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Fehler im Wein

Ein Ärgernis, das es frühzeitig zu erkennen gilt.

Weinfehler sind echt zum Heulen! Wenn man sie erkennt, gibt es allerdings meist Ersatz. Also kein Grund für Depressionen.

Weinfehler sind immer ärgerlich, denn sie können einem den Genuss gehörig verderben. Hat ein Wein Fehler, ist die Weinqualität leider nicht mehr weiter relevant.

 

Im Restaurant ist es wichtig auf die Fehler hinweisen zu können um sein Geld nicht aus dem Fenster zu schmeißen. Auch beim Weinhändler seines Vertrauens bekommt man meist mit dem Hinweis auf einen eindeutig erkannten Weinfehler eine neue Flasche. Deshalb erstmal hier:

 

Eine übersichtliche Liste der gängigsten Weinfehler:

Korkton

Muffton

Böckser

Flüchtige Säuren

Flüchtige Phenole

UTA - Untypischer Alterungston

Diacetyl

Maus

Gerantienton

Aldehydton

 

Am ärgerlichsten sind Weinfehler natürlich bei Flaschen, die man extra lange gelagert hat um den richtigen Trinkhorizont zu erreichen. Diese Weine waren nicht selten teuer und man hat sich lange darauf gefreut. Häufig werden solche Pullen dann auch noch zu ganz besonderen Ereignissen mit hochgeschätzten Freunden oder der Familie geöffnet, nur um dann festzustellen, dass der Wein fehlerhaft ist. Doof. Aber auch hier kann der informierte Weinkenner wieder mit seinem Wissen glänzen. Drum werden die gängigsten Weinfehler im Folgenden kurz beschrieben und sichere Methoden zur Feststellung genannt.


Korkton


Dies ist der wohl bekannteste und am häufigsten auftretende Weinfehler. Ausgelöst wird er durch TCA (2,4,6-Trichloranisol). TCA zeichnet sich durch einen niedrigen Geruchsschwellenwert aus und ist für geübte Weinnasen bereits ab einer Konzentration von einem Nanogramm in Weißweinen und ab fünf Nanogramm in Rotweinen wahrnehmbar. 


Der Korkton zeichnet sich durch einen typischen korkigen Geruch und Geschmack aus, er kann bei geringeren Konzentrationen aber auch ledrig-muffige Töne annehmen. 
Darüber hinaus gibt es Fehler, die als "schleichender Kork" bezeichnet werden. Darunter versteht man stumpfe, teilweise etwas muffige Noten. Korkfehler verstärken sich in den meisten Fällen an der Luft. 


Interessant ist hier, dass ein Korkton tatsächlich auch in Flaschen auftreten kann, die nicht mal verkorkt, sondern mit einem Schraubverschluss oder Glaskorken versehen sind. Die meisten Sommeliers wissen dies nicht und werden sich ein (verachtendes) Grinsen oder dumme Kommentare schwer verkneifen können. Allerdings ist Fakt, dass TCA auch durch chlorhaltige Reinigungsmittel die in Weinkellern häufiger Verwendung finden in den Wein gelangen kann. Wenn dieser Fall also auftreten sollte, bleiben Sie beharrlich. Und belehren Sie (im schlimmsten Fall) die vermeintlich besserwisserische Servicemannschaft.

 

Wie erkenne ich ob der Wein korkt?

Der Wein riecht halt nach Kork! Wenn man sich nicht ganz sicher ist, mischt man den evtl. zu beanstandenden Wein mit etwas Mineralwasser. Verstärkt sich durch die Kohlensäure die Wahrnehmung des Fehlers wesentlich, ist das Urteil klar: KORK!

 

 

Muffton


Der Muffton ist ein Weinfehler, der eng mit dem Korkton verwand ist. Denn sowohl die Entstehung als auch das dafür verantwortliche Molekül ist dem Korkton sehr ähnlich. Dachte man früher, dass diese Noten vor allem aus schlecht gereinigten Fässern kamen, so weiß man heute, dass es widererwarten eben nicht an muffigen Kellern im Weingut oder beim Händler liegt, sondern besonders häufig in penibelst gereinigten Weinkellern auftritt. Es wird defacto durch Einsatz chlorhaltiger Reinigungs-, Desinfektions- und Konservierungsmittel wie Hypochlorit (Chlorbleichlauge) hervorgerufen.

