Abseits der ausgetretene Pfade schlummern die schönsten Momente!

Foodpairing ist eine Methode, um Lebensmittel zu kombinieren. Die Methode basiert auf dem Prinzip, dass sich die Lebensmittel gut miteinander kombinieren lassen, die wichtige Geschmacks- und Aromakomponenten teilen. 

Foodpairing bietet mögliche Lebensmittelkombinationen, die ausschließlich auf den inhärenten Eigenschaften der verschiedenen Lebensmittelprodukte basieren. Sie stützen sich auf die Geschmacks- und Aromastoffe, die in den Produkten vorhanden sind. Daraus ergeben sich mögliche Kombinationen, die innovativ sind und nicht durch den kulturellen und traditionellen Kontext der Produkte beeinflusst oder eingeschränkt werden.

Diese Unabhängigkeit führt gelegentlich zu überraschenden und ungewöhnlichen Kombinationen, zum Beispiel: Endiviensalat in einem Dessert mit trockenem, fruchtbetonten Pinot Noir, weiße Schokolade und Kaviar mit Champagner, Schokolade und Blumenkohl mit Maury. Kürbisravioli mit Rauke, Parmesan und Trollinger/Vernatsch. Die Liste könnte fast endlos weitergeführt werden. 

Foodpairing ist nicht nur die Grundlage für den Erfolg der meisten Sternerestaurants, sondern auch der traditionellen Lebensmittelkombinationen. Es ist kein Zufall, dass die überwiegende Mehrheit der traditionellen Top-Hit-Kombinationen wie Speck und Käse oder Spargel und Butter viele Geschmackskomponenten gemeinsam haben.

Foodpairing beginnt mit einer Analyse eines Lebensmittels. Die Bestimmung der Aromaverbindungen erfolgt im gastronomischen Alltag mit Hilfe der menschlichen Sensorik. In der Industrie werden häufig technische Hilfsmittel wie Gaschromatographie und Massenspektrometer genutzt. Die Geruchsstoffe werden hier mit bestimmten Techniken quantifiziert. Schlüsselgeruchsstoffe können identifiziert werden, indem die Konzentrationen der Geruchsstoffe mit ihrer jeweiligen Geschmacksschwelle verglichen werden. Schlüsselgerüche sind die Verbindungen, die ein Mensch effektiv riechen wird. Sie sind definiert als jede Verbindung, die in Konzentrationen vorliegt, die höher sind als ihre spezifische Geschmacksschwelle.

Zum Beispiel kann Wein über 1000 verschiedene Aromastoffe beinhalten. Allerdings gibt es nur ein paar Aromen, die für den Geruch von Wein wichtig sind. Schließlich sind die meisten Aromen in Konzentrationen vorhanden, die unter ihrer Geruchsschwelle liegen und sich somit der Wahrnehmung mit der meisten Nasen entziehen. 

Allerdings können diese Schwellenwerte mit der richtigen Anleitung und viel Übung erheblich gesenkt werden. So können geschulte Sommeliers Aromen wahrnehmen, die ungeschulte Weingenießer nicht einmal erahnen. 

Die Essenz von foodpairing und der Kombination mit passenden Weinen ist es dieselben Hauptaroma- und Geschmackskomponenten zu finden. Der Vergleich der Aromen einzelner Zutaten kann zu neuen und unerwarteten Kombinationen führen, beispielsweise zu Erdbeeren mit Erbsen und Franchiacorta Satén.

Auch wenn sie ungewöhnlich sind, diese Kombinationen sind äußerst schmackhaft. Denn die kombinierten Nahrungsmittel haben Geschmackskomponenten gemeinsam, sind aber trotz allem so unterschiedlich, dass sie sich dabei vortrefflich ergänzen. Food - & Winepairing eröffnet eine völlig neue Welt möglicher Lebensmittelkombinationen und bietet selbst den anspruchsvollsten Genießern neue Geschmackserlebnisse, die in positiver Erinnerung bleiben.

So kann selbst die Kombination vom Wiener Schnitzel mit dem richtigen, leicht gekühlt servierten Zweigelt anstatt Bier, oder einer Haxe mit Bourboulenc Blanc eine klassische Wirtshausküche enorm aufwerten. Und bei der gehobenen Gastronomie versteht sich die Notwendigkeit sowieso von selbst, da die Konkurrenz immer größer und die Gäste immer anspruchsvoller werden. Wandel ist die einzige Konstante im Leben. Das heißt im Umkehrschluss, wer überleben will muss sich verändern.

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Wenn Sie sich für eine Übersichtliche Auflistung der wichtigsten Foodpairing & Winematching Regeln interessieren, finden Sie dies hier.

Interessieren Sie sich für die Kombination bestimmter Rebsorten mit Speisen, finden Sie dies hier.