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Wein und Käse

Die Kombination aus Käse und Wein  ist einfach köstlich, jedoch auch eine Herausforderung an den Sommelier. Hier erfährst du alles Wesentliche um Wein und Käse sich zu kombinieren.

Um es für die Lesefaulen gleich vorwegzunehmen:

 

Die Käse-Allzweckwaffe ist feinherber, nicht ganz jugendlich-ungestümer Riesling!

 

Hier mit ergeben sich im Schnitt die harmonischsten Kombinationen. Warum, wieso, weshlab erfährst Du im folgenden Text. Dabei findest du auch garantiert die für Dich richtige Kombination aus Käse und Wein!

 

Die Kombination aus Käse und Wein

 

Bei der Kombination von Wein und Käse kann man einige grundlegende Regeln beachten um den Genuss zu steigern. Um Wohlgeschmack zu erreichen gibt es grundsätzlich 2 verschiedene Ansätze die man fahren kann:

 

Do it like the locals - kombiniere Weine und Käse aus einer Region

 

Beispiele dieser traditionellen Kombinationsmethode aus Käse und Wein sind vielfältig.

 

  • Frischer Ziegenkäse (bspw. Saint-Maure) mit Chenin- oder Sauvignon Blanc (bspw. Touraine) oder auch mit leichten Rotweinen aus dem Chinon
  • Gereifter Ziegenkäse (bspw. Crotin de Chavignol) mit Chardonnay aus dem Maconnais (bspw. Pouilly Fuissé)
  • Gereifter Bergkäse (bspw. Gruyère) mit mineralischen Weißen (bspw. Chasselas).
  • Camembert mit Apfelwein/Cidre

 

Diese Kombinationen entbehren gelegentlich der sensorischen Grundlagen, sind aber durch die Tradition bedingt eine treffliche Kombination. Entweder man mag sie, oder eben nicht.

 

Die Kombination von Wein und Käse kann allerdings auch ganz anders erfolgen. 

 

Kombiniere auf Grund der sensorischen Inhaltsstoffe von Wein und Käse

 

Diese Methode eignet sich um ganz gezielt zu kombinieren und eine Empfehlung nachvollziehbar begründen zu können. Denn hier können ganz bewusst entweder Harmonie- oder Kickvarianten erzeugt werden. Je nachdem welche Inhaltsstoffe aus Wein und Käse miteinander kombiniert werden, entstehen komplett andere Geschmackserlebnisse.

 

Bei der Kombination von Wein und Käse gilt es folgende Grundsätze zu beachten.

 

Passt gut:

  • Süße im Wein wirkt harmonisierend und geschmacksverstärkend

  • Weine mit intensiver Säure und salzige Käse verstehen sich blendend

  • Mineralik im Wein und Salz im Käse überlagern sich und harmonieren gut

  • Kräftige Weine mit geringerer Säure vertragen sich ausgezeichnet mit gereiften Käsen, mit etwas Schärfe und animalischen Noten

  • Verhalten wirkende Käse gewinnen an Profil wenn sie von etwas dominanteren Weinen mit höherem Alkohol und hoher Aroma-Intensität begleitet werden

 

Passt nicht gut:

  • Säuren im Wein und nicht gereiftes Eiweiß im Käse reagieren mitunter ziemlich heftig und wirken unangenehm

  • Auch adstringierende Tannine im Wein wirken mit nicht gereiftem Eiweiß schnell unharmonisch im Mund

  • Säureintensive Weine und Käse mit Rotschmiere wirken schnell recht bitter - bei einer solchen Kombination sollte der Rand also auf keinen Fall verzehrt werden

  • Bitterstoffe in Wein und Käse potenzieren sich und ergeben einen unharmonischen Geschmack

  • Schärfe im Käse wird von Kohlensäure verstärkt

  • Zuviel ist zu viel. Daher brauchen alkoholreiche, fruchtige Weine (besonders Weißweine) einen eher verhaltenen Käse als Partner

 

Um diese Regeln auch zu verstehen, ist es wichtig kurz auf die sensorischen, also schmeck-, riech- und fühlbaren Inhaltsstoffe von Wein und Käse einzugehen.

 

Welche Inhaltsstoffe sind im Käse enthalten?

