Konventionelle Weine

Ein Versuch Intransparenz und Unwissenheit entgegenzutreten.

Was versteckt sich hinter dem Begriff „konventionell“?

Konventionell ist synonym mit „gebräuchlich“ oder „herkömmlich“. Es beschreibt Dinge, die in gewohnter Weise, den gesellschaftlichen Normen, den Konventionen entsprechend. Sprich alles was standardmäßig gemacht wird, weil es nun mal alle so machen. Darunter fallen im Weinbau prinzipiell alle gesetzlich erlaubten Hilfsmittel, seien es Verfahren, oder Zusatzstoffe. Und das sind nicht gerade wenige.

Wie werden konventionelle Weine hergestellt?

Trauben anbauen. Ernten. Pressen. Vergären. Lagern. Abfüllen. Verkloppen. Easy. Sequenziell klar strukturiert. Aber was bei den einzelnen Vorgängen wirklich passiert ist für die meisten ein Mysterium.

Hier setze ich an und werde den Prozess der Weinbereitung soweit ausleuchten, das jedem klar wird was Wein heutzutage in der Masse ist: Herkömmlich.

Alle die es bevorzugen, dass diese Thematik etwas verständlicher aufgebrochen wird, sollen bitte weiterlesen. Wer es aus der Quelle direkt mag, kann sich das PDF hier runterladen. ACHTUNG: Dieser Link führt direkt zum Download der Verordnung (EG) Nr.  606/2009 der EU Kommission vom 10.  Juli 2009, veröffentlicht im Amtsblatt der Europäischen Union.

Ich muss darauf hinweisen, dass die Grenzen bei Winzern aus dem konventionellen Bereich schwimmend sind. Die Meinungen gehen teils sehr stark auseinander welche Verfahren und Mittel zwingend und welche optional sind. Manche bedienen sich der vollen Palette, andere machen so wenig wie möglich. Massentauglich abgegrenzt sind nur die zertifizierten Bio-Weingüter und ausgeschriebenen Natural Winzer. Ob es jetzt EU-Bio, Naturland oder sogar Demeter-Betriebe sind. Zertifizierung schafft Sicherheit. Wer keine hat, muss als Winzer zusehen, dass er oder sie eine vertrauensvolle Käuferschaft hat oder die Weine müssen so Bio schreien, dass keine hippe Crowd von Wein-Freaks umhinkommt sie trotzdem / oder gerade deswegen zu saufen.

Viele der folgenden Methoden werden nur in Sonderfällen, bspw. schwierigen Jahrgängen in Betracht gezogen und angewendet. So sollte jeder Leser vor viele dieser Punkte im Geiste ein ggf. setzen. Alle Faktoren, die wirklich standardmäßig bei Weingütern betrieben werden erkennt man am *. Im Allgemeinen hängt die Anwendung dieser Methoden sehr stark vom jeweiligen Betrieb, der Philosophie und des gewünschten Weinstils ab. Sprich:
Konventionell ist nicht gleich konventionell.

Was zeichnet den Anbau von konventionellen Weinen aus?

So tot wie auf dem Bild oben sieht es glücklicherweise auf immer weniger Weinbergen in Deutschland aus. Aber es sind immer noch viel zu viele wüstenähnlich vertrocknete Weingärten in allen Anbaugebieten zu finden. Im Allgemeinen müssen die Trauben für den Wein ja irgendwo wachsen. Aber was macht den konventionellen Anbau denn speziell?

• Sehr gut maschinell zu bewirtschaftende Weinbergesanlagen – sprich recht großer Zeilenabstand, bevorzugt Drahtrahmenerziehung*
• Künstliche Bewässerungsanlagen um Wasserknappheit/Dürre vorzubeugen und richtig schön dicke (mit Wasser vollgepumpte) Trauben zu bekommen
• Düngung der Weingärten mit Kunst- / Mineraldünger um die für das Pflanzenwachstum wichtigen Stickstoff- und Phosphatgehalte zu erhöhen
• Meist frühes Entblättern der Traubenzone um Krankheitsdruck entgegenzuwirken (häufig maschinell)*
• Spritzungen mit Herbiziden um die Reihen frei von Beikräutern und anderen Pflanzen zu halten (Roundup & Co - Hallo!)
• Spritzungen mit Insektiziden um Befall von Schädlingen zuvorzukommen
• Spritzungen mit Fungiziden um Krankheiten, wie echtem und falschem Mehltau entgegenzuwirken*

Was zeichnet die Lese von konventionellen Weinen aus?

