Hefelager

Marketing-Gag der Weinindustrie oder einflussreicher Faktor auf die Weinsensorik.

Häufig hört und liest man bei Weinbeschreibungen von einem Hefelager. Entweder auf der Feinhefe oder sogar auf der Vollhefe. Doch was versteckt sich hinter dem Begriff Hefelager und was sind die Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften der Weine?

Der Begriff Hefelager ist rein wörtlich zu nehmen. Er beschreibt, dass der Wein bei der Lagerung im Fass in Kontakt mit der Hefe ist. Wurde der Wein nach der Vergärung nicht in andere Fässer umgefüllt (abgestochen) spricht man von einem Vollhefelager (oder Hefegeläger). Fand nach der Gärung eine Umfüllung (Abstich) statt, so spricht man danach von Feinhefelager, vorausgesetzt, es fand keine vorherige Klärung statt.

Welche sensorischen Auswirkungen hat das Hefelager bei Weinen?

Auf die sensorischen Eigenschaften von Wein hat das Hefelager elementaren Einfluss. Diese Effekte sind grundsätzlich in zwei Bereiche einzuteilen. Effekte, die das Mundgefühl beeinflussen und Effekte die das Aroma beeinflussen. Je nach Art und Länge des Hefelagers sind die Effekte mehr oder weniger stark spür- und riech- bzw. schmeckbar.

Welchen Einfluss hat das Hefelager auf das Mundgefühl von Weinen?

Weine die lange auf der Hefe lagen, wirken im Mund kremiger als solche die nicht auf der Hefe lagen. Das Gefühl von Volumen wird teilweise enorm erhöht. Auch die Nachhaltigkeit steigt. Ergo wirken diese Weine voller, kremiger und hallen länger nach. Dies gilt sowohl für Weiß- als auch für Rotweine.

Welchen Einfluss hat das Hefelager auf die Aromatik von Weinen?

Bei einem langen Hefelager zersetzen sich die Hefen mit der Zeit. Die Zellwände brechen auf und es werden hefe-eigene Aminosäuren frei. Diese Aminosäuren bedingen den „sur lie“-Geschmack. Diesen Geschmack kann man nur als hefig, bzw. (in Extremfällen) als erdig-pilzig beschreiben. Er gibt dem Wein eine weitere Aromadimension, was ihn dementsprechend komplexer und in den meisten Fällen einfach spannender macht.

Welchen Einfluss hat das Hefelager auf die Lagerfähigkeit von Weinen?

Das lange Lager auf der Hefe macht Weine deutlich langlebiger, da Hefen Sauerstoff binden und somit das Redoxpotential von Weinen erhöhen. Allerdings geht dies zu Lasten der Fruchtaromatik. Bei Aromarebsorten wird dies häufig ganz gezielt gemacht, um die überbordende Frucht etwas abzumildern oder in den Hintergrund zu drängen. Bei neutraleren Rebsorten kann es dazu führen, dass überhaupt keine Frucht und damit häufig ein eher neutraleres Aromaprofil zustande kommt. Ggf. hilft Luft um diesen Weinen die fruchtig-riechenden Moleküle wieder zu entlocken. Am meisten hilft allerdings eine Sensibilisierung des Genießers und Zeit in der Flasche.

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