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Hier erklären wir Dir ausführlich, wie man Weine professionell verkostet und beantworten die Frage: "Was braucht man für eine Weinprobe?" Werde zum Weinkenner mit deinSommelier.de
Wein richtig zu probieren will gelernt sein. Es gibt einige Regeln die man beachten kann, damit der oder die zu verkostenden Weine auch akkurat beurteilt werden. Der Vorgang des Verkostens läuft bei einer Weinprobe in mehreren Phasen ab. Jede einzelne Phase wird im Folgenden kurz beschrieben. Um Dir die Beurteilung zu erleichtern, werden zu jeder Phase einzelne Beurteilungskriterien und gängige Beschreibungen genannt.
Sauber und neutral sollten die Gläser sein, damit der Eindruck des Weines nicht verfälscht wird.
Am Sichersten nehmen sie mineralarmes, stilles Wasser. Leitungs-Wasser ist völlig ok.
Im besten Fall abgestimmt auf all die Weine, aber ein Brot-Zeit-Brettl geht immer weg!
Je nach Fokus, Vorlieben & Laune. Die Optionen sind so unsagbar vielfältig.
Zum Wohl!
Eine Weinprobe will gut vorbereitet sein. Schließlich will man ja nicht die ganze Zeit auf dem Sprung sein, während man doch eigentlich die Zeit mit dem Wesentlichen verbringen will. Also eins nach dem anderen. Schritt für Schritt:
Man braucht genügend saubere, geruchsneutrale Gläser. Wer sichergehen will, aviniert die Gläser vor der Weinprbe. Wenn man ein Glas für die Probe mehrerer Weine nutzt, sollte dieser Prozess vor jedem neuen Wein wiederholt werden, um die Rückstände des vorherigen Weines herauszuspülen.
Die Präferenzen zu dem geeignetsten Verkostungsglas gehen stark auseinander.
Manche bevorzugen möglichst kleine, sherry-ähnliche Gläser. Durch ihre geringe Größe und Oberfläche verringern sie mögliche Außeneinflüsse und begünstigen damit eine möglichst akkurate sensorische Beurteilung. Für Weinprobengläser gibt es sogar eine ISO-Norm (ISSO! 3591:1977).
Ich persönlich bevorzuge größere Gläser, die dem Wein ermöglichen zu ‚atmen‘. So können sich auch Geruchsstoffe, die weniger flüchtig sind lösen und das Bouquet wird merklich vielfältiger, vorausgesetzt der zu testende Wein gibt dies her. Ich würde immer zu zwei Gläsern raten. Ein Universalglas und ein Burgunderglas.
Es gibt heutzutage für jeden Wein das passende Glas. Da aber die wenigsten Leute 12 oder mehr verschiedene Gläser in Mehrfachausführung zuhause haben, rentiert sich ein Universalglas.
Den perfekten Alleskönner gibt es nicht.
Aber es gibt schon ganz Gute! Alle namenhaften Hersteller haben ein solches Glas im Angebot.
Die besten sind hier nach einhelliger Meinung die Gläser der Firma Zalto, auch wenn es immer wieder einzelne Verfechter von Gabriel, Riedel und Sophienhütte unter meinen Kollegen gibt.
Wirklich wichtig ist eigentlich nur, dass sich das Glas nach oben hin verjüngt, damit die Aromastoffe sich konzentrieren können, und dass das Glas einen Stil hat, der verhindert, dass die haltende Hand den Wein erwärmt. Was es sonst noch über Gläser zu wissen gibt findest Du im Artikel Weingläser.
Weißwein und Roséweine sollten kühl serviert werden. Idealerweise bei 10 bis 12 Grad. Wenn der Wein direkt aus dem Kühlschrank kommt, hat er meist 6 bis 8 Grad. Bei dieser Temperatur fällt eine genaue Beurteilung schwer, da die flüchtigen Aromastoffe zu träge sind. Allerdings wird die Raumtemperatur eine schnelle Erwärmung bedingen. Deshalb rate ich dazu den oder die Weine besser zu kalt, als zu warm servieren.