 

Die Stoffe die dem Käse einen charakteristischen Duft und Geschmack verleihen sind:

Wasser, Fett, Eiweiß, Mineralien, Säuren, Bakterien, Schärfe, Schimmelpilze, deren Stoffwechselprodukte, andere Mikroorganismen und Aromen.

 

Unterschiede bei den Käsen liegen zum einen in Ihrer Herstellung begründet, zum anderen in der Fütterung der Tiere aus deren Milch der Käse gemacht wird.

 

Je nach Tierart und Fütterung (Heu, Silage, frisches Gras, Bergkräuter, etc) werden schon vor der Käseherstellung die Grundsteine für das spätere Aroma und den Geschmack des Käses gelegt.

 

Je nachdem wie die Dicklegung von Statten geht, mit Enzymen (Lab) oder Säuerung, wird der Säuregehalt des Käses schon zu Beginn der Käseproduktion maßgeblich beeinflusst. Die Trockenlegung beeinflusst die Konsistenz und Haptik / das Mundgefühl des Käses.

 

Die Reifezeit ist elementar für den Geschmack und die Aromatik des Käses. Während der Reifezeit eines Käses werden Eiweiß und Fett durch Mikroorganismen biochemisch verändert. Eiweiße werden zu längerkettigen Aminosäuren. Fett wird teilweise in freie Fettsäuren gespalten. Milchsäurebakterien vergären den vorhandenen Milchzucker zu Milchsäure, welche ggf. durch Proprionsäurebakterien weiter vergoren werden. Dabei entsteht CO2, wodurch die Löcher im Käse gebildet werden.

 

Affinierung ist der Prozess bei dem der Käse während der Reifung veredelt wird. Bei der Käseveredelung werden die Laibe regelmäßig gedreht und in der Regel wird mit verschiedenen Temperaturen gearbeitet um den jeweiligen Käselaib in seiner Reifung zu unterstützen. Des weiteren werden die Käseleiber vom Affineur (dem Käseveredeler) meist mit speziellen Flüssigkeiten eingerieben, gewaschen und meist regelmäßig gebürstet. Diese Flüssigkeiten reichen, je nach Affineur, von Laken mit oder ohne Schimmelpilzen, mit oder ohne Tinkturen, über Säfte zu Weinen, Biere, und Spirituosen. Am Ende des Veredelungsprozesses werden viele Käse in Aschen, Blüten, Heu, Kräutern, Früchten, Nüssen oder Gewürzen gewendet um dem Käse den letzten Schliff zu geben.

 

Die unterschiedliche Kombination der verschiedenen oben genannten Herstellungsschritte ergibt den typischen Geschmack, die Aromatik und die Haptik eines bestimmten Käses. So können bei gleichem Trockengrad, gleicher Konsistent völlig unterschiedliche Aromen und Geschmäcker im Käse kreiert werden.

 

Wie wird Käse unterschieden?

 

Unterschieden wird Käse nach folgenden Kriterien:

  1. Wassergehalt - Frischkäse, Schmelzkäse, Weichkäse, Halbfester Schnittkäse, Schnittkäse, Hartkäse (in absteigender Reihenfolge)

  2. Art der Milch - Kuh-, Schafs-, Ziegenmilch

  3. Fettgehalt - Magerstufe, Vollfettstufe, Doppelrahmstufe

  4. Art der Herstellung 

  5. Art der Reifung - Milchsäure-, Gärungs-, Rotkultur-, Edelschimmelreifung

 

 

Welcher Wein passt zu welchem Käse?

 

Häufig hat man einen Käse vor sich und soll dafür den passenden Wein auswählen. Dabei will man ungern gleich mehrere Flaschen aufziehen müssen um den passenden Begleiter zu finden. Ist ja auch immer mit Kosten verbunden. Im Folgenden werden deshalb die besten Weinkombinationen mit den gängigsten Vertretern der Käsefamilien angesprochen und kurz begründet:

 

Welche Weine passen am besten zu Frischkäse?

 

Zu Frischkäse passen leichte, frische Weine am besten. Für Frischkäse mit hohem Fettanteil in der Trockenmasse die besonders durch ihre cremige Konsistenz auffallen (bspw. Ziegenfrischkäse wie Chavroux), dürfen Weißweine etwas kräftiger und/oder süßer sein.