Die Lese ist das Highlight eines jeden Weinjahres. Alle Bemühungen laufen auf diesen sehr sensiblen und hoch atizipierten Zeitpunkt im Jahr hin. Hier werden die Früchte der Arbeit eingeholt. Häufig geschieht das per Hand zu einem relativ frühen Zeitpunkt um Weine mit vrglw geringem Alkohol, stabilem pH-Wert und einer frischen, natürlichen Säure zu erhalten. Im konventionellen Bereich setzt man jedoch nicht selten auf:

• Relativ späte Lese um ein möglichst hohes Mostgewicht zu erreichen
• Maschinelle Lese mit Hilfe von Vollerntern
• Kleine/Gekühlte Transportbehälter um Trauben vor hoher Temperatur bei der Lese zu schützen
• Stickstoff- oder Schwefeleinbringung ins Lesegut um vor Oxidation zu schützen
• Sortierung / Selektion des Lesegutes um schlechte Trauben auszulesen*

Was zeichnen Keltern & Gärung von konventionellen Weinen aus?

• Zusatz von Enzymen zur Erhöhung der Saftausbeute
• Zusatz von Enzymen um Farb- und Aromaextraktion zu erhöhen (bspw. Cellulasen)
• Chaptalisierung / Aufzuckern des Mostes um den potentiellen Alkoholgehalt zu erhöhen*
• Mostentsäuerung
• Most-Säuerung – erlaubt nur in Baden und/oder mit Sonderantrag (meist mit Weinsäure)
• Gärung unter Einsatz von Reinzuchthefen*
• Zusatz von Hefenährstoffen/Hefesalzen, wie Diammoniumphosphat und/oder Thiamin (Vitamin B1) um einen zügigen Gärverlauf zu garantieren
• Zusatz von Schwefel um die Bildung von Fehlaromen und die Arbeit von Bakterien, die den  biologischen Säureabbau bedingen zu verhindern
• Zusatz von Enzymen zur Entfernung von Phenolen beim Weißwein (bspw. Laccasen)
• Zusatz von Tanninpulver Farbextraktion zu erhöhen, Tanningerüst zu geben
• Zusatz von Holzchips (Erlaubt seit 2006)  aus ähnlichen Gründen wie Tanninpulver und noch holzeigene Aromen zu inkorporieren
• Temperaturkontrolle mit Hilfe von kühlbaren Gärtanks
• Zusatz von Schwefel um die Gärung abzustoppen und Restzucker zu erhalten
• Zusatz von Enzymen zum Klären des Mostes und zur Erhöhung der Filtrierbarkeit (bspw. Glucanasen und Pektinasen)*

Was zeichnet den Ausbau von konventionellen Weinen aus?

Selbstredend sehen nicht alle Ausbaustätten für Weine aus wie auf dem obigen Bild. Dies ist eine der größten Weinfabriken dieser Welt. Aber auch wenn dies ein extrem skaliertes Beispiel ist, zeigt es ganz gut die Ausmaße der konventionellen Weinidustrie. Beim Ausbau kommen hier so allerlei Hilfsmittel zum Einsatz:

• Klärung & Schönung um den Wein blank und aromafehlerfrei zu bekommen. Dafür hergenommen werden landläufig Kieselgur, Bentonit, Perlit, Aktivkohle, Hausenblase, Gelantine, Weizen- oder Erbsenproteine, Kupfer, Kaseine, Kaliumkaseinat, Albumin, Lysozym, Chitin-Präparate, Kunstharze wie PVPP und bestimmt noch viele mehr, von denen auch ich noch nie was gehört habe
• Zugabe von Schwefeldioxid zur Verhinderung oxidativer Prozesse *
• Filtrierung des Jungweins um Trubstoffe wie Proteine, ausgeflockte Gerbstoffe und Hefen zu binden*
• Mikrooxiginierung um das Mundgefühl zu Verbessern
• Zugabe von Säure (je nachdem Wein-, Äpfel-, Zitronen- oder Milchsäure)* oder
• Feinentsäuerung *
• Zusatz von Holzchips, Eichendauben u.Ä. zur Aromabildung oder
• Einsatz von neuen Holzfässern, was der Aromabildung und Tannineinbringung dient *
• Zugabe von Tanninpulver um Mundgefühl und Struktur zu verbessern
• Zusatz von Gummi arabicum um das Mundgefühl zu verbessern, den Wein geschmeidiger zu machen
• Alkohlmanagement mit Hilfe von Umkehrosmose und Spinning Cone Column

Was zeichnet die Abfüllung von konventionellen Weinen aus?

lEndlich ist der Wein.

• Zugabe von Schwefeldioxid*
• Zusatz von Dimethyldicarbonat (ausschließlich für Weine mit einem Restzuckergehalt >5g/l)
• Filtrierung */ Sterilfiltration

Welchen Effekt haben konventionelle Weine auf die Umwelt?

Erst kützlich (März 2019) wurde eine umfangreiche Meta-Studie veröffentlicht, die durch die sorgsamme Analyse von über 520 Studien aus dem deutsch- und englischsprachigen Raum die Effekte von ökologischem Landbau auf Umwelt und Gesellschaft untersuchte. Die Datensammlung geschahen stets im Vergleich zum konventionellen Anbau. Insgesamt wurden dabei über 2800 Vergleichspaare von ökologischem und konventionellem Landbau analysiert! Die Studie findest du hier.