Rotwein sollte im Allgemeinen bei einer Temperatur von 15 bis 17 °C genossen werden. Nach dem Ausschenken wird er sich recht schnell auf 18 bis 20 °C erwärmen. Viel wärmer sollte der Rotwein aber nicht werden. Der Mythos, dass Rotwein bei Zimmertemperatur genossen werden soll stammt aus einer Zeit bevor flächendeckend Zentralheizungen in den Häusern eingebaut waren. Oder die Regel wurde von einem Heizöl-sparenden Schwaben aufgestellt. So oder so, ist es vor Allem bei alkoholstarken Rotweinen darauf zu achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, da die Geruchswahrnehmung sonst von aufsteigendem Alkohol beeinträchtigt wird.
Sowohl bei Weiß- als auch bei Rotweinen lohnt sich meist ein vorheriges Öffnen der Flaschen. Gegebenenfalls sollten die Weine sogar in Karaffen umgefüllt werden, damit sich das Bouquet voll entfalten und der Geschmack harmonisieren kann. Dies gilt vor allem bei sehr jungen und/oder hochklassigen Weinen, deren Herstellung auf eine Lagerung ausgelegt sind.
Diesen Prozess nennt man karaffieren. Sollten sich bei dem Wein bereits Trübstoffe am Boden abgesetzt haben (Depot), so kann man diese Feststoffe durch ganz langsames Einfüllen in eine Dekantierkaraffe vom Wein trennen. Schädlich sind diese Trübstoffe nicht. Sie bestehen aus ausgeflockten Gerb- und Mineralstoffen und ggf. Eiweißen. Aber sie hinterlassen unansehnliche Rückstände im Glas und verhindern die akkurate Beurteilung der Farbe.
Die Optionen sind vielfältig und will man die Häppchen auf die Weine abstimmen, so sollte man ein paar Regeln beachten. Wein und Speisen, Wein und Käse und Foodpairing & Winematching sind alles Artikel die Dir bei der richtigen Auswahl helfen werden.
Unverzichtbar sind für mich gutes Olivenöl, etwas Meersalz und natürlich reichlich Brot. Grundsätzlich gilt aber, dass alles was man für gewöhnlich auf einem Brotzeitbrettl findet auch gut zur Weinprobe passen kann. Also verschiedene Käse, Trauben, Wurst, Schinken, Oliven, Artischocken, Cornichons und weitere Antipasti.
Auch wenn es bei den meisten Weinproben nur um Genuss geht, gibt es doch einiges auf das man achten kann, damit es nicht zu einem reinen Besäufnis wird. Viele Weine wollen entdeckt werden. Ihre Anmut und Schönheit offenbaren sich nur dem Aufmerksamen genießer.
Am besten kann man die Farbe erkennen, wenn das Glas vor einen weißen Hintergrund gehalten wird. Dabei werden die Klarheit, die Farbe, die Farbintensität und die Reintönigkeit eines Weines geprüft. Hierzu betrachtet man das Weinglas von oben und von der Seite. Am besten hält man das Glas dabei etwas schräg, da die Weinfarbe je nach Flüssigkeitstand variieren kann. Gibt es Farbtendenzen die im Wein zu erkennen sind? Meist ändert sich die Farbe zum Rand hin.
Interessant ist der Rand des Weines am Glas, denn er gibt Aufschluss über das Alter eines Weines. Mehr als ein Millimeter Randbreite deutet auf einen älteren Wein hin. Von der Abweichung der Farbe im Verhältnis zum restlichen Wein kann man auf den Oxidationsstand des Weines schließen. Eine bräunliche oder orangene Randfarbe ist auch ein Anzeichen eines gereiften Weines.
