Deutsche Biere

Bier - zwischen Grundnahrungsmittel, Lebenselixir und Plörre - eine Überischt über des Deutschen liebstes Getränk: Bier

Deutschland ist ein Bierland. Weltweit belegen die Deutschen mit 105 Liter Rang 4 des pro Kopf Konsums (Stand 2016). Mehr köstlicher Gerstensaft wird pro Nase nur noch in Tschechien, Namibia und Österreich (!) getrunken. Allerdings gibt es bei uns ein großes Süd-Nord-Gefälle. Würde man nur über den Süden sprechen, stehen die Bayern im Konsum von Bier mit etwa 140 Liter pro Kopf (Stand: 2016) gleich hinter Tschechien auf Platz 2.

Wenn man Bier klassifizieren und einteilen möchte, wird man zwangsläufig mit einigen Fachbegriffen konfrontiert. Die Einteilung nach Bierart geschieht auf Basis der verwendeten Bierhefen. Da gibt es die Unter- und die Ober-gärigen Hefen. Die Namensgebung ist auf das Verhalten der Hefen beim Brauprozess zurückzuführen und wunderbar mit bloßem Auge zu beobachten, nicht wie bei den links- oder rechtsdrehenden Milchsäuren im Joghurt. Die obergärigen Hefen steigen beim Brauen nach oben und die Untergärigen? Wie Sie sich denken können, sinken diese beim Brauprozess nach unten. Generell arbeiten die obergärigen Hefen bei einer Betriebstemperatur von 15-20°C am besten. Die untergärigen Hefen fühlen sich bei 6-8 °C besonders wohl.

Weiter unterschieden werden Bierkategorien nach ihrem Stammwürzgehalt, der in °Plato gemessen wird. Die Stammwürze gibt den Extraktgehalt, also die Summe der im Wassser gelösten Stoffe der Bierwürze an. Das meiste Gewicht bringt hier der Malzzucker. Mineralstoffe und Vitamine haben auf den Stammwürzgehalt prozentual sehr wenig Einfluss, sind aber natürlich auch nicht zu verachten. Ganz grob lässt sich sagen: Umso höher der Stammwürzgehalt, umso mehr Vitamine und Mineralstoffe sind in der Stammwürze gelöst. Und somit auch im späteren Bier enthalten. Allerdings ist diese Aussage simplifiziert, da auch andere Brautechniken Einfluss auf diese Anteile haben, bspw. die Filtration.

Durch den in der Maische gelösten Malzzucker bilden sich im Laufe der Gärung circa 1/3 Alkohol und 1/3 Kohlensäure. 1/3 verbleibt als unvergorener Restextrakt.

Die Einteilung der Bierkategorien nach Stammwürzgehalt beruht auf alten Steuerkategorien. Die Bierkategorien in Deutschland werden wie folgt unterschieden nach Stammwürzgehalt, gemessen in °Plato:
 

- Schankbier: 7 bis 11 ° Plato – Wird kaum getrunken. Höchstens als Berliner Weiße oder Light Beer.

- Vollbier: 11 bis 16° Plato – Eigentlich alle bekannten Biere gehören zu dieser Kategorie.

- Märzen bzw. Festbier: 13 bis 16 ° Plato – Zur Wiesen DAS Genussmittel der Wahl.

- Starkbier: über 16 bzw. über 18° Plato – München’s Nockherberg lässt grüßen.

Biersorten

Die gängigsten Sorten aus Untergärigen und Obergärigen Bieren in Deutschland werden im Folgenden kurz erklärt. Ich habe jeweils kurze Anmerkungen zu Herkunft und Geschichte, der Namensgebung, dem Brauprozess und der Sensorik für Sie zusammengefasst. Also jeweils das Wer, Wann, Wo, Wie, Was angerissen.
 

Außerdem finden Sie die gängigsten Beispiele an Marken zu jeder Biersorte. Und was wäre ich für ein Sommelier, würde ich Ihnen nicht gleich auch noch ein paar Tipps und Anregungen für passende Speisenbegleitungen geben.

Untergärige Biere

Die Hefen sinken hier beim Brauprozess nach unten und es wird generell unter kühleren Gärtemperaturen gebraut. Deshalb wurden Biere dieser Art früher nur im Winter gebraut. Erst seit Verbreitung der Kühlanlagen finden diese Biere reißenden Absatz. Heutzutage sind fast 90% der im Markt verkauften Biere untergärig.