 

Leichte Rotweine, wie z.B. junger Zweigelt, oder Beaujolais und Schaumweine sind vorzügliche Begleiter von Frischkäse.

 

Hier treffen zwei Produkte mit ähnlichen Eigenschaften aufeinander. Die Säure und die jeweils lockere Textur sorgen für ein animierendes Gaumenerlebnis. Klassische Schaumweine harmonieren ebenso wie aromareichere Varianten aus Buquetrebsorten wie Muskateller oder Sauvignon Blanc.

 

Welche Weine passen am besten zu Weichkäse?

 

Von dieser Käsefamilie gibt es Unzählige, vornehmlich aus Frankreich. Brie de Meaux, Crottin de Chavignol, Chaource, Epoisses, Vacerin, aber auch Gorgonzola gehören dazu. Der wichtigste Vertreter in dieser Kategorie ist jedoch der Camembert.

 

Bei der Weinauswahl sind die zarten Bitternoten der Rinde und die inhomogene Reife zu berücksichtigen.

 

Brut oder trockene Schaumweine passen super, denn 1. verhindert die Kohlensäure des Schaumweins dass der Käse mit seinem Schmelz die Geschmackspapillen sättigt und 2. harmonisiert die dezente Süße des Weines die herben Noten der Schimmelflora.

 

Kraftvolle, körperreiche Weissweine bringen Volumen, viel Schmelz und etwas Frucht- oder Extraktsüße ins Spiel, welche wieder die Bitternoten der Schimmelflora mildern. Ideal sind hier Burgunder-Rebsorten wie Chardonnay, Grau- & Weissburgunder, Auxerrois und kräftige Grüne Veltliner.

 

Fruchtsüße, gereifte Weissweine im Kabinett- und Spätlesenbereich stellen für mich persönlich die beste Kombination mit Camembert dar. Sie verfügen über ein gewisses Volumen, eine angenehme Süße und entsprechenden Schmelz. Sie unterstützen die Säure und kaschieren die Bitternoten des noch jungen Käses. Zugleich geben sie den intensiven Aromen der gereiften Varianten einen frucht-betonten Gegenpol, welcher das Genusserlebnis spannender macht.

 

Sollte es sich bei Ihrem Weichkäse nicht um einen Camembert, sondern eine mit Blauschimmel geimpfte Variante handeln, kann ich diese Weinkategorie der Süßweine nicht genug in den Vordergrund heben. Hier dürfen, nein solltest Du dann bitte mit bestem Gewissen die höchsten Prädikatsstufen her nehmen. Eine Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA), oder ein Eiswein; ein Sauternes, oder Montbasilac, als günstigere Alternative oder ein guter Vin Santo eignen sich mit ihrer intensiven Süße ausgezeichnet als Gegenpol zu der salzigen Würze.

 

Auch Rotweine funktionieren zu Weichkäse mit Weißschimmel, allerdings sollte man hier auf Rote mit wenig und sehr weichem Tannin, sowie etwas Frucht- oder Extraktsüße zurückgreifen. Dezent gekühlte, leichtere Varianten des Primitivos und Grenache/Garnacha/Cannonau haben sich als vorzügliche Begleiter erwiesen. Hier ist darauf zu achten, dass die Weine nach Möglichkeit nicht mit Rappen vergoren wurden und nicht im neuen Holz waren. Erstens um die Bitterstoffe nicht zu potenzieren und 2. um den feinen Geschmack des Camembert nicht zu überlagern.

 

Ich hatte auch schon sehr gute Erfahrungen mit gut gereiften Pinots aus wärmeren Jahren, da diese das ganz feine, pilzig-erdige Aroma gereifter Camemberts besonders gut hervorheben. Warnung hier wieder vor den Bitterstoffen. Weist der Wein eine zu ausgeprägte Struktur aus Bitterstoffen auf, potenziert sich das mit denen des Käses und wirkt im Mund eher unharmonisch.

 

Welche Weine passen am besten zu Schnittkäse?

 

Schnittkäse, in allen Varietäten, funktionieren im Allgemeinen sehr gut mit vielen Weinstilen. Grund dafür ist ihr geschmeidig-schmelziger Teig und der ausgewogene, meist unaufdringliche Geschmack.