Nach dem Beurteilen der Farbe wird das Glas waagerecht zum Licht gehalten. Nach dem Schwenken zeigen manche Weine auf dem Glas Schlieren, sogenannte Tränen. Diese bilden sich durch die Oberflächenspannung des am Glas haftenden Weines. Anders als vielfach behauptet, geben die Tränen oder Kirchenfenster keinen direkten Aufschluss über die Qualität eines Weins. Sie zeigen lediglich eine erhöhte Viskosität an. Diese kann durch Alkohol, Restzucker oder hohe Extraktwerte bedingt sein. Nur Letzteres wäre ein Qualitätsmerkmal.
Transparenz/ Reinheit, Trübung
transparent, blass, hell, intensiv, tief, fein, glänzend, strahlend, stumpf
purpur, rubinrot, kirschrot, granatrot, ziegelrot, zinoberrot, rotbraun
lachs, rosé, pink, zwiebelfarben
gelbgrün, strohgelb, goldgelb, tiefgolden, bernsteinfarben
Schattierungen und Nouancen? Aufhellung zum Rand hin? wässriger Rand? Undurchsichtiges Herz oft auch als tintig beschrieben
geringe, mittlere/normale, intensive, sehr intensive
Aber jetzt mal erhlich, die Optik ist wohl das am wenigsten Interessante an einem Wein.. also, was sagt die Nase?
Nach der visuellen Beurteilung kommt der olfaktorische Eindruck. Dabei wird versucht, markante Gerüche aus dem Bouquet zu unterscheiden und zu benennen. Der olfaktorische Eindruck entsteht aus drei Phasen.
Zunächst riecht man am Glas, ohne es zu schwenken, da es extrem flüchtige Verbindungen im Wein gibt, die bereits nach dem ersten Schwenken verloren gehen. Viele Weinfehler sind bereits jetzt zu erkennen. Darunter fällt z.B. der Gängigste, der Korkton. Aber auch Essigstich, flüchtige Säuren, Diacetyl und andere.
Vorausgesetzt der Wein ist frei von direkt erkennbaren Weinfehlern, wird das Glas geschwenkt. Der Kontakt mit Sauerstoff bedingt die Lösung weniger flüchtiger Aromastoffe. Nach erneutem Riechen werden vermutlich schon andere Aromen wahrgenommen.
Während man die Assoziationen im Kopf sortiert und versucht Aromagruppen und einzelne Aromen zu benennen, können sich wieder Aromastoffe im Glass sammeln. Dann erneutes Riechen. Manche Weine bieten nun wieder dieselben Geruchseindrücke wie zu Anfang, bei anderen hat sich die Nase durch die Luftzufuhr verändert, teilweise stark.
Noch detaillierter wird gerochen, indem am geneigten Glas erst am unteren und dann am oberen Rand der Glasöffnung gerochen wird. Aufgrund der unterschiedlichen Schwere und Flüchtigkeit der Duft-Moleküle können hierbei ggf. erhebliche Unterschiede erkannt werden.
sauber, Verdacht auf Weinfehler, fehlerhaft, deutlich fehlerhaft
sehr gering, gering, mittel, intensiv, sehr intensiv
plump, arm, nervig, rassig, nobel, komplex, feinverwoben, vielfältig, finessenreich, elegant, vereinnahmend, uvm
Weine enthalten tausende unterschiedlicher Aromamoleküle. Manche sind volatiler als andere, lösen sich also sofort, während andere sich erst mit zunehmendem Sauerstoffkontakt offenbaren.
Dabei spielen noch einige andere Faktoren eine Rolle, wie die Spzialisation des Genießers, die Übung und damit verbunden die Höhe der Schwellenwerte.