Durch den Umfang dieser oben aufgeführten Studie kann eine Tauglichkeit für allgemeine Aussagen auch zum konventionellen Weinbau abgeleitet werden. So nehme ich die Ergebnisse als Grundlage der folgenden Aussagen (proof me wrong!):

Konventioneller Weinbau ist vergleichsweise schlechter für:

1. den Schutz des Grundwassers
2. die Fruchtbarkeit des Bodens
3. die Biodiversität
4. den Klimaschutz
5. die Klima-Anpassung
6. den effizienzienten Einsatz von Resourcen

Welchen Effekt haben konventionelle Weine auf die Gesundheit?

In einigen, eher intransparenten und dem Anschein nach nicht sonderlich wissenschaftlichen Studien wurde herausgefunden, dass etwa 70 % der konventionellen Weine in Deutschland Glyphosatspuren im Nanogramm Bereich enthalten. Glyphosat wird von einer Agentur der WHO als höchstwahrscheinlich krebserregend eingestuft. Des Weiteren, haben Milliarden von Genießern und Labore herausgefunden, dass Wein Alkohol enthält (und zwar nicht nur die Konventionellen). Dieser wird von der selben Agentur als definitv krebserregend eingestuft.

Unnötig zu sagen, dass Weine mit weniger Alkohol somit aus gesundheitlicher Sicht die bessere Alternative darstellen. Konventionelle Weine weisen aus vielfältigen Gründen im geschmacklich trockenen Bereich häufig höhere Alkoholwerte auf als bspw. Naturweine (Nicholas Joly und ein paar andere ausgenommen). Restsüße Weine in konventioneller Machart haben zwar weniger Alkohol, dafür aber ein Mehr an Schwefel. Was Schwefel im Wein macht erfährst du hier.

Wer mehr zum Thema Wein und Gesundheit wissen will, sollte den passenden Artikel checken. 

Wo finde ich konventionelle Weine im Markt?

Überall!
Man meint, bei all diesen Ausführungen, dass niemand diese Weine trinken wollen würde, jedoch ist das Gegenteil der Fall. Konventionell produzierte Weine machen über 90% des Gesamtmarktes in Deutschland aus. Dementsprechend muss man nur in den Supermarkt oder einen der Diskounter gehen und sich am reichhaltigen Angebot bedienen. Da wird man mit 100%iger Sicherheit fündig.

Verfahren und Hilfsmittel unterliegen nicht der Deklarationspflicht. Ausgenommen davon sind der Hinweis auf Sulfite und evtl. Rückstände aus Eiern. Grund dafür ist, dass es sich bei Wein nicht um ein Lebens-, sondern um ein Genussmittel handelt. Fraglich ist, wie sich die Einstellung zu und die Nachfrage von konventionellen Weinen ändern würde, wüssten die VerbraucherInnen was da so alles Verwendung findet.

Vermutlich nichts. Denn wie Sebastian Bordthäuser in einem Artikel in der Effilee vortrefflich ausführt: „Die Verbraucher wünschen gleichbleibende Geschmacksbilder, Jahrgangsschwankungen sind unerwünscht, Weine werden zu Marken ausgebaut, Geschmacksbilder infantilisiert und die Weine müssen immer jünger auf den Markt, das Ganze auch noch zum günstigsten Preis.“ Die Mittel dies zu bewerkstelligen findet man in der ausführlichen Liste oben.

Was sind Alternativen zu konventionellen Weinen?

Meine Empfehlung ist es sich einen oder mehrere Winzer und/oder Weinhändler des Vertrauens zu suchen. Wenn nicht zertifiziert sollte man sich als informierter Verbraucher im Gespräch einfach anhören was die Philosophie des Winzers ausmacht und welche Hilfsmittel Verwendung finden.

Wer wirklich sicher gehen will, sollte sich an Naturweine halten. Jedoch ist dies nicht ganz einfach, da dieses Label und das Werben mit dem Begriff Naturwein in Deutschland verboten ist. Eine Definition und einen ausführlichen Überblick findest du hier im Artikel Naturwein. Erneut kann ich nur dazu raten, einen Weinhändler, Wirt und Winzer deines Vertrauens zu finden der dir diesbezüglich weiterhilft.

Weitere Links zu konventionellem Weinbau

Wer es noch nicht ganz gecheckt hat und gerne weiter recherchieren will, hier sind ein paar Links, die euren Wissensdurst vielleicht zu stillen vermögen. Die Ordnung geschah völlig willkürlich.

Effilee - reiner Wein? Was drin ist und nicht draufsteht. Von Sebastian Bordthäuser

Wein-Plus.eu - Was ist konventioneller Weinbau?

Codecheck.info - Wie Umweltverträglich ist konventioneller Weinbau?

Weine.de - Glossar