 

Klassisch, trockene Weißweine, die über einen zarten Schmelz und eine harmonische Säure verfügen, eignen sich hier besonders gut. Weißburgunder, Grüner Veltliner und Müller-Thurgau sind hier klar die erste Wahl. Wer lieber den Kick und animierende Kontraste sucht, sollte unbedingt mal mit Sauvignon Blanc oder Scheurebe experimentieren.

 

Sollte es sich um einen hochwertigen Käse mit ausreichend Schmelz handeln, empfehle ich am liebsten kraftvolle, körperreiche Weissweine mit feingliedriger Säure und mineralischem Rückrat. Chardonnay oder Grauburgunder wird hier jedem gefallen, der das Volumen und das Säurespiel zu schätzen weiß.

 

Solltest Du Rotweine bevorzugen kann ich Ihnen vielschichtige, elegante Weine ans Herz legen. Pinots glänzen hier besonders mit Ihrer frischen Beerenfrucht. Leicht gereifter Sangiovese rockt. Aber auch Weine aus St. Laurent und Blaufränkisch, solange sie fein strukturiert und saftig sind, machen richtig Spaß.

 

Und wie immer, darf auch hier der Alleskönner im Käsebereich, der fruchtsüße, kraftvolle Weisswein als Empfehlung nicht fehlen. Auch mit Schnittkäse finden Weine dieses Typs faszinierende Geschmackspartner. Wichtig, dass die Süße nicht zu aufdringlich ist, also solltest Du mit BAs, TBAs und Eisweinen bis zum gereiften Blauschimmelkäse warten.

 

 

Welche Weine passen am besten zu Hartkäse?

 

Hier wird am häufigsten zu gehaltvollen, charakterstarken Rotweinen gegriffen. Ganz traditionell. Tatsächlich verstehen sich diese Käse auch vortrefflich mit gereiften, kräftigen Weißweinen und Süßweine mit ausgeprägter Säurestruktur.

 

Gut gereifte Weißweine mit Substanz unterstützen mit ihrer feingliedrigen Säure ûnd Reife grundsätzlich die Aromatik dieses kräftigen Käsetyps. Bei reiferen Käsen bereichern deren salzige Noten den Geschmackseindruck um eine weitere Nuance. Gereifte Chardonnay, Grauburgunder, Weißburgunder und Grüne Veltliner sind hier prinzipiell alle zu empfehlen. Als besondere Empfehlung kann ich Ihnen wieder Rieslinge mit zarter Süße, Schmelz und salzig-mineralischem Rückrat ans Herz legen.

 

Kraftvolle, dichte Rotweine harmonieren wunderbar. Hier bringen Käse und Wein die gleichen Vorzüge mit: Volumen, Würze, Geschmeidigkeit, Finesse und Schmelz. Die Tannine sollten aber unbedingt reif und gut integriert sein. Für Harmonie sorgen etwa Bordeaux-Cuvees, gut gereifte Piemonteser aus Barbera oder Nebbiolo, gereifte, kräftige Pinots, Blaufränkisch und Zweigelt des substanzreichen Typs.

 

Die Harmonie von Hartkäse mit Süßwein gilt als höchst zuverlässig. Die Salzigkeit des gereiften Käses wird vom Süßeschmelz der Weine wunderbar aufgefangen. Der von Ihnen gewählte Süßwein sollte durchaus Säure haben. Eiswein kann hier richtig groß aufspielen. Auch Bas und TBAs von eleganter Struktur machen sich hier vorzüglich als Begleiter.

 

 

Welcher Käse passt zu welchem Wein?

 

Für die Harmonie von Wein und Käse ist die Textur des Käses (z.B. Weichkäse, Schnitt- oder Hartkäse) erster Anhaltspunkt. Eine noch größere Rolle können die Beigaben spielen, die zum verfeinern der Käse verwendet wurden.

 

Welcher Käse passt zu Schaumwein?