Dabei gibt es aber Aromen die häufiger vorkommen als andere. Hier eine Übersicht:
z.B. Himbeeren, Kirschen, Sauerkirsche, Pflaumen, Schwarze Johannisbeere, Apfel, Aprikose, Ananas, Zitrone, Birne, Quitte, Holunderblüte
z.B. Honig, Veilchen, Rosen, Lavendel, Lindenblüte, Geranien
z.B. Vanille, Zimt, Pfeffer, Nelken, Anis
vegetabil
Paprika, Fenchel, Sellerie, Gurke, Bockshornkleesamen
z.B. Heu, Gras, Brennessel, Basilikum, Dill
z.B. Tabak, Thymian, Rosmarin, Fenchelsamen, Liebstöckel
z.B. Eiche, Zeder, Sandelholz
z.B. Hasel-, Wal-, Erd-, Para-, Makadamianuss
z.B. Karamell, Kakao, Schokolade, Toast, geröstetes Holz, Rauch
Leder, Schweiß, Moschus, Bienenwachs
Unterholz, Pilze, Trüffel, Erde
Harz, Balsam, Teer, Katzenurin
Wein ist verschlossen bzw. gibt wenig Aromen ab
Die Nase ist spritzig, oft bissig und der Wein ist vor Allem durch Fruchtaromen von der Traube und der Gärung geprägt (Primär- und Sekundäraromen)
Der Wein zeigt sowohl Aromen aus der Traube, der Gärung und der Lagerung (Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen)
der Wein zeigt Aromen die von der Lagerung auf der Flasche herrühren – bspw. Leder, Fleischsoße bei Roten, oder Quittengellee bei Weißen
Die Reifenoten im Wein überwiegen
Der Wein wirkt flach und verbraucht
Der Geruchssinn ist ein Wunder der Evolution. Er sagt einem in Millisekunden ob etwas genießbar ist oder nicht. Und das, ohne den Stoff direkt in den Körper einzubringen. Ein überlebenswichtiges Instrument also. Dabei ist es auch das wichtigste Werkzeug des Sommeliers. Denn die Nase ist einhundertmal empfindlicher als die Zunge. Die Nase kann wesentlich mehr Nuancen unterscheiden.
Alle Aromen werden nur mit der Nase wahrgenommen. Was als Aroma von der Zunge empfunden wird, ist ebenso ein von der Nase wahrgenommenes Aroma: Aus der körpertemperierten Mundhöhle entsteht das Rückraum-Aroma in der Nase. Retronasal (so nennt man das in der Fachsprache) entschlüsseln wir ein Aroma in mit der Nase, das unsere Suggestion im Mund verortet.
Aus der „Nase“ kann der Sommelier auf wesentliche Eigenschaften des Weins wie Rebsorte(n), Herkunft, Alter und Verarbeitung schließen. Jedoch wäre es vermessen zu sagen dass das immer geht und leicht ist. Denn die Nase kann einen nur allzu einfach täuschen. Etwas riecht süßlich, da die Suggestion auf bspw. Marmelade anspringt, jedoch sagt einem der Mund dass der Wein vollkommen trocken ist. Dementsprechend ist der nächste Schritt nicht nur unerlässlich um Weine zu beurteilen, er ist derjenige, der den meisten Spaß bereitet.
Die Zunge kann eine Reihe an Geschmackseindrücken vermitteln. Fünf Geschmäcker sind bewiesenermaßen schmeckbar. Süße, Säure, Bitterstoffe, Salz und Umami/herzhaft. Ein Sechster steht zurzeit noch zur Diskussion. Die lebhaft diskutierte Frage in der Wissenschaft ist: kann man Fett schmecken oder nur als Mundgefühl wahrnehmen? Nicht unberechtigt, denn mit dem Mund kann man noch so einiges andere wahrnehmen, ohne es zu schmecken.
Zum Beispiel Alkohol. Dieser macht sich durch geweitete Blutgefäße bemerkbar, was als Hitze wahrgenommen wird. So auch Gerbstoffe/Tannine, die Eiweiße im Mundraum binden und so als austrocknend wahrgenommen werden. Ähnlich bei Mineralstoffen/Mineralik, die sich durch einen erhöhten Speichelfluss im Mund auszeichnen. Das nur als Zusatzinformation, weiter im Prozess...
Der Wein wird langsam geschlürft. Was sich etwas komisch anhören mag und von den meisten Müttern als taktlos am Tisch beschrieben würde, bedingt eine erhöhte Luftzufuhr. Der Wein wird langsam im Mund bewegt und dort auch etwas länger belassen. In Verbindung mit der Körperwärme, lösen sich die meisten im Wein befindlichen Aromastoffe.