PILS (-ENER BIER)

Das beliebteste Bier Deutschlands. Pilsener Biere, ursprünglich von einem bayrischen Braumeister in der Stadt Pilsen in Tschechien erfunden, sind hopfenbetont, schlank und spritzig. Pils ist, wie die meisten schlanken Biere, am besten frisch gezapft bei 7- 8 °C zu genießen. Entgegen der landläufigen Märe des 7-Minuten-Bieres, sollten 2-3 genügen, damit es nicht schon beim Zapfen absteht und der Genuss auch tatsächlich erfrischend spritzig ist. Ein g’scheider Pilz bzw. eine ordentliche Schaumkrone auf der Tulpe (dem präferierten Pils-Glas) darf jedoch beim Pils nicht fehlen und die braucht 2-3 Minuten zur Entwicklung. Die meist geachtetsten Beispiele sind wohl Bitburger und Radeberger als Edel-Pilsener. Mit fast 54 Millionen Liter meistverkaufte Pils Deutschlands ist Oettinger (Stand 2015).

Klassisch passende Speisen: Meeresfrüchte und Fisch, Geflügel, würzige Käsesorten.

Die etwas andere Speisenkombination zum Pils: Sous-vide gegarter Schweinebauch auf koreanischem Kimchi mit Wasabischaum

HELLES LAGERBIER

Der mit Abstand beliebteste Biertyp Münchens. Laut bayrischem Brauereiverband verdankt das bayerische Bier den Ruf als „Grundnahrungsmittel“ vor allem dieser Sorte: Dem bayerischen hellen Lagerbier, kurz und knackig als „Helles“ bezeichnet. Es hat seinen Namen wohl durch die hellgelbe Farbe. Der Name entstammt dem deutschen Wörtchen ‚Lager‘, weil es vergleichsweise länger lagerbar ist als andere Biere. In vergangenen Jahrzehnten, außerhalb von München, wenig beachtet, stehen helle Lagerbiere heute wieder hoch im Kurs. Vor Allem Augustiner und Tegernseer hat sich weit über den Weißwurstequator ausgebreitet und ist mittlerweile aus den Trinkhallen, Büdchen und Späties in ganz Deutschland nicht mehr wegzudenken.

 In Geschmack und Aromatik stehen hier Malzaromen im Vordergrund, häufig zeigt sich eine charmante Süße und eher dezente Bitterstoffe. Vor Allem im Vergleich zum herberen Pils. Früher wurden nahezu alle untergärigen Vollbiere als Lagerbiere bezeichnet, wie heute noch im englischsprachigen Raum üblich. In Deutschland nennt man heute nur solche Biere Lager, die unter 12,5% Stammwürze haben und nicht der stark gehopften Pilsener Brauart angehören. Die gängigsten Beispiele von hellem Lager (oder einfach: „Hellem“) sind in München Augustiner, Tegernseer und Spaten. Aber natürlich auch Hacker-Pschorr, Hofbräu und nicht zuletzt Löwenbräu erfreuen sich weiter großer Beliebtheit. Giesinger Helles (Erhellung) ist der Hero unter Locals.

Klassisch passende Speisen zum Hellen: In München – alles! Aber sonst eigentlich leichtere Gerichte wie Salate, Meeresfrüchte, milde Käsesorten.

Die etwas andere Speisenkombination zum Hellen: Pochiertes Welsfilet auf Rotebeetesalat mit Mango 

und Pinienkernen

EXPORT (DORTMUNDER EXPORT)

Auch das Dortmunder Export gehört eigentlich zu den hellen Lagerbieren. Es wird im Vergleich zum Hellen mit höherem Stammwürzgehalt (ab 12,5 °Plato) gebraut. Die Bezeichnungen Export und Lager geben Auskunft über den ursprünglichen Verwendungszweck dieser Biere. Sie wurden erzeugt für den Versand in weiter entlegene Orte oder den Export ins Ausland. Um sie für den langen Transport haltbar zu machen, braute man sie stärker ein. Man brauchte also einen höheren Stammwürzgehalt. Dies wurde möglich durch einen höheren Malzanteil. Dadurch ergibt sich auch der charakteristisch malzige Geschmack. Auch wenn die Biersorte in der alten Heimat derzeit von geringer Bedeutung ist, erlebt es vor Allem in den USA eine wahre Renaissance. Erwähnenswerte Hersteller sind DUB und DAB die Dortmunder Union - und die Dortmunder Actien Brauerei.