 

Wie erkenne ich einen Muffton im Wein?

Der Muffton ist schnell zu erkennen an Gerüchen die an nasse Pappe, durchweichte Zeitung, altes Papier oder vermodertes Leder erinnern. Wenn gealterte Weine plötzlich diese Töne zeigen, dann liegt das meist daran, dass der Geruch von Primär- und Sekundäraromen maskiert wurde.

 

 

Böckser

 

Ein weiterer häufig auftretender Weinfehler ist der Böckser. Der Böckser resultiert aus einem reduktiven/sauerstoffarmen Ausbau und einer Nährstoff-Unterversorgung des Mostes. Der Böckser zeigt sich in einem breiten Spektrum an Geruchsprofilen. Die klassischste/härteste Ausprägung des Böcksers ist der Geruch von fauligen Eiern. Die subtileren Formen des Böcksers (Mercaptan- oder Lager-Böckser genannt) erkennt man im Geruch als Noten von gekochtem Kohl, grünem Spargel, Zwiebeln, Knoblauch oder verbranntem Gummi. Die Geruchsschwelle beim für den Böckser verantwortlichen Molekül (H 2 S) ist nicht ganz so gering wie bei TCA aber immer noch sehr gering. In Abhängigkeit von der Gesamttextur des Weines liegt sie zwischen 10-100 µg/l.

 

Wie erkenne ich einen Böckser im Wein?

Der Wein richt nach altem Ziegenbock, oder noch schlimmer: nach fauligen Eiern. Wer sicher gehen will, der kann eine Kupfermünze (bspw. ein 5 Cent Stück) in das zu beanstandende Glas schmeißen. Wenn sich der Ton nach mehrmaligem Schwenken verflüchtigt, hat der Wein garantiert einen Böckser.

 

 

Wenn diese Süßen älter werden, entwickeln sie einen ganz eigenen Geruch, den man oft in reduktiv ausgebauten Weinen findet.

Flüchtige Säuren

Unter flüchtigen Säuren versteht man die Summe jener Säuren, die sich leicht aus dem Wein verflüchtigen können. Die dabei mengenmäßig am meisten vorkommende Säure ist die Essigsäure, gefolgt von Ameisensäure, Propionsäure und weiteren Fettsäuren sowie deren Ester. Besonders der Essigsäureester Ethylacetat hat hier eine besondere Bedeutung. Bei erhöhten Werten von Ethylacetat nimmt man es geruchlich als „Lösungsmittelton“ wahr. Je nach Weinart wird Etylacetat bereits ab ca. 50 mg/L wahrgenommen. 

 

Die Wahrnehmungsschwelle anderer flüchtiger Säuren ist stark abhängig vom jeweiligen Wein. So werden bei leichten, neutralen Weißweinen oft schon 0,5 g/L an flüchtigen Säuren als Fehlton empfunden, während bei gehaltvolleren, aromatischen Weissweinen nicht selten bis zu 0,8 g/L flüchtige Säure unbeanstandet bleiben. Bei Rotweinen ist die Wahrnehmungsschwelle meist um 0,2-0,3 g/L höher. Die flüchtige Säure macht sich in erster Linie geschmacklich durch ein kratzendes Gefühl beim Schlucken des Weines bemerkbar.

 

Der häufigste Grund seiner Erstehung ist ein spontaner BSA, der im noch restsüßen Wein (>5g/l) beginnt. 

 

Wie erkenne ich flüchtige Säuren im Wein?

Flüchtige erkennt man leicht an einem Essig-, Lack- oder Lösungsmittelton im Geruch. Im Geschmack stellt sich ein kratziges Gefühl beim Schlucken ein.  

 

 

Hast du Lack gesoffen?

Flüchtige Phenole

Ist ein Weinfehler, der auf Grund des höheren Phenolgehaltes bei Rotweinen sehr viel häufiger auftritt als bei Weißweinen. Dieser häufig auftretende Geruchsfehler riecht medizinisch, phenolisch, animalisch oder nach Pferdestall. Flüchtige Phenole sind allerdings in kleinen Mengen sogar positiv zu beurteilen (z.B. ein leichter Lederton). Teilweise tragen diese Aromen sogar zur Typizität von Weinen bei, z.B. bei vielen Rotweinen oder bei Kerner. Besonders häufig treten diese Aromen im Rahmen der Alterung von Weinen auf, da mit zunehmender Oxidation lang-kettige (nicht flüchtige Phenole) in kurz-kettigere (flüchtige) Phenole umgewandelt werden. Gut und schlecht liegen hier sehr eng beisammen und liegen in der Wahrnehmung des Genießers.