Beurteilungskriterien und Beschreibungen für den Mund eines Weines
Körper:
leicht, ausgewogen, schwer, körperreich, flach, in Frucht, fleischig, ölig, wuchtig, samtig, seidig (feine Struktur), dünn, roh, oxidiert, verbraucht, stichig
herb, ausgewogen, unaufdringlich, süßlich, ölig, teigig
nichtssagend (Säure fehlt), flach, pikant (Eindruck der Frische), würzig, fein, reichlich, unangenehm scharf
nicht vorhanden, leicht, Bitterstoffe, tintig, metallisch, krautig, brandig, hart, klein
nicht wahrnehmbar, dezent/leicht, eher dezent/ eher adstringierend, adstringierend
unausgeglichen, recht (un-)ausgeglichen, ausgeglichen / harmonisch, vollkommen
nicht vorhanden, sehr gering, gering, intensiv, sehr intensiv
nicht vorhanden, sehr gering, gering, intensiv, sehr intensiv
Es ist möglich, die Probe hier zu unterbrechen und den Wein in ein Gefäß auszuspucken. Dies ermöglicht die Verkostung von sehr vielen Weinen, ohne den kompletten Alkohol aufzunehmen.
Im Nachhall zeigt sich die wahre Größe eines Weines. Vermeintlich große Weine sollten auch bei einer Verkostung geschluckt werden, um den nachdauernden Eindruck zu beurteilen. Je nachdem wie lange der Weingeschmack deutlich in Mund und Rachenbereich spürbar ist, spricht man von einem kurzen oder langen Abgang oder Nachhall. Auch hier wird wieder auf die nachhallenden Aromen geachtet.
Vor Allem die Mineralik eines Weines wird hier besonders deutlich. Spüren Sie einen anhaltenden Speichelfluss nachdem der Wein runtergeschluckt wurde, spricht man von einem mineralischen Abgang. Ist der Nachhall geprägt von Bitterstoffen, häufig in Kombination von kräutrigen Aromen spricht man von einem herben Abgang. Sind es eher reife, süße Früchte und Gewürze die im Nachhall herausstechen, spricht man von einem süß-würzigen Abgang.
Umso länger der Abgang, desto höher sind die im Wein befindlichen Extraktwerte und umso besser in der Regel auch der Wein.
sehr kurz, kurz, mittel-lang, lang, sehr lang
Neben der Länge gibt es noch weitere Qualitätsmerkmale die einen großen Wein ausmachen. Umso höher auf der Skala Struktur, Komplexität, Balance, Eleganz und Typizität beurteilt werden, umso besser die Qualität des Weines und umso höher die zu vergebende Punktzahl. Zu Bewertungssystemen kommen wir später noch. Jetzt erstmal weiter zur Qualität:
Wenn die Sinneseindrücke sehr deutlich und präsent sind, spricht man von einem intensiven, bzw. sehr intensiven Wein. Hierbei ist zu unterscheiden woher die Intensität stammt. Beruht die Intensität der Sinneseindrücke ausschließlich auf dem hohen Alkoholgehalt, ist der Wein zwar intensiv, wird aber als eher plump wahrgenommen.
Wenn über die Struktur des Weines gesprochen wird meint der Beschreiber die sequenzielle Folge der Sinneseindrücke im Mund. Sind sowohl Säure, als auch Bitterstoffe, Tannine und Mineralik deutlich zu spüren, spricht man von einem strukturierten oder sehr strukturierten Wein, je nach Intensität. Je nachdem welche der geschmacklichen Eindrücke überwiegt, bekommt die Beschreibung der Struktur das jeweilige Attribut. z.B. intensive Säurestruktur, Tanninstruktur, etc. Sind die Eindrücke der Geschmäcker balanciert, spricht man von einer harmonischen Struktur.
