatische Tipps zur Sprache, wie man den Wein lagern muss, damit er möglichst lange „jung“ bleibt. Die folgenden Faktoren werden näher besprochen:

⮊ Anbau

⮊ Rebsorten

⮊ Kelterung

⮊ Fermentation

⮊ Ausbau

⮊ Abfüllung

⮊ Flaschenlagerung

⮊ Lagerbedigungen

Zuletzt gebe ich noch ein paar grundlegende Informationen wie man das Alter eines Weines beim Verkosten schätzen, bzw. eingrenzen kann.

Welchen Einfluss hat der Anbau auf die Entwicklung von Weinen?

Bevor es Wein geben kann, muss es erstmal Trauben geben. Schon hier werden wichtige Grundvoraussetzungen geschaffen, die sich auf die Lagerfähigkeit der späteren Weine auswirken.

Die Beeren der Traube enthalten viele Kohlenwasserstoffverbidungen, die als Primäraroma im Wein wiederzufinden sind. Einen großen Einfluss auf die Konzentration und Art der Aromen haben die Antworten zu folgenden Fragen:

Welche Rebsorte wird angepflanzt? Eine mit dicken, oder dünnen Schalen?

Auf welchem Boden stehen die Reben?

Wie dicht stehen die Rebstöcke beieinander?

Wie wurden die Reben erzogen? Wie alt sind die Reben?

Wie viele Trauben gab es pro Rebstock?

Wie groß waren die Beeren an den Trauben?

Die Antworten auf all diese Fragen haben einen Einfluss auf den späteren Wein und dessen potenzieller Lebensdauer.

Ganz grob lässt sich sagen: Je weniger Trauben pro Stock und je geringer das Verhältnis zwischen Schale, Kernen und Saft, desto mehr Potential hat der aus diesen Trauben entstehende Wein für ein langes Leben.

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Was unterscheidet Weißwein von Rotwein im Hinblick auf die Entwicklung?

Die unwissende Masse ist sich einig: Rotweine sind länger lagerbar als Weißweine. Dies mag im Niedrigpreissegment definitiv und im mittleren, trockenen Segment teilweise zutreffen, ist im gehobenen Segment aber so pauschal nicht zu sagen. In der folgenden Liste finden Sie aber ein paar wesentliche Einflussfaktoren, die erklären, warum das Alterungs- und Reifungsverhalten von Weiß- und Rotwein so unterschiedlich ist.

1. Der zuckerfreie Extrakt ist bei Weißwein generell niedriger als bei Rotwein, da sich durch Maischegärung mehr Stoffe im Wein lösen können. 
2. Durch die geringeren Extraktwerte sind bei Weinfehlern geringere Geruchs- und Geschmacksschwellen festzustellen, da die Fehler weniger maskiert werden.
3. Weißwein hat wegen des kurzen Maischekontaktes einen signifikant geringeren Gehalt an Kolloiden als Rotwein. Im Weißwein wird in letzten Jahren versucht, diesen Mangel durch extrakterhöhende Mittel, wie Hefemannane, Gummi arabicum, Tannine u.a. auszugleichen. 
4. Im Weißwein sind meist weniger Mineralstoffe. 
5. Weißwein enthält im Gegensatz zu Rotwein nur wenig farblose Polyphenole aus der Weintraube. Polyphenole wirken antioxidativ und verhindern somit eine vorzeitige Alterung.
6. Rotwein enthält mehrere Hundert Milligramm Anthocyane, deren Konzentration bis in den Grammbereich geht. Anthocyanfarbstoffe sind sicherlich der bekannteste Unterschied zwischen Rot- und Weißwein und sorgen für Farbstabilität. 

Alles in allem lässt sich sagen, Weißwein hat weniger komplexbildende und antioxidativ wirksame Substanzen. D.h. schädliche freie Radikalen und Sauerstoff wird schlechter gebunden. Dies kann durch Zusatz von schwefliger Säure, Ascorbinsäure und neuerdings Tannine auch nicht vollständig ausgeglichen werden. Weißwein hat somit weniger natürliche Reduktionskapazität und einen geringeren Widerstand gegen den oxidativen Verderb bei der Lagerung.