Zu Schaumweinen würde ich generell Frischkäse empfehlen. Sie machen das Erlebnis besonders frisch und führen zu einem belebenden Gefühl am Gaumen. Eine sehr spannende  Kombination findet sich auch mit Chaource - einem Weichkäse mit Weißschimmelrinde. Er hat eine frische Säure und die Rohmilch bringt eine krätrige Würze mit sich, die sich gut mit der Fruchtaromatik paart. Sollten beim Käse scharf-schmeckende Komponenten dabei sein, würde ich auf die Kombination mit Schaumwein verzichten, da Schärfe von der Kohlensäure des Schaumweins verstärkt wird.

 

Welcher Käse passt zu leichten, fruchtigen Weißweinen?

 

Auch hier eignet sich wieder Frischkäse in der Kombination. Frischkäse ist nicht so dominant und bildet mit seiner leicht säuerlichen Art eine feine Verbindung mit leichten, fruchtbetonten Weinen. Die zarte Süße wirkt harmonisierend. Wenn der Frischkäse mit frischen Kräutern verfeinert ist passen am besten leichte Grüne Veltliner, Welschrieslinge, Müller Thurgau oder andere relativ frühgelesene Aromarebsorten.

 

Welcher Käse passt zu trockenen Weissweinen?

 

Schnittkäse passen durch ihre Textur und die eher unaufdringlichen Aromen besonders gut. Bei Schnittkäsen die mit Kräutern verfeinert wurden ist Vorsicht bei Weinen dieses Typus aus Aromarebsorten geboten.

 

Welcher Käse passt zu kraftvollen Weissweinen?

 

Kräftige Weißweine mit viel Schmelz schmeicheln verschiedensten Käsesorten. Sowohl Weich-, Schnitt- als auch Hartkäse können mit diesen Weinen kombiniert werden. Aufgepasst bei Weinen mit intensiven Bitterstoffen. Diese werden von Bitterstoffen des Käses potenziert, dementsprechend muss man vorallem bei Weichkäsen mit Weiß- und Rotschmiere aufpassen. Allerdings können zart-bittere und eher scharf-schmeckende Komponenten hiermit natürlich gut flankiert und besonders in Szene gesetzt werden, sollte dies gewünscht sein. Kick garantiert!

 

Welcher Käse passt zu fruchtsüßen Weissweinen?

 

Viele Weichkäse, Schnittkäse und auch Hartkäse passen hier ganz wunderbar. Asche, manche Kräuter oder Gewürze und Hefe verfügen über bittere Noten. Durch Weine mit dezenter bis mittlerer Restsüße werden diese gemildert. Auch zu Käsen mit süßen Geschmackskomponenten oder mit Schärfe sorgen diese Weine für Harmonie. Solltest Du Kaliber der höchsten Prädikatsstufen vor dir haben, bspw. eine Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA), oder einen Eiswein; einen Sauternes, oder einen guten Vin Santo, kann ich dir die Kombination mit Blauschimmel geimpften Weichkäsen sehr ans Herz legen. Die salzige Würze dieser Käse macht sich herausragend als Gegenpol zum intensiven Süße-Säurespiel dieser Weine.

 

Welcher Käse passt zu eleganten, vielschichtigen Rotweinen?

 

Vorausgesetzt der Wein hat Schmelz und wenig, oder weiches Tannin, ergeben sich hier super gefällige Kombinationen mit affinierten Schnittkäsen. Vorsicht allerdings bei Schnittkäsen mit frischen Kräutern, diese können für Bitternoten sorgen. Die Säure der Weine wird in den meisten Fällen sehr gut weggesteckt. Sollte es auf Grund der Bitterstoffe doch mal unharmonisch werden, empfehle ich Ihnen noch einen Bissen vom (hoffentlich) beiliegenden Brot. Die Kohlenhydrate werden im Mund gespalten und ergeben einen süßlichen Geschmack, der sich harmonisierend auswirkt.

 

Welcher Käse passt zu gehaltvollen, dichten Rotweinen?

 

Die landläufige Meinung ist immernoch, dass diese Weine am allerbesten zu Käse passen. Dies ist nicht zwangsläufig der Fall, allerdings ergeben  diese Weine eine besonders gute Kombination mit Hartkäsen. Besonders, wenn sie mit getrockneten Kräutern oder Asche affiniert wurden. Affiniert oder nicht, sollte bei diesen Weinen zu dieser Käsekategorie gegriffen werden. Die kräftigen Aromen des Weines verbinden sich ausgezeichnet mit denen des Käses.

 

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