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10 Regeln zum Foodpairing & Winematching

Diese Grundsätze sollten Sie sich in die Küche hängen.

 

 

 

1. Gleich und Gleich gesellt sich gern


Dies ist wohl die einfachste Idee und gleichzeitig wichtigste Grundregel. Zumindest bei der Qualität der Produkte stimmt das voll und ganz. Bodenständige Gerichte passen am besten zu bodenständigen Weinen. Im Umkehrschluss sollten edle Speisen auch mit edlen, tiefgründigen Weinen kombiniert werden. 


2. Leicht zu leicht – kräftig zu kräftig


Es macht einfach Sinn, sich an der Intensität beider Komponenten zu orientieren. Intensive Gerichte brauchen intensive Begleiter, leichte Gerichte passen am besten auch zu leichten Weinen. Wird diese Grundregel misachtet hat man weniger von beidem. Entweder wird der Wein übertüncht, oder das Essen. Dabei gilt es auch immer auf die Extrakt- und Restzuckerwerte im Wein zu achten. Viel Extrakt und eine damit einhergehende Süße oder Restsüße Weine sind besser geeignet für scharf-würzige Gerichte als komplett trockene Weine mit geringerem Extrakt. 


3. Harmonie oder Kick


Man muss sich entscheiden. Entweder kombiniert man mit der Harmonie im Fokus, oder einem Gegensatz um besondere Momente zu schaffen. Hummer in einer sähmigen Sauce zum Beispiel passt in der Harmonievariante wundervoll zu Chardonnay aus der neuen Welt, Bourboulenc oder Viognier von der Rhône. Alle Komponenten sind reichhaltig und kremig. Bei der Kickvariante kann ich mir zum selben Gericht wunderbar einen Champagner oder Crémant de Bourgogne vorstellen. Die straffe Säure und die Bubbles werden eine Sensation ergeben. Wichtig hier, dass der Schaumwein genug Schmelz und Tiefgang hat um auf Dauer mit dem feinen Aroma des Hummers mitzuhalten.


4. Sauer und Salzig 


Salzigkeit im Essen ist ein perfekter Kontrast zu Säure im Wein.  Gebeizter Lachs und Blanc de Blanc Brut, Parmesan und Chianti, Sushi mit Sojasauce und trockenem Riesling. YUM!


5. Salzig und Süß


Salzigkeit ist auch in Komination mit Süße ein echter Hit. Asiatische Gerichte mit Sojasauce und Riesling Kabinette verbinden sich im Mund zu einem wahren Feuerwerk. Etwas ganz neuem, das beide nicht ohne den jeweiligen Partner gekonnt hätten. Jeder der schonmal Stilton mit Portwein, oder Roquefort mit Monbazillac hatte wird mir da bedenkenlos zustimmen. 


6. Fett braucht Power


Fleisch mit hohem Fettgehalt braucht einen Gegenspieler, der in Intensität, Struktur und Konzentration ähnlich geschaffen ist. Ein gut balancierter Cabernet Sauvignon oder ein Merlot wirken hier Wunder. Die imense Struktur der Weine kann mit der Wuchtigkeit des Fleisches gut umgehen. Gleichzeitig macht die Reichhaltigkeit und das Fett die Tannine dieser Weine sanfter. Californischer Cabernet oder südafrikanischer Shiraz mit gegrilltem Steak, oder Medoc-Bordeaux mit Lamb. Fett mit Power ist auch das Grundgeheimnis der 'all-time favorite' Kombination aus Foie gras und Sauternes.

 

7. Fruchtige Weine zu fruchtigen Gerichten


Es ist nicht überraschend, dass sich Gerichte mit Fruchtkomponente, z.B.  Schweinenacken mit sautierten Äpfeln, gegrilltes Hühnchen mit Marillenglasur oder Entenbrust mit Feigen, ausgezeichnet mit fruchtigen Weinen kombineren lassen. Gewürztraminer, Muscat, und restsüße Riesling finden hier perfekte Gegenspieler. Auch Boujolais und Zweigelt können hier (leicht gekühlt) groß aufspielen.

 

8. Herzhaftigkeit nicht vergessen


Umami, der 5. Geschmackssinn wird beim kombinieren mit Wein häufig vergessen. Häufig kann auch Wein, besonders in gereifterem Stadium, eine herzhafte Komponente mitbringen, die ein Gericht in Kombination zum vollendeten Genuss macht. So zum Beispiel entwickelter Silvaner vom Muschelkalk mit Thunfisch Sashimi. Sojasauce braucht man hier nicht mehr, Salzigkeit und Umami bringt der Wein.  Oder andersrum am Beispiel von vorhin, Steak mit südafrikanischem Shiraz. Bringen Sie jetzt noch geröstete Pilze und Tomaten mit ins Spiel geht die Nummer noch mehr durch die Decke.

 

9. Achtung bei süß mit süß


Wenn man Weine mit Dessert kombiniert, seien sie vorsichtig mit der Süße. Ist das Dessert Süßer als der Wein, schmeckt er wässrig und charakterlos. Der Wein sollte  immer etwas süßer sein als das Dessert. Im Zweifel kann man sich bestens an Vindoux Naturell aus Rivesault oder Ähnliches halten, zum Beispiel zum Schoko-Fondant, oder zum einfachen Cookie einen Madeira aus Sercial.

 

10. Im Zweifel: Alleskönner-Weine 


Es gibt Weine die sind zum Essen universell einsetzbar, andere brauchen spezielle Partner. Flexibilität ist hier das Zauberwort. Im Fass gereifte  Burgundersorten werden fast überall auf der Welt produziert, sind aber wenn es um Essenspartner geht nicht sehr einfach zu kombinieren.  Der hohe Alkoholgehalt und Toastaromen vom Ausbau im Holz machen den Wein mit Essen häufig recht hart. Silvaner oder Rieslinge hingegen zeigen sich nach meiner Erfahrung ungemein flexibel wenn es um Kombinationen mit Essen geht. Beide haben eine frische Säure, die einen fast zum Essen drängen. Hatte man einen Bissen, will man wieder zurück zum Wein. So schaukelt man sich einfach zum Genuss.

 

Siehe auch:

Wein als Speisenbegleiter

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Foodpairing & Winematching

Hier finden Sie die Essenz von foodpairing und der Kombination mit passenden Weinen. Es gibt hier viele Hintergrundinfos und nützliche Tips damit du Wein und Speisen sicher kombinieren kannst.

Wein &          Käse

Wein und Käse sind eine vortreffliche Kombination. Vorausgesetzt man beachtete ein paar grundlegende Regeln. 'Mach es wie die Locals' oder 'analysiere die Inhaltsstoffe und Sensorik' und kombiniere sicher.

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