Whiskyherstellung – so wird’s gemacht.

Mälzen. Gären. Brennen.
Reifen. Abfüllen. Genießen!

Was passiert beim Mälzen?

Beim Mälzen wird das volle Korn des jeweiligen Getreides einige Tage in (Quell-)Wasser eingeweicht. Das Korn saugt sich voll Wasser und quillt auf. Nun wird es auf einer ebenen Fläche ausgebreitet und acht bis zehn Tage lang regelmäßig gewendet. In dieser Zeit fängt es an zu keimen. Dabei wandeln natürlicherweise vorhandene Enzyme im Korn die Stärke in Malz- und Traubenzucker um.

Sobald alle Körner angekeimt sind, also zu Malz wurden, wird bei hohen Temperaturen (scharf) getrocknet. Dadurch wird zum einen der Keimvorgang gestoppt und der Effekt der Enzyme verstärkt. Jetzt ist fast die komplette Stärke in Zucker umgewandelt.

Zum Darren, also scharf trocknen, wird das Malz auf dem Boden einer Darre ausgebreitet und mit dem Rauch und der Hitze eines Feuers unterhalb der Darre getrocknet. Bereits in dieser Phase werden Grundsteine für die später Aromatik im Whisky gelegt. Denn das Feuer wird in unterschiedlichen Regionen unterschiedlich gemacht. Manchmal nur mit Holz, vor allem in Schottland nicht selten mit Torf. Und dabei ist Torf nicht gleich Torf, wie jeder echte Whisky-Liebhaber bestätigen wird.

Zum Schluss wird das gedarrte Malz gemahlen.

Was passiert bei der Gärung? 

Das Getreidemehl wird in Maischebottiche gefüllt und mehrfach mit heißem (Quell-)Wasser übergossen. Hierbei lösen sich der Zucker und einige andere Bestandteile des Getreides im Wasser. Proteine und Fette sowie Ballaststoffe und unverwandelte Stärke bleiben im Korn zurück und können abgeseiht werden. Die süße Lösung, jetzt Würze genannt, wird zunächst aufgekocht, um sie mikrobiell zu stabilisieren. In großen Gärbottichen kühlt die Würze ab.

Dann kommen spezielle Hefen dazu, die diese Brühe zum Gären bringt. Jetzt passiert eigentlich das gleiche wie beim Bier. Die Hefen  verarbeiten den Zucker in Alkohol. Sechs bis zehn Prozent sind normal für dieses Stadium, in der die Maische ansprechender als ‚Wash‘ bezeichnet wird. Ist eigentlich wie Starkbier, nur eben nicht gehopft. Nach der Gärung wird ähnlich wie bei der Weinherstellung entweder leicht filtriert, oder die Hefen sinken von alleine zu Boden (natürliche Sedimentation) und es genügt ein Abstich.

Was passiert beim Brennen?

Der Wash wird nun in Brennblasen aus Kupfer oder Edelstahl gefüllt und langsam erhitzt bis die Brühe siedet. Die aufsteigenden Dämpfe werden durch eine Kühlspindel, aus wassergekühlten Kupferschlangen geleitet. Der Dampf kondensiert und läuft als Rohbrand mit rund 18-24 %vol. ab.

Der Rohbrand wird erneut in eine Brennblase gepumpt und wiederum erhitzt. Der Brennmeister trennt den Vorlauf, wie der erste Teil des Kondensates genannt wird ab, weil in ihm zu viel Methanol und Aldehyde enthalten sind. Dies sind unvermeidbare Nebenprodukte der natürlichen Hefegärung, sind aber gesundheitsschädlich. Es soll ja keiner erblinden!

Der Hauptteil des Kondensats, auch Mittellauf genannt, wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet. Jetzt hat der Brand einen Alkoholgehalt von 65-70 %vol.  Auch der Nachlauf wird vom Hauptteil getrennt, da hier zu viele Fuselöle enthalten sind, die den Genuss mehr als nur ein wenig stören würden.

Was passiert bei der Reifung und beim Finish? 

Der Brand wird nun in Eichenfässer gefüllt. In America dürfen ausschließlich neue Fässer für die Produktion von Bourbon verwendet werden. Auch in Schottland und Irland werden für die hochklassigen Whiskys eher neue Fässer verwendet, da sie mehr Aromastoffe abgeben und dem Brand eine Struktur aus Tanninen gibt. Das bedeutet es sind ausreichend gebrauchte Fässer auf dem Sekundärmarkt um den Rest der Welt zu versorgen. Egal ob neu oder gebraucht, der Brand muss für mindestens drei Jahre in den Fässern bleiben. Jährlich verdunsten dabei ca. zwei Prozent des Whiskys durch die Poren der Eichenfässer. Der als Angels Share bekannte Verlust macht sich in jeder Destillerie als ein durchaus eigenes Aroma bemerkbar.

Erst nach der Lagerung darf sich der Stoff Whisky nennen. Dabei werden Whiskys nicht selten zum Schluss noch einige Zeit in Fässer gelegt, in denen vorher Sherry, Portwein oder andere Weinspezialitäten lagerten. Die im Fass enthaltenen Aromen geben dem Whisky das letzte Finish. Das i-Tüpfelchen quasi. Zumindest wenn man einen fruchtigen, oder hefigen Touch im Whisky mag.

Was passiert bei der Abfüllung?

Vor der Abfüllung werden die verschiedenen Fässer zusammengelegt. Außer bei Abfüllungen handelt es sich um ein Single Cask, der nur den Inhalt eines einzelnen Fasses enthält. Der absolut gängige Verschnitt der Fässer dient dazu eine konstante Qualität zu erreichen und Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen.

Um Trübstoffe aus dem Whisky zu entfernen wird er meist kaltfiltriert. Dafür wird der Whisky auf unter 10 °C abgekühlt, wodurch die Trübstoffe ausfallen und sich am Boden des Tanks absetzen.Bei der industriellen Produktion wird jetzt filtriert. Da durch diesen Vorgang allerdings auch Geschmacksträger und Aromen verloren gehen, wird bei besonderen Abfüllungen auf diese Filtration verzichtet.

Je nach Haus und Marke wird nun dem (fast) fertigen Whisky Zuckerkulör zugegeben und der Whisky mit Wasser auf Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt. Wird Whisky vor der Abfüllung nicht verdünnt, so erhält er die Bezeichnung Cask Strength. Achtung: Verwechselt Cask Strength bitte nicht mit Single Cask, bei dem, wie oben beschrieben, der gute Tropfen nur aus einem Fass kommt. Whisky mit der Bezeichnung Cask Strength kann hingegen aus mehreren Fässern stammen.

Erst danach wird der fertige Whisky in Flaschen abgefüllt.