Klassisch passende Speisen zum Export: Geflügel, gegrillte Süßwasserfische, Bratwürste, mild-aromatische Käse.

Die etwas andere Speisenkombination zum Export: Wachtelkeulchen mit gegrilltem Sellerie, Orangen-Fenchelgemüse und Süßkartoffelnocken

DUNKLES LAGERBIER

Das ursprüngliche „Helle“ ist das „Dunkle“. Es wird genauso gebraut, hat aber einen höheren Malzanteil. Und das Malz ist bei höheren Temperaturen gedarrt. Daher kommt auch die Farbe und der durch Röstnoten geprägte Geschmack. Von Mundgefühl und Aromatik ist es immer vollmundig, leicht gehopft und malzig. Das Hauptverbreitungsgebiet ist Bayern. Jede der Münchner Brauereien hat auch ein „Dunkles“ im Angebot. Es ist der wohl ursprünglichste bayrische Biertyp.

Klassisch passende Speisen zum dunklen Lagerbier: Herzhafte Gerichte, Gegrilltes, deftige Wurstspezialitäten

Die etwas andere Speisenkombination zum Dunklen: Chakkalakka Schweinebraten mit Grillgemüse an Ofenkartoffel und Avocado-Sauerrahm

SCHWARZBIER

Das Schwarzbier ist ein spritziges Bier mit ca. 5% Alkohol. Die dunkle Farbe erhält das Schwarzbier durch die Verwendung dunkler Röstmalze. Diese Biersorte ist von den Geschmackscharakteristika recht heterogen, also uneinheitlich. Einheitlich sind nur die charakteristischen, röstigen Malznoten. Von laktischen Aromen über dunkle Beerenfrüchte, herbe Kräuter, und von Kohl bis hin zu Kaffee kann alles dabei sein. Das bekannteste Schwarzbier ist wohl Köstritzer Schwarzbier. Optimal schmeckt es bei 8 Grad Celsius aus einem Schwarzbierpokal. Schwenken ist nicht nur erlaubt, sondern erwünscht.

Klassisch passende Speisen zum Schwarzbier: Eher herzhafte G‘schichten, geröstete Braten, Wildspezialitäten, Gegrilltes 

Die etwas andere Speisenkombination zum Schwarzbier: Entenbraten an Cassis-Sauce mit Tranchen von der Krautroulade und Doufinkartoffeln

BOCK (-BIER)

Vollmundiges Starkbier mit rund 7% Alkohol. Die Farbpalette reicht von goldfarben über goldbraun bis braun. Die Heimat der Bockbiere liegt in Norddeutschland, genauer gesagt in der Stadt Einbeck bei Hannover. In Bayern wurde das Bier einpokscher Art dann zum Bockbier. In den Klöstern nutzte man das kalorienstarke Bier zur Stärkung während der entbehrungsreichen Fastenzeit und braute es traditionell für das 40tägige Fasten vor Ostern. Im süddeutschen Raum sind besonders die dunkleren Bockbiere, im Norden die hellen Bockbiere beliebt. Traditionell wird es um Weihnachten, Fasching und wieder im Frühjahr getrunken. Daher auch Namen wie Festbock oder Maibock.

Klassische Speisen zum Bockbier: kräftige und scharf gewürzte Gerichte, Wildgeflügel, Wild, reife Käsesorten, Schokoladendesserts

Die etwas andere Speisenkombination zum Bockbier: Mit Backpflaumen gefülltes Schweinefilet im Speckmantel mit Rahm-Rübchen und Maccairekartoffeln.

Obergärige Biere

Die Geschichte der obergärigen Biere reicht zurück ins Mesopotamien des 4. vorchristlichen Jahrtausends. Ursprünglich waren wohl alle Biere obergärig, denn die alkoholische Gärung, also die Umwandlung von Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure fand mit Hefen statt die sich in der Luft befanden. Durch die entstehende Hitze bei diesem Prozess und die aufsteigende Kohlensäure wurden die Hefen ganz natürlich an die Oberfläche gedrückt. Noch heute müssen laut Deutschem Biergesetz alle Biere, die nicht ausschließlich mit Gerstenmalz eingebraut werden, mit obergärigen Hefen vergoren werden. Warum auch immer. Aber ist so. Obergärige Biere werden bei 15 bis 20 Grad vergoren. Somit konnte man Sie früher auch im Frühjahr und Sommer brauen, da keine Kühlung von Nöten war. Im Winter musste man die Hütte nur auf Temperatur halten. Das ging im Notfall wohl auch mal, wenn nach Weihnachten die Keller nochmal für Karneval gefüllt werden mussten.