Wenn bei Wein die Rede von Komplexität ist, meint der Beschreiber die Fülle der Sinneseindrücke in Nase, Mund und Abgang. Sind jeweils die gleichen Aromen wahrzunehmen, spricht man von eindimensionalen Weinen. Sind es viele verschiedene Eindrücke, spricht man von vielschichtigen, bzw. komplexen, oder sogar sehr komplexen Weinen.
In wie weit passen die Sinneseindrücke im Mund zusammen? Bilden Säure, Bitterstoffe, Tannine, Mineralik und Alkohol eine Einheit, oder sticht ein Attribut unangenehm heraus? Sind diese Eindrücke nur separat voneinander wahrzunehmen oder ist alles wohldosiert im Einklang? Sind die Sinneseindrücke im Mund klar separiert, oder sticht ein Sinneseindruck extrem heraus, spricht man von unbalancierten Weinen. Spielen die Sinneseindrücke angenehm zusammen, spricht man von harmonischen oder balancierten Weinen.
Eleganz steht im Allgemeinen für Anmut. Es beinhaltet eine gewisse Kultiviertheit, eine Finesse. Etwas Zeitloses, abseits jeglicher Trends. Spricht man bei Wein von Eleganz, so meint man die Feinheit der verschiedenen Attribute und Aromen die sich dem Genießer präsentieren. Subtilität ist hier König oder um im Fokus zu bleiben wohl eher Königin.
Wie gut zeigt ein Wein das Terroir? Terroir ist das Zusammenspiel von Rebsorte, Klima, Mikroklima des Weinberges, Boden und Winzerhand. Umso besser sich die Charakteristiken von Rebsorte, Boden und Jahrgang im Wein zeigen, umso höher wird der Wein auf dieser Skala punkten.
ALLE gängigen Weinbewertungssysteme sugerieren Objektivität und haben zum Ziel die vermeintlich besten Weine schnell und einfach in Listen vergleichen zu können.
Es gibt ganz klare Qualitätsmerkmale bei Weinen. Was jedoch für den einen Verkoster einen Wein ganz besonders macht, ist für einen anderen eventuell ein Abturner. Auch hier geht es doch wieder um Geschmackssache. Und wie Geschmack, der ja immer subjektiv ist, in einer Zahl auszudrücken sein soll, ist mir immernoch schleierhaft. Zumindest in der heute gängigen Form. Wären die Geschmacksvorlieben transparent, könnte man da schon eher Korrelationen zu vergleichbaren Testern numerisch ausdrücken. Aber das steht auf einem andern Blatt.
Die gängigste ist die 100-Punkte-Skala. Sie lehnt sich an das Benotungskonzept des anglo-amerikanischen Schulsystems an. Der berühmteste Bewerter in diesem System ist Robert Parker und sein Team
von Wine Advocate.
<50 Punkte: durchgefallen
50 bis 69 Punkte: schlecht bis unterdurchschnittlich
70 bis 79 Punkte: durchschnittlich
80 bis 89 Punkte: überdurchschnittlich bis sehr gut
90 bis 95 Punkte: hervorragend
96 bis 100 Punkte: außerordentlich
Neben Robert Parker nutzen u.a. folgende Experten und Publikationen dieses System: Wine Advocate, Wine Spectator, James Suckling, Mario Scheuermann, Gault Millau Deutschland, Fallstaff, Wein-Plus
Ein weiteres gängiges System zur bewertung von Weinen ist die 20 Punkte Skala.
≤10 Punkten: fehlerhaft
10 - 12 Punkte: nicht zufriedenstellend
12 - 14 Punkte: gut
14 - 16 Punkte: sehr gut
16 - 18 Punkte: ausgezeichnet
18 - 20 Punkte: weltklasse
Neben Jancis Robinson (MW) nutzen u.a. folgende Experten und Publikationen das 20-Punkte-System: René Gabriel, Vinaria, früher auch Gault Millau, WeinFurore
Lassen Sie sich von einem professionellen Sommelier leiten und treffen
Sie Gleichgesinnte bei einem unserer Seminare in München.
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