 

Wie erkenne ich flüchtige Phenole im Wein?

Flüchtige Phenole erkennt man leicht an einem Lederton im Wein. Die Menge macht den Unterschied. Ist nur noch Leder zu riechen, ist das leider ein Fehler.

 

 

Ledrig wie ein durchgerittener Damensattel? So, oder so ähnlich hört man manche Kollegen schwadronieren. Grund: Flüchtige!

UTA – Untypischer Alterungston

Der Untypische Alterungston, kurz UTA genannt, tritt zumeist in Weißweinen auf. Grundsätzlich kommt dieser Weinfehler, ähnlich wie der Böckser, von einer Nährstoff-Unterversorgung der Hefen bei der alkoholischen Gärung. Deshalb findet man UTA häufig in Weinen aus heißen, trockenen Jahren, in denen die Reben tendeziell gestresster sind und Schwierigkeiten zeigen Nährstoffe in die Trauben einzulagern. Dadurch treten während der Gärung unerwünschte Nebenprodukte wie 2-Aminoacetophenon (AAP) und Skatol auf. Die Weine zeigen sich dann stumpf, als wären sie übermäßig gealtert.

 

Wie erkenne ich UTA im Wein?

UTA erinnert im besten Falle im Geruch an Akazienblüten, Seife, Waschmittel, oder Mottenkugeln. Im schlechtesten Fall, wenn übermäßig Skatol im Wein ist, riecht der Wein nach nasser Schmutwäsche/Naphthalin,  oder (noch schlimmer) nach Erbrochenem. 

 

 

Milchsäurestich (Diacetyl)

Diacetyl erinnert in Geruch und Geschmack an Butter. Normal, immerhin ist es auch tatsächlich der Bestandteil der das natürliche Butteraroma ausmacht. Werte von ca. 0,3 mg/l sind absolut normal im Wein. Besonders bei Weinen die im Fass gelagert wurden und eine malolaktische Gärung durchlaufen haben. In solch geringen Mengen unterstützt Diacetyl sogar das Aroma eines Weines und verleiht ihm neben buttrigen auch leicht nussige oder karamelartige Noten. Konzentrationen von über 5 mg/l werden jedoch allgemein als unangenehm empfunden.

 

Wie erkenne ich Diacetyl im Wein?

Riecht der Wein übermäßig nach Butter, oder gar etwas ranzig, dann leidet der Wein an einem Milchsäurestich.

 

 

Mäuseln

Was macht die Maus im Wein? Dieser Weinfehler tritt selten auf, ist dann aber leicht zu erkennen, weil echt widerlich. Vor allem im Nachhall. Da die verantwortlichen Moleküle nicht sonderlich volatil sind, zeigt sich dieser Fehler häufig erst nach dem Schlucken. Das Mäuseln im Wein/Maus im Wein wird durch stickstoff-haltige Verbindungen ausgelöst. Der Geruch von Amoniak und Mäuse-Urin ist unverkennbar. Wer es nicht kennt, dem sei gesagt, es ist nicht angenehm. Es wirkt leicht süß-säuerlich und penetrant-stechend.

 

Wie erkenne ich ob ein Wein Maus hat?

Um Maus im Wein zweifelsfrei zu erkennen, einfach ein paar Tropfen des Weins auf die Hände geben und kräftig reiben. Sollte der Wein mäuseln, so wird der Geruch intensiver. Danach geht man freiwillig Händewaschen. 

 

 

Wer hat die Maus im Wein versteckt??

Geranienton

Ein unangenehmer Geruch, der an Geranien erinnert. Wer hätte das gedacht!


Aldehydton

Wird der im Wein enthaltene Alkohol enzymatisch weiter oxidiert, entsteht Acetaldehyd. Dieser Stoff hat einen eigenwilligen, unangenehmen Geruch und Geschmack, der schwer zu beschreiben ist. 

 

 

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