Die wichtigsten obergärigen Biere:

WEIZENBIER / WEISSBIER

Weizenbier gilt als bayrischste Spezialität. Diese Biersorte entstand ursprünglich weil die Herstellung von Gerstenmalz , um den Preis zu treiben, von den bayrischen Herzögen monopolisiert wurde. Mit Hilfe der Großbrauereien Paulaner, Erdinger und Franziskaner hat es aber längst einen weltweiten Siegeszug angetreten. Von München über New York nach Sydney, Kapstadt und Rio wird der fruchtig, cremige Charakter dieser Biere geschätzt. Die Vielfalt bayerischer Weizenbiere ist einzigartig: Über 1000 Marken werden jedes Jahr gebraut. Die Palette der angebotenen Sorten reicht von hell oder dunkel, naturtrüb oder kristallklar bis zu leicht oder alkoholfrei. Der Weizenmalzanteil beträgt mindestens 50 Prozent, der Rest ist Gerstenmalz. Das Weizen, oder Weissbier ist nicht nur zur Biergartensaison ein Renner. Auch als isotonischer, hochkalorischer Durstlöscher nach dem Freizeit-Sport ist es nicht aus der deutschen Getränkelandschaft wegzudenken. Die charakteristischen halb-liter Gläser sieht man in jedem gastronomischen Betrieb.

KÖLSCH

Kölsch ist so kölsch wie der Dom. Ein helles, blankes (also klares) Vollbier, das süffig, leicht gehopft und malz-nussig die Herzen der Genießer erobert hat. Kölsch ist nicht nur ein Sortenname, sondern auch eine rechtlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Wenn es unter diesem Namen auf dem Markt ist, muss es zwingend in Köln oder unmittelbarer Umgebung gebraut worden sein. So will es das Gesetz. Vom unfreundlichen Köbes am Dom serviert, oder aus’m Pittermänchen auf der Gartenparty. Kölsch geht gut rein.

Klassische Speisen zum Kölsch: Halve Hahn, Mettigel, Zwiwwel(s)kooche

Die etwas andere Speisenkombination zum Kölsch: California Roll mit Zanderhaut, Gurke, Avo und Kaviar an frischer Ingwer-Mayo

ALT(-BIER)

Altbier gehört zu Düsseldorf wie die längste Theke der Welt. Der Name stammt von der alten obergärigen Brauart. Aber der Konsum beschränkt sich nicht nur auf Düsseldorf und den Niederrhein, einige Marken sind auch bundesweit erhältlich. Eingebraut wird Altbier mit dunklen Gerstenmalzen. In der Regel ist es recht stark gehopft und hat dadurch einen eher volleren und kräftigeren, hopfenbetonten Geschmack. Alt wird typisch aus kurzen 0,2er-Gläsern getrunken. Trinktemperatur 8 bis 10 Grad.

Klassische Speisen zum Altbier: deftige Vorspeisen, Wildgeflügel, mittelreife Käsesorten

Die etwas andere Speisenkombination zum Alt: Gergrillter Wels auf Pastinakengemüse und gebackenem Butternusskürbis

BERLINER WEISSE

Die Hauptverbreitung findet sich, wie der Name schon sagt, in Berlin und Umgebung. Die Berliner Weiße hat ca. 2,8% Alkohol und wird aus Gersten und Weizenmalz gebraut. Klassisch wird sie aus Pokalen mit einem Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup getrunken. Andere Variationen sind aber heutzutage trendiger. Schlank, spritzig, leicht trüb und säuerlich, wird es in Szenebars gerne als Filler genutzt und eignet sich natürlich auch solo für eine köstliche Erfrischung im Sommer.

Klassische Speisen zur Weiße: Eintöpfe mit Hülsenfrüchten, Schnitzel Holstein, Königsberger Klopse

Die etwas andere Speisenkombination zur Weiße: Gesottener Aal mit Kapern, Chili und Zitronengras auf Rübchensalat mir Himbeervinaigrette

WEIZENBOCK/WEIZENDOPPELBOCK

Wie sein untergäriger Verwandter das Bockbier, ist der Weizenbock ein vollmundiges bis starkes Bier. Allerdings wird es mit Weizenmalz eingebraut und häufig unfiltriert abgefüllt. Nachdem das hannoveraner Bockbier nach Bayern kam, wurde aus Gründen des hohen Preises für Gerstenmalz und der hohe Bedarf an hochkalorischem Bier während der Fastenzeiten der Weizenbock zum großen Star der mittelalterlichen Klosterbrauereien. Bis heute hält sich diese Tradition wacker. So genießen die Besucher des jährlich stattfindenden Nockherbergs diese Biersorte immer noch in steinkrügeren Massen. Es gibt auch hier, wie beim ‚normalen‘ Bockbier, verschiedene Variationen wie den Festtagsbock oder den Eisbock mit hohem Weizenanteil.

Klassische Speisen zum Weizenbock: kräftige und scharf gewürzte Gerichte, Gans, Ochsenfetzen, reife Käsesorten, Schokoladendesserts

Die etwas andere Speisenkombination zum Weizenbock: Gänse Rillette, Gurken-Senf-Chutney und Preiselbeerconfit mit Crottin de Chavignol auf Brioche.

Leicht und frei

LEICHTBIER/LIGHT

Typische Bieraromen entstehen im Verlaufe der Gärung, so dass der Geschmack der Leichtbiere nicht immer den Erwartungen entspricht. Um den klassischen Biergeschmack zu erhalten, gibt es weitere Herstellungsmethoden. Das Gängigste: Man braut normale Vollbiere ein, deren Alkoholgehalt nachträglich entzogen wird. Diese Verfahren erfolgen durch Osmose, Dialyse, Vakuumdestillation oder Dünnschichtverdampfung.

Die Marke Clausthaler war nicht das erste alkoholfreie Bier, doch das Erste, welches sich einigermaßen berechtigt „ein Bier“ nennen konnte. Und Clausthaler sorgte mit seiner großangelegten Werbekampagne für den Siegeszug dieser Bierart in Deutschland. Heute brauen alle namhaften Brauereien ihr eigenes alkoholfreies Bier. Im letzten Jahr lag der jährliche Konsum dieser Biere in Deutschland bei etwa 25 Millionen Litern. Und das zu recht. Immerhin zeichnen sich diese Biere durch günstige ernährungsphysiologische Eigenschaften aus. Relativ wenig Kalorien, recht hoher Mineralgehalt und trockene, spritzig-herbe Erfrischung.

Man sollte jedoch beachten, dass sie nicht ganz frei von Alkohol sind. Die geringen Alkoholrestmengen sind erwünscht, da Alkohol als Transporter für Aromastoffe dient. Die gesetzlich zulässige Grenze für die Deklaration „alkoholfrei“ liegt bei einem Alkoholgehalt von maximal 0,5 Vol.- Prozent. Das entspricht etwa dem Alkoholgehalt von Saft. Wer es ganz ohne Alkohol haben will, findet heutzutage aber auch genügend 0,0er Biere.

FREIBIER

Das beliebteste Bier von allen. Auf der ganzen Welt in Höchstem Maße geschätzt. Seit Jahr und Tag bei vielen Firmenveranstaltungen einer der Hauptzugfaktor. Aber auch unerlässlich bei Jubiläen, Geburtstagen, Hochzeiten, Straßen- und Vereinsfesten uvm. Solange in Maßen, statt in Massen genossen, ist es auch einfach köstlich und nebenbei in höchstem Maße dienlich für soziale Interaktion.

Dazu passt in der Regel alles.

Die Figuren, die diese Biergattung zu lange in den Vordergrund stellen, laufen mindestens Gefahr viel zu verpassen und werden im schlimmsten Fall mit einer Vielzahl von Nebenwirkungen konfrontiert. So zum Beispiel lachkrampfauslösende Handyvideos mit den freshesten Dancemoves. Lebenslange Anekdoten der Anwesenden wie Sie - mit wem - bei der letzten Party abgestürzt sind. Berufliche- und private Probleme wegen Anekdoten der Anwesenden wie Sie - mit wem -  … Sie wissen schon.

Ich darf an dieser Stelle zur Vorsicht rufen und auf den Artikel Wein & Gesundheit hinweisen. Hier beschäftigen wir uns zwar nicht mit der Bier-, jedoch mit der Saufthematik und ihren negativen Auswirkungen.