Eine Studie (Salinas et al., 2003) fand heraus, dass durch eine Niedrigtemperatur- Maceration von Trauben vor der Gärung die Extraktion der Polyphenole und der Fruchtaromen deutlich verbessert werden können. Dies ist durch die Kosteneffizienz besonders im Niedrigpreissektor relevant und verleit auch günstigeren Weinen ein längeres Leben.

Anders sieht es bei qualitativ Hochwertigen und bei Weißweinen mit hoher Restsüße aus. Denn bei qualitativ hochwertigen Weißweinen liegt durch natürliche Ertragsreduzierung und bestimmte Kelter- und Ausbaumethoden oft ein ähnlich hoher Extraktgehalt vor wie bei Rotweinen. Edelsüße Weißweine zeigen sich alterungsfähiger als ihre trockenen Pendants auf Grund der hohen Extraktgehalte und den im Wein gelösten Zucker, der auch die Oxidation verhindert. Voraussetzung hier ist, dass die edelsüßen Weißweine mikrobakteriell stabil sind.

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Welchen Einfluss hat das Keltern auf die Entwicklung von Weinen?

Das Keltern. Hier wird der Saft aus den Trauben gepresst. Der 1. Schritt des Weinwerdens nachdem die Trauben vom Weinberg ins Weingut gebracht wurden. Der Prozess des Kelterns ist schon tausende Jahre alt. Die romantischste Vorstellung ist die typische Holzpresse, die man heute auf vielen altehrwürdigen Hofgütern noch als Blumenkübel bewundern kann. Heutzutage wird allerdings fast ausschließlich mit pneumatischen Pressen aus rostfreiem Edelstahl gearbeitet. Die Vorteile liegen auf der Hand. Der Prozess lässt sich um ein Vielfaches besser steuern. Eine traditionelle Holzpresse hätte nur einen einzigen Vorteil, der sich allerdings positiv auf den Lebenszyklus des Wein auswirken kann. Es ist der zusätzliche Sauerstoff der durch das Holz an die Maische gelangen kann. Durch die Zufuhr von Sauerstoff im Prozess des Kelterns bilden sich im Wein längere Aromamolekülketten. Diese längeren Aromaketten werden langsamer abgebaut. Ergo, behält der Wein der schon beim Keltern mit Sauerstoff in Kontakt kam sein natürliches Aroma länger. Aber auch das ist heutzutage ohne Weiteres mit moderner Technik zu steuern. Und zwar sehr viel genauer als in der traditionellen Holzkelter.

Wie schon zu Beginn gesagt, prinzipiell wird beim Keltern der Saft aus den Trauben gepresst. Jedoch geschieht das nicht direkt, bzw. in einem Rutsch. Entweder werden sie als Ganztrauben, oder entrappt als einzelne Beeren angequetscht. Durch das Anquetschen platzen die Beerenschalen auf. Der austretende Saft (Most) löst weitere Stoffe aus Schalen, Kernen und, falls vorhanden, Stengeln. Umso länger der Most in Kontakt mit den Beerenschalen und sonstigen Feststoffen in der Maische ist, umso mehr der Inhaltsstoffe werden im Most gelöst. Die dadurch im Wein gelösten Stoffe, besonders die der Polyphenole, haben ein großes Redoxpotential, wirken also reduktiv (/anti-oxidativ) und verlangsamen so die Alterung des Weines auf ganz natürliche Weise.

Dieses Redoxpotential wird heutzutage auch künstlich erhöht, dazu aber später mehr.

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Welchen Einfluss hat die Gährung auf die Entwicklung von Weinen?

Während der Fermentation wird Zucker mit Hilfe von Hefen in Alkohol umgewandelt. Als Ausschuss entsteht bei der Reaktion Hitze und CO2. 

Exkurs: Die als alkoholische Gärung bekannte Reaktion kann von verschiedensten Hefestämmen hervorgerufen werden. Überall um uns herum befinden sich Hefen, auch in unserem Körper. Sie sind unter anderem dafür verantwortlich, dass das Obst in unserer Küche irgendwann vergeht. Aber auch dass unsere Verdauung funktioniert. Sie finden sich also überall. Auch in Weinbergen und Kellern. So werden häufig weinbergseigene Hefen genutzt um die Gärung von Weinen in Gang zu bringen. Dieser Prozess, ohne zugesetzte Hefen, nennt man dann spontane Gärung. Die Weine bezeichnet man als spontan vergoren. Diese spontanen Hefen sind im Gärverlauf nicht so gut zu kontrollieren und es gibt eine größere Gefahr an Weinfejlern. Wenn allerdings alles glatt läuft wird der Winzer mit höheren Aromenvielfalt bei geringerem Alkoholgehalt belohnt. Heutzutage wird die Gärung allerdings in den allermeisten Fällen mit Hilfe von industriell hergestellten Hefen durchgeführt. Diese Hefestämme wurden im Labor so selektioniert, dass Sie auf Grund ihrer Eigenschaften mit höchster Wahrscheinlichkeit bestimmte Resultate hervorbringen. Neben einer bestimmten Alkoholausbeute kann somit vor allem das gewünschte Aroma hervorgerufen werden. Apfel, Pfirsich, Banane. Jedes Fast jedes gewünschte Aroma kann mit Hilfe dieser so genannten Aromahefen während der Gärung produziert werden.

Das Zauberwort hier ist: Esther. Bei der Gärung verbindet sich nämlich der entstehende Alkohol (bzw. Ethyl) unter reger Hilfe von Enzymen mit Essigsäure und Sauerstoff zu Esterverbindungen. Die Veresterung beginnt bei der Gärung des Weins, setzt sich aber über den gesamten Reifeprozess fort. Es gibt über 100 organische Esterverbindungen im Wein, aber die Esterverbindung die im Wein am häufigsten anzutreffen ist heißt (Achtung chemischer Begriff) Ethylacetat. Zugegeben vom Namen her unsexy, aber von der Wirkung betörend. Denn diese schönen Moleküle mit unschönem Namen sind für das fruchtige Aroma im Wein zuständig. Besonders in jüngeren Weinen trägt es am lebhaftesten zur allgemeinen Wahrnehmung von "Fruchtigkeit" im Wein bei.

Zurück zum Thema: Bei diesen Fruchtestern handelt es sich um recht brüchige Verbindungen. Sie sind volatil und werden dementsprechend relativ schnell abgebaut.

Schon nach wenigen Jahren sind die von ihnen hervorgerufenen Aromen nicht mehr wahrnehmbar. 

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Welchen Einfluss hat der Ausbau auf die Entwicklung von Weinen?

Der Einfluss der Fasslagerung hat einen erheblichen Einfluss auf die Lebenszeit von Weinen.
Um dem Einfluss für das Thema gerecht zu werden, ist es wichtig zwischen Lagergebinden und  Hefelager zu unterscheiden.  

Bei den Lagergebinden stehen zwei grundsätzlich verschiedene Optionen zur Wahl. Auf der einen Seite stehen Fässer aus Holz und Tonamphoren, die durch die winzig kleinen Poren einen Austausch zwischen Fassinnerem und der Umgebungsluft zulassen. Also im Ausbau eher oxidativ sind. Dabei werden ggf. im Holz befindliche Substanzen gelöst, z.B. Tannine, die den Extraktwert des Weins beeinflussen und reduktiv wirken, also die weitere Oxidation des Weines verlangsamen. Bei Tonamphoren findet keine solche Anreicherung statt. Hier wirkt sich der Ausbau 'nur' auf das Mundgefühl des Weines aus.

Auf der anderen Seite steht der Ausbau in luftdichten Gebinden wie Stahlfässer, oder Betoneier. Hier findet kein Austausch zwischen dem Wein und der Umgebung statt, ist also vom Prinzip her anti-oxidativ, oder besser gesagt: reduktiv. Allerdings zeigte meine eigene empirische Forschung, dass Weine die während der Lagerung nicht mit Sauerstoff in Kontakt kamen sich in der Flasche schneller entwickeln und einmal geöffnet schneller vergehen. Nach unzähligem Austausch mit Kollegen, soll dies die Regel sein. Und wie bei jeder Regel gibt es Ausnahmen. 

In dem Fall ist es der Ausbau auf der Hefe. Wird also die gesamte beim Gärungsprozess beteiligte Hefe (Vollhefe) oder nur ein Teil (Feinhefe) bei der Lagerung des Weins mit im Fass gelassen, scheinen diese Weine durch den längeren Hefekontakt ein größeres Redoxpotential zu haben. Sie entwickeln sich langsamer auf der Flasche und verändern sich auch langsamer wenn die Flasche geöffnet ist.

Allerdings haben die meisten dieser Weine, besonders in jungen Jahren, auch aromatisch eine distiktive Hefeprägung. Das muss man mögen. Mehr Informationen zum Hefelager findest Du hier.

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Welchen Einfluss hat die Abfüllung auf die Entwicklung von Weinen?

Bei der Abfüllung wird (selbsterklärend) der Wein aus den Fässern in die Flasche gefüllt.  Was sich dabei auf die Haltbarkeit des Weines auswirken kann sind verschiedene Faktoren. Schwefelgabe. Filtration. Flaschengröße.

Bei der Zugabe von Schwefel (SO2) geht es darum den Wein zu stabilisieren. Schwefel bindet Sauerstoff, wirkt also reduktiv, sorgt für Schutz vor Mikroorganismen und fördert die Ausbildung von Bukettstoffen. Die erlaubte Gesamtschwefelmenge liegt je nach Wein bei 160-260 mg/l. Bei Bio-Weinen liegt der erlaubte Höchstwert niedriger. Je höher der im Wein befindliche, freie Schwefel, umso eher bleibt der Wein auch mit zunehmender Reife stabil. Viel mehr Infos zu Schwefel im Wein findest Du hier.

Auch durch die Filtration soll der Wein stabilisiert werden. Hier werden Trubstoffe, größtenteils Proteine, oxidierte Polyphenole und Hefen herausgefiltert. Durch die Filtrierung wird der Wein schön klar und sauber. Allerdings nimmt es dem Wein auch Potential, da eine weitere Entwicklung durch die Hefen verhindert wird. Mehr Infos zum Thema Filtration findest Du hier.

Die Flaschen in die der Wein gefüllt wird sind in sofern relevant, da die Größe der Flasche (und somit des Korkens) maßgeblich den Sauerstoffaustausch und somit die Entwicklung des Weins in der Flasche beeinflusst. Die Faustregel lautet hier, umso größer die Flasche, umso geringer die Veränderung über Zeit. Wissenschaftlich wurde dies allerdings nur bis zu einer Größe von 1,5l, der Magnum nachgewiesen.

Alles darüber hat keinen großen Effekt auf die Alterung des Weines, macht aber viel her.

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Welchen Einfluss hat die Flaschenlagerung auf die Entwicklung von Weinen?

Jenachdem welche vorangegangenen Entscheidungen der Winzer getroffen hat, hat jeder Wein eine mehr oder minder großes Entwicklungspotenzial. Manche Weine verlieren schon im zweiten Jahr nach der Abfülung ihren Reiz. Manche Weine sind nach 20 Jahren noch nicht auf der höhe Ihres Potentzials angekommen. So oder so sind dei Reifebedinungen für Wein in der Flasche enorm wichtig.

Gift für die Reife eines qualitativ hochwertigen Weins sind vier Dinge: 

1. Licht
2. hohe Temperaturen und Temperaturschwankungen
3. hohe Trockenheit
4. Übermäßige Bewegung

Wenn Sie also sicher gehen wollen, dass ein Wein möglichst schnell hinüber ist, fahren Sie ihn im Sommer ein paar Tage im Autokofferaum spazieren, oder lassen Sie ihn über ein Jahr auf dem obersten Küchenregal gleich neben der Leuchtstoffröhre stehen.

Falls Sie Ihre Schätze auch in mehreren Jahren oder vielleicht sogar Jahrzehnten genießen wollen, sorgen Sie für eine stabile Umgebung, frei von oben genannten, schädlichen Faktoren. 

Wie Du Weine perfekt lagerst erfährst Du hier.

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Allgemein gilt

Wein ist zum Trinken da. Zum Genießen. Um sich zu begegnen. Er kann den Geist beflügeln, sollte aber nicht "tot- diagnostiziert" werden. Es lenkt vom eigentlichen Zweck ab, dem Genuss des Erlebten und der Begegnung mit der Welt um sich herum. Das ist nur etwas für (sich selbstüberschätzende) Dampfbläser, die sich selbst gerne reden hören, oder (b) alte Leute (meist Herren), die vermeintlich alles erlebt haben. Sommeliers sind natürlich davon ausgeschlossen, immerhin ist es ihr Beruf Geschichten zu erzählen und Weine en Detail zu